Gotowanie food-science

3

Jak mogę stwierdzić, czy jajko zostało ugotowane na twardo przez skorupkę?

W moim miejscu pracy znajduje się tajemniczy karton jajek we wspólnej lodówce. Nikt, o kogo zapytałem, nie wie, czy są surowe, czy gotowane. Czy istnieje sposób, aby powiedzieć, bez pękania jednego z jaj?

20 eggs food-science hard-boiled-eggs

2

Dlaczego czasami czerwona cebula zmienia kolor na niebieski lub zielony podczas gotowania?

Ostatniej nocy ugotowałem garnek fasoli z czerwoną cebulą. Dzisiaj na lunch, kiedy wyjąłem je z lodówki, wszystkie cebule przybrały niebiesko-zielony kolor! Nadal smakują dobrze, ale na pewno wygląda nieapetycznie! Jakieś pomysły, co tu się dzieje?

20 food-science onions

2

Dlaczego sucha bułka tarta nie psuje się, kiedy chleb?

Dlaczego okruchy chleba kupione w sklepie nie psują się? Czy potrafisz zrobić własne okruchy chleba i zachować je na później? Czy domowe bułka tarta pleśni?

18 bread food-science food-preservation breadcrumbs

4

Dlaczego miedziana miska jest zalecana do ubijania śmietany i białek?

Mówią, że można uzyskać bitą śmietanę lub białka jaj „wyżej” lub „sztywniej”, jeśli użyjesz miedzianej miski. Dlaczego?

18 food-science whipped-cream egg-whites copper-cookware

1

„Odpoczynek” temperatury pokojowej dla świeżego majonezu?

W odcinku Good Eats na majonezie Alton Brown zaleca pozostawienie domowej roboty majonezu w lodówce przez 4-8 godzin przed schłodzeniem. Chodzi o to, aby kwas w majonezie zabijał wszelkie bakterie, które mogły znajdować się w żółtku jaja. Brzmi dziwnie, wiem, ale nie jestem jedynym, który to widział , więc jestem …

18 food-science mayonnaise food-safety

2

Co decyduje o tym, jak dobrze ser się topi

Miałem uczciwy udział w jedzeniu sera i eksperymentowaniu z nimi. Czasem wychodzą niebiańsko, a innym razem okazuje się, że to ogromny flop. Zwykle kiedy się klapa, to dlatego, że oczekuję, że ser się stopi, a nie. Moje pytanie brzmi: jakie właściwości sera decydują o tym, jak dobrze ser się topi? …

18 cheese food-science cheese-making melting

3

Jaką pracę wykonuje tłuszcz, przygotowując ciasto chlebowe i czego się spodziewać, jeśli użyję niewłaściwej ilości?

Pieczę chleb od lat i już tak naprawdę nie mierzę składników. Ale nie jestem ekspertem od nauki o tym, co robię. Dodaję tłuszcz (smalec), ponieważ zawsze dodawałem tłuszcz. Jaką pracę wykonuje tłuszcz? A jeśli od dawna używam za mało lub za dużo tłuszczu, jak wpłynie to na mój chleb? A …

17 food-science dough measurements fats bread

2

Co właściwie robi bicie jaj (chemicznie)?

Kiedy patrzę na wiele przepisów, każde jajko musi zostać pobite przed dodaniem. Jeśli to wszystko i tak zostanie wymieszane (i cóż, na przykład w cieście), czy to naprawdę konieczne?

17 eggs food-science mixing

1

Jaka jest nauka, aby niemieckie kluski ziemniaczane (Knödel) były puszyste, ale nie rozpadały się?

Po pierwsze, jestem Niemcem, więc można by pomyśleć, że wiem, ale wygląda na to, że tradycyjna kuchnia nie została przekazana z mojego drzewa genealogicznego. To pytanie naprawdę składa się z dwóch części: Co sprawia, że ciasto ziemniaczane (lub, jak sądzę, ogólnie ciasto skrobiowe, są różnego rodzaju pierogi, jest makaron itp.) …

16 food-science potatoes

4

Dlaczego chipsy czekoladowe pozostają miękkie po upieczeniu?

Mogę się mylić, ale mam wrażenie, że po upieczeniu ciasteczek z kawałkami czekolady, kawałki czekolady nadal się topią; lub przynajmniej o wiele bardziej miękki niż przed upieczeniem ciasteczek. Logiczne jest, że frytki topią się, gdy są w piekarniku, a nawet pół godziny później. Ale dlaczego są jeszcze bardziej miękkie następnego …

16 food-science chocolate cookies

10

Co powoduje różnicę między homarami maine i kanadyjskimi?

W odcinku pierwszego sezonu amerykańskiego programu telewizyjnego Kitchen Nightmares znany szef kuchni Gordon Ramsay stwierdza, że istnieje „duża różnica w smaku i smaku” między homarami Maine i kanadyjskimi homarami. Kłóci się z właścicielem restauracji, który twierdzi, że tak naprawdę nie jest inaczej. (Jeśli jesteś w USA, tutaj jest darmowe wideo …

16 food-science shellfish lobster

2

Nauka o zaufaniu

W ostatnich tygodniach wykonałem konfiturę z kaczki i wieprzowiny z bogatym smakiem i świetnymi efektami tekstury. Chcę dalej eksperymentować z tą techniką, ale aby to zrobić i uniknąć marnowania mięsa i tłuszczu, chciałbym zrozumieć naukę stojącą za tą techniką. W szczególności, co sprawia, że wynik przepowiedni jest tak różny od …

16 food-science fats confit

3

Jaka jest nauka Magic Cake?

Magic Cake ma pozornie proste ciasto, które jest mieszane i pieczone jako jedna całość. (Zobacz link do pełnej receptury i metody). Po upieczeniu dzieli się na trzy odrębne warstwy: Gęsta dolna warstwa Środkowa warstwa kremu Ciasto górna warstwa (Zdjęcie i pieczenie autorstwa Rfusca) Na czym polega nauka? W jaki sposób …

16 baking cake food-science

7

Dlaczego białe ryby nie mają tak mocnego „rybiego” smaku jak inne ryby?

Z reguły moja żona nie lubi smaku ryb ani właściwie niczego, co kiedyś zamieszkało w wodzie. Jednak postanowiła dać rybom kolejny zastrzyk. Nie chcąc uderzyć jej w głowę „najbardziej rybną” rybą, zrobiłem szybkie googling i ustaliłem, że białe ryby są najłatwiejsze na podniebieniu. Dlaczego białe łuszczące się ryby, takie jak …

15 flavor food-science fish

5

Sztuczki zapewniające reakcję Mailliarda / Browninga?

Wygląda na pytanie, które zadano by wcześniej, ale nie mogłem znaleźć wcześniej istniejącego pytania. Przepraszam, jeśli to duplikat. W każdym razie robię dużo smażonego mięsa, zwykle z kurczakiem. Moja zwykła metoda - kostkę kurczaka, a następnie solenie w sosie sojowym, brązowym cukrze, odrobinie oleju i imbiru. Następnie osuszam go ręcznikami …

15 chicken meat food-science stir-fry maillard

Pytania otagowane jako food-science