Sztuczki zapewniające reakcję Mailliarda / Browninga?

Wygląda na pytanie, które zadano by wcześniej, ale nie mogłem znaleźć wcześniej istniejącego pytania. Przepraszam, jeśli to duplikat.

W każdym razie robię dużo smażonego mięsa, zwykle z kurczakiem. Moja zwykła metoda - kostkę kurczaka, a następnie solenie w sosie sojowym, brązowym cukrze, odrobinie oleju i imbiru. Następnie osuszam go ręcznikami papierowymi, podgrzewam żeliwę do temperatury 400-500 * F, następnie dodajemy trochę oleju z orzeszków ziemnych i wrzucam niewielką ilość kurczaka jednocześnie. Czekam, aż się ugotuje, wyciągnij, upewnij się, że patelnia jest podgrzana, a następnie dodaj kolejną niewielką ilość kurczaka. Powtarzaj, aż cały kurczak zostanie ugotowany.

Wpadłem jednak na kilka problemów.
1) Wykonanie tych kroków zajmuje bardzo dużo czasu. Suszenie kurczaka jest powolne i chaotyczne, i wydaje się zbyt pedantyczne. Ilość kurczaka, którą mogę ugotować za jednym razem i nadal wywołać reakcję Maillarda, jest bardzo mała.

2) Reakcja brązowienia jest bardzo niespójna. Czasami jest idealny, czasem w ogóle nie działa. Zwykle, jeśli wykonam te kroki do końca (na przykład 4-5 małych kostek kurczaka na raz) zawsze mogę uzyskać reakcję, ale to po prostu trwa zbyt długo.

Jakich sztuczek mogę użyć, aby zapewnić reakcję Maillarda? Czy są jakieś sposoby na przyspieszenie całego procesu?

Dodałem trochę sody oczyszczonej (szczególnie do cebuli podczas przygotowywania francuskiej zupy cebulowej), aby przyspieszyć reakcję Maillarda w przeszłości i wydaje się, że działa całkiem dobrze.

Można podjąć kilka bardziej ogólnych kroków, aby zachęcić do tej reakcji:

dodaj białko (jajko, mleko), cukier redukujący (glukoza, fruktoza lub laktoza), usuń wodę, zwiększ temperaturę / pH

Przeczytałem ten artykuł jakiś czas temu o przyspieszeniu reakcji Maillarda i uznałem go za bardzo interesujący; Myślę, że może ci to również pomóc! http://blog.khymos.org/2008/09/26/speeding-up-the-maillard-reaction/

Moim zdaniem reakcja Maillarda nie jest aż tak istotna w kuchni wschodniej ze względu na niezliczoną ilość innych mocnych smaków. Nie sądzę, żebym kiedykolwiek miał brązowego kurczaka na chińskim wynos.

Zawsze używam metody zwanej aksamitną podczas gotowania kurczaka na frytki. Weź kilka białek i dodaj łyżkę skrobi kukurydzianej i 2 łyżeczki soli. Wymieszaj razem i dodaj kurczaka. Marynata tak długo, jak jest to wygodne. Zagotuj garnek z wodą. Dodaj kurczaka za jednym razem, wróć do wrzenia i gotuj przez około 5 minut - aż kurczak będzie cały biały.

Odcedź dobrze w durszlaku i pozwól mu trochę wyparować, aby wyschło. Daj mu szybko usmażyć z winem sojowym i ryżowym (głównie dla małego koloru) i gotowe. Daje to najwspanialszy, delikatny wynik, bez dziwnej galaretowatej konsystencji, którą może powodować zmiękczacz mięsa.

Używam dokładnie tego samego procesu, który opisałeś. Bez uciekania się do podejścia Vecta do zwiększania pH, jedyne, co mogę wymyślić, to podnieść ciepło. Alton Brown nie wymaga kupowania profesjonalnego palnika na woka (który prawdopodobnie wymagałby drogich ulepszeń wentylacji do użytku w pomieszczeniach), ale na zewnątrz zaleca się stosowanie niedrogiego palnika do frytkownic z indyka. To powinno doprowadzić cię do strefy Wok Hei , czego nie jest w stanie zrobić większość zakresów mieszkalnych / płyt kuchennych. Pamiętaj, aby pokroić kurczaka stosunkowo cienko, aby uniknąć przypalenia go na zewnątrz przed ugotowaniem.

Odpowiedź Vecty wskazuje na klucz, tak jak go widzę, aby zapewnić reakcje Maillarda: zmniejszyć ilość wody .

Ponieważ reakcje Maillarda wymagają wyższych temperatur niż jest to możliwe w obecności wody (powyżej temperatury wrzenia), może to być sos sojowy, który powoduje niektóre problemy. Czy zastanawiałeś się nad usunięciem sosu sojowego z marynaty, a następnie dodaniem go później?

W szczególności, jeśli kurczak zamierza trochę odpocząć podczas przygotowywania innych części smażonego rusztu, możesz dodać sos sojowy na późniejszym etapie. Smak będzie inny, ale o wiele łatwiej będzie uzyskać pożądane brązowienie i wyeliminuje etap suszenia.

Możesz albo stworzyć rodzaj suchego potarcia dla kurczaka, albo użyć oleju jako płynu w marynacie.

W azjatyckich naczyniach do smażenia, jeśli składniki białkowe są mieszane smażone na surowo, nie podlegają dużym reakcjom Maillarda

Wiele potraw z smażonych potraw wymaga gotowego białka, takiego jak pieczony kurczak / kaczka lub smażone na głębokim tłuszczu tofu. Te już zostały poddane znaczącym reakcjom Maillarda i są właśnie mieszane, aby podgrzać i połączyć z sosami

Oczywiście cały czas ma miejsce wiele reakcji Maillarda. Jeśli tak się nie dzieje, możesz potrzebować mocniejszego palnika gazowego i odpowiedniego woka w stylu azjatyckim?