Co decyduje o tym, jak dobrze ser się topi

Miałem uczciwy udział w jedzeniu sera i eksperymentowaniu z nimi. Czasem wychodzą niebiańsko, a innym razem okazuje się, że to ogromny flop. Zwykle kiedy się klapa, to dlatego, że oczekuję, że ser się stopi, a nie.

Moje pytanie brzmi: jakie właściwości sera decydują o tym, jak dobrze ser się topi? W ten sposób mogę w przyszłości ustalić, czy ser, z którym zamierzam eksperymentować, jest topliwy. Czy są jakieś fizyczne wskaźniki, które widzę i czuję, które mogą pomóc mi określić topliwość sera?

Czy istnieje specjalny sposób na zwiększenie stopnia topienia sera? Zauważyłem, że niektóre sery lekko topią się na zewnątrz, ale wewnątrz stają się gumowate i nie topią się.

Trzy czynniki wpływają na to, jak dobrze ser się topi:

Ilość wilgoci,
Ilość tłuszczu,
Jak to zostało ustawione.

Najbardziej topliwe sery mają dużo wilgoci i tłuszczu i zostały podpuszczone podpuszczką, a nie kwasem. Zarówno wilgoć, jak i tłuszcz pozostawiają przestrzeń między białkami kazeiny, która pozwala im się poruszać. W przeciwnym razie są spakowane razem i również nie płyną.

Starsze sery straciły więcej wilgoci na skutek parowania. Oznacza to, że należy je podgrzać do znacznie wyższej temperatury, zanim się stopią.

Cytując Harolda Mcgee'a: „Zachowanie podczas topnienia jest w dużej mierze determinowane przez zawartość wody. Twarde sery o niskiej zawartości wilgoci wymagają więcej ciepła do stopienia, ponieważ ich cząsteczki białka są bardziej skoncentrowane i tak ściśle związane ze sobą”. (O jedzeniu i gotowaniu, 64).

Starzejące się sery o wysokiej zawartości tłuszczu często wyciekają trochę tłuszczu, gdy w końcu topią się, tworząc tłusty bałagan. J. Kenji Lopez-Alt miał kilka dobrych sugestii dotyczących rozwiązania tego problemu.

Sery z kwasem, takie jak indyjski paneer i łaciński Queso Blanco, nie topią się po podgrzaniu do sucha, ponieważ kwas denaturuje kazeinę w taki sposób, że wiąże się mocniej (chociaż czasami rozpuszczają się w gorące płyny). )

Poziom kwasowości określa, czy się stopi. Nie ma to nic wspólnego z poziomem wilgoci, tłuszczem itp. Jeśli twój ser się nie stopi, jest to albo ser o niskiej kwasowości, albo coś okropnie się popsuło podczas produkcji (na przykład cheddar zawsze powinien się stopić ... jeśli nie , wtedy coś jest nie tak z serem, kiedy został wyprodukowany).