Jaka jest nauka, aby niemieckie kluski ziemniaczane (Knödel) były puszyste, ale nie rozpadały się?

Po pierwsze, jestem Niemcem, więc można by pomyśleć, że wiem, ale wygląda na to, że tradycyjna kuchnia nie została przekazana z mojego drzewa genealogicznego.

To pytanie naprawdę składa się z dwóch części:

• Co sprawia, że ​​ciasto ziemniaczane (lub, jak sądzę, ogólnie ciasto skrobiowe, są różnego rodzaju pierogi, jest makaron itp.) Zachowuje swój kształt po ugotowaniu w wodzie? Może to w pewnym stopniu obejmować głębokie smażenie.
• Jakie właściwości sprawiają, że kulki z ciasta są „puszyste” lub „teksturowane”, ale nie „twarde”, „podobne do gumy” itp.? Wydaje mi się, że pójdzie to gdzieś zgodnie z tym, jaką strukturę tworzą granulki skrobi z wodą, jak jest stabilna i jak gęsta.

W Internecie jest około miliona przepisów na gotowane, surowe i 50–50 knödels. Niektórzy mają jajka, inni nie, i prawie wszędzie są ludzie pytający, jak zrobić to dobrze. Jest też pytanie, które tu na tej stronie.

Jednak trudno jest uzyskać rzeczywiste informacje na temat kluczowych aspektów (jest to problem, który mam ogólnie z przepisami). Jestem prawie pewien, że w kluskach nie powinno być jajka i mało mąki. Jestem również pewien, że albo wszystkie ugotowane, wszystkie surowe lub w połowie są powszechnymi i szeroko rozpowszechnionymi odmianami, ale na tym koniec.

Chciałbym znaleźć instrukcje oparte na nauce, artykuły, które Kenji publikuje w The Food Lab . Wygląda na to, że większość przepisów w jakiś sposób wzbogaca ciasto skrobią ponad to, co znajduje się w ziemniakach, poprzez spuszczanie wody z ziemniaków i dodawanie proszku skrobiowego. Ojciec przyjaciela owija ziemniaki w ściereczki i przepuszcza je przez cykl wirowania pralki, co (z powodu wcześniejszego drobiazgowego czyszczenia tego ostatniego) jest żmudną procedurą, która jest wykonywana tylko na Boże Narodzenie.

Miliony babć osiągnęły właściwy wynik końcowy różnymi drogami, używając prostych składników i niewyszukanego sprzętu, dlatego w pracy powinna istnieć pewna podstawowa zasada, którą można analizować naukowo, podobnie jak pieczenie wołowiny lub smażenie ziemniaków .

Może moglibyśmy wykopać coś o powiązanych przepisach, takich jak gnocchi, co byłoby pomocne.

Masz tu do czynienia z kilkoma rzeczami. Po pierwsze, skrobie w ogóle. O skrobi należy wiedzieć, jak żelują i w jakich temperaturach.

Ten powerpoint jest niezłym podkładem na ten temat. www.cfs.purdue.edu/class/f&n630/gelatinization.ppt

Zasadniczo masz do czynienia z amylozą i amylopektyną, razem są one tym, co znamy jako skrobia. Kiedy wchodzą w kontakt z wodą, komórki skrobi zaczynają pęcznieć, a gdy osiągnięta jest ich temperatura żelatynizacji, pękają i uwalniają swoją zawartość do pożywki, w której się znajdują. W przypadku kulki ciasta masz do czynienia z tonami małych ton komórek początkowo trzymane razem luźno przez fizyczny nacisk na ugniatanie ich w kulki, a następnie, gdy ciepło powoduje żelatynizację skrobi, przylegają one do siebie, jak złapanie w sieć.

Teraz część puszystości pytania może naprawdę zależeć od sposobu przyrządzania ciasta. Dla czegoś takiego jak kluska gotowana we wrzącej wodzie, zwykle chciałoby się obrabiać ciasto tak mało, jak to możliwe, aby uniknąć zbyt gęstego ciasta, a jeśli użyje się mąki, aby zmniejszyć tworzenie glutenu, które może sprawić, że będzie bardzo gryzące jak chleb. Niektóre przepisy wymagają zaczynu, który może wytworzyć pęcherzyki gazu po podgrzaniu do określonej temperatury, a następnie przez żelatynizację pęcherzyki są uwięzione w cieście i tworzą zwiewną teksturę.