W ostatnich tygodniach wykonałem konfiturę z kaczki i wieprzowiny z bogatym smakiem i świetnymi efektami tekstury. Chcę dalej eksperymentować z tą techniką, ale aby to zrobić i uniknąć marnowania mięsa i tłuszczu, chciałbym zrozumieć naukę stojącą za tą techniką.
W szczególności, co sprawia, że wynik przepowiedni jest tak różny od wyniku duszenia przez ten sam okres w tej samej temperaturze?
Czy różne tłuszcze mają różny wpływ na mięso (inne niż smak, który nadają poprzez smak oleju). Na przykład, czy tłuszcz, który jest płynny w temperaturze pokojowej (oliwa z oliwek itp.), Spowoduje inny rodzaj konfitury niż gotowanie go na smalcu lub tłuszczu z kaczki?
Jakie cechy mięsa pasują do konfitury? Czy istnieje konkretna zawartość tłuszczu lub inny czynnik, który determinuje powodzenie tej metody?