Nauka o zaufaniu


16

W ostatnich tygodniach wykonałem konfiturę z kaczki i wieprzowiny z bogatym smakiem i świetnymi efektami tekstury. Chcę dalej eksperymentować z tą techniką, ale aby to zrobić i uniknąć marnowania mięsa i tłuszczu, chciałbym zrozumieć naukę stojącą za tą techniką.

W szczególności, co sprawia, że ​​wynik przepowiedni jest tak różny od wyniku duszenia przez ten sam okres w tej samej temperaturze?

Czy różne tłuszcze mają różny wpływ na mięso (inne niż smak, który nadają poprzez smak oleju). Na przykład, czy tłuszcz, który jest płynny w temperaturze pokojowej (oliwa z oliwek itp.), Spowoduje inny rodzaj konfitury niż gotowanie go na smalcu lub tłuszczu z kaczki?

Jakie cechy mięsa pasują do konfitury? Czy istnieje konkretna zawartość tłuszczu lub inny czynnik, który determinuje powodzenie tej metody?


1
+1 świetne pytanie. Nie mam dużego doświadczenia z confit, ale ostatnio widziałem wiele miejsc, w których można powiedzieć o zaletach sous vide confit. Podstawową korzyścią jest potrzeba stosunkowo niewielkiej ilości tłuszczu (jest to nadal znacząca, ale znacznie niższa niż normalne metody), ponieważ przed gotowaniem wszystko uszczelnia się próżniowo.
yossarian

Odpowiedzi:


10

Powolne gotowanie nadaje konsystentowi teksturę, a czas przechowywania pozwala na dalsze reakcje i rozpuszczanie. Tradycyjnym powodem, dla którego stałe tłuszcze były używane do konfitury, jest konserwowanie: gdy tłuszcz ostygnie, „uszczelnia” mięso. Dziś możemy chłodzić, więc wiele restauracji robi teraz swoje confit z płynnymi olejami.

Myhrvold wykazał, że potrafi odtworzyć confit z kaczki za pomocą mieszanki pary i powietrza, aby ugotować udko z kaczki, a następnie posmarować jego powierzchnię olejem.

Istnieje kilka procesów konkurujących ze sobą podczas podgrzewania mięsa w celu jego ugotowania:

  • Kolagen musi się stopić i zżelować. Istnieją różne rodzaje kolagenu, każdy denaturujący w różnych zakresach temperatur. Gdy mięso jest podgrzewane, kolagen zaczyna się kurczyć w temperaturze około 40 ° C / 104 ° F, a w temperaturze 80 ° C / 176 ° F całość jest zżelowana. Różne zwierzęta mają różne rodzaje kolagenów, a odpowiednia temperatura może wynosić od 60 ° C / 140 ° F do 80 °.
  • Elastyna, która występuje w mniejszych ilościach niż kolagen, kurczy się wraz z temperaturą i powoduje, że mięso jest twardsze.
  • Gdy wiele cząsteczek kurczy się, wyciskają wodę z mięsa, co sprawia, że ​​jest twardszy.

Więc jeśli masz zamiar opracować przepis, będziesz musiał eksperymentować. Orientacyjnie, im więcej kolagenu, tym wyższe temperatury będą potrzebne. Ilość kolagenu rośnie wraz z wiekiem zwierzęcia i ilością masy (stresu), jaką musi utrzymać mięsień.

Przyczyną konfiskaty jest zanurzenie mięsa w oleju, ponieważ olej utrudnia mięsu tracenie wody, ale spekuluję.

Gotowanie dla maniaków to jedno z niewielu miejsc, w których rozmawiałem o nauce o zaufaniu. Może szczupły tom Myhrvolda będzie miał sekcję.


Twój link do Gotowania dla maniaków jest nieprawidłowy, ale przejrzałem go i znalazłem interesujący artykuł pobrany z niego tutaj gizmodo.com/5643281/... na tej podstawie wygląda na to, że wysoka zawartość kolagenu w mięsie najbardziej przynosi korzyści z confit. W artykule podkreślono mostek jako mięso o wysokiej zawartości kolagenu, czy ktoś może polecić jakieś inne?
colethecoder

0

Niska temperatura i długie gotowanie pozwoli enzymom w produkcie działać przez dłuższy czas, dzięki czemu mięso będzie bardziej miękkie. Spójrz na McGee, aby uzyskać więcej informacji o enzymach.

Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.