Nauka o zaufaniu

W ostatnich tygodniach wykonałem konfiturę z kaczki i wieprzowiny z bogatym smakiem i świetnymi efektami tekstury. Chcę dalej eksperymentować z tą techniką, ale aby to zrobić i uniknąć marnowania mięsa i tłuszczu, chciałbym zrozumieć naukę stojącą za tą techniką.

W szczególności, co sprawia, że ​​wynik przepowiedni jest tak różny od wyniku duszenia przez ten sam okres w tej samej temperaturze?

Czy różne tłuszcze mają różny wpływ na mięso (inne niż smak, który nadają poprzez smak oleju). Na przykład, czy tłuszcz, który jest płynny w temperaturze pokojowej (oliwa z oliwek itp.), Spowoduje inny rodzaj konfitury niż gotowanie go na smalcu lub tłuszczu z kaczki?

Jakie cechy mięsa pasują do konfitury? Czy istnieje konkretna zawartość tłuszczu lub inny czynnik, który determinuje powodzenie tej metody?

Powolne gotowanie nadaje konsystentowi teksturę, a czas przechowywania pozwala na dalsze reakcje i rozpuszczanie. Tradycyjnym powodem, dla którego stałe tłuszcze były używane do konfitury, jest konserwowanie: gdy tłuszcz ostygnie, „uszczelnia” mięso. Dziś możemy chłodzić, więc wiele restauracji robi teraz swoje confit z płynnymi olejami.

Myhrvold wykazał, że potrafi odtworzyć confit z kaczki za pomocą mieszanki pary i powietrza, aby ugotować udko z kaczki, a następnie posmarować jego powierzchnię olejem.

Istnieje kilka procesów konkurujących ze sobą podczas podgrzewania mięsa w celu jego ugotowania:

• Kolagen musi się stopić i zżelować. Istnieją różne rodzaje kolagenu, każdy denaturujący w różnych zakresach temperatur. Gdy mięso jest podgrzewane, kolagen zaczyna się kurczyć w temperaturze około 40 ° C / 104 ° F, a w temperaturze 80 ° C / 176 ° F całość jest zżelowana. Różne zwierzęta mają różne rodzaje kolagenów, a odpowiednia temperatura może wynosić od 60 ° C / 140 ° F do 80 °.
• Elastyna, która występuje w mniejszych ilościach niż kolagen, kurczy się wraz z temperaturą i powoduje, że mięso jest twardsze.
• Gdy wiele cząsteczek kurczy się, wyciskają wodę z mięsa, co sprawia, że ​​jest twardszy.

Więc jeśli masz zamiar opracować przepis, będziesz musiał eksperymentować. Orientacyjnie, im więcej kolagenu, tym wyższe temperatury będą potrzebne. Ilość kolagenu rośnie wraz z wiekiem zwierzęcia i ilością masy (stresu), jaką musi utrzymać mięsień.

Przyczyną konfiskaty jest zanurzenie mięsa w oleju, ponieważ olej utrudnia mięsu tracenie wody, ale spekuluję.

Gotowanie dla maniaków to jedno z niewielu miejsc, w których rozmawiałem o nauce o zaufaniu. Może szczupły tom Myhrvolda będzie miał sekcję.

Niska temperatura i długie gotowanie pozwoli enzymom w produkcie działać przez dłuższy czas, dzięki czemu mięso będzie bardziej miękkie. Spójrz na McGee, aby uzyskać więcej informacji o enzymach.