Pieczę chleb od lat i już tak naprawdę nie mierzę składników. Ale nie jestem ekspertem od nauki o tym, co robię. Dodaję tłuszcz (smalec), ponieważ zawsze dodawałem tłuszcz.
Jaką pracę wykonuje tłuszcz? A jeśli od dawna używam za mało lub za dużo tłuszczu, jak wpłynie to na mój chleb?
A potem, pisząc to, zastanawiam się również nad drożdżami. Myślę, że jeśli użyję za mało drożdży, dostanę bochenek, który rośnie niewystarczająco. Ale jakie byłyby konsekwencje używania zbyt dużej ilości drożdży?
Odpowiedzi:
Tłuszcze pomagają między innymi hamować rozwój glutenu, uniemożliwiając wodzie aktywację białek.
Za dużo drożdży, a twoje ciasto będzie zwiotczałe i nadmiernie zmiażdżone.
Dziwne, nigdy nie używam tłuszczu w cieście chlebowym. Zawsze myślałem, że tłuszcz jest ciastem lub ciastem, ponieważ zwykle powoduje, że miękisz jest o wiele gęstszy w porównaniu do szeroko otwartej tekstury powiedzmy francuskiego chleba. Ile używasz? Chciałbym spróbować.
Jedyny raz, kiedy używam tłuszczu, to Ciabatta, Pizza Dough lub Focaccia, ale potem używam oliwy z oliwek, która jest nieco inna.
Co do drożdży. W przeszłości popełniłem błąd, dodając zbyt dużo drożdży. Zauważyłem, że rezultatem jest degustacja drożdży. Ale jeśli dodasz o wiele za dużo drożdży, możesz również ryzykować, że ciasto nie wzrośnie prawidłowo, ponieważ nie będzie wystarczającej ilości cukru / skrobi, aby utrzymać kulturę przy życiu.
Jak wyjaśnia Darin, pomaga zachować świeży chleb na dłużej. Chleb francuski wyschnie w ciągu 24 godzin, a włoskie pieczywo z ~ 5 łyżkami oliwy z oliwek (i inne pieczywo z masłem i jajkami) są dobre na 2, a czasem nawet 3 dni. Przeczytałem również, że chleb z ciasta oliwkowego (np. Ciabatta) czuje się lepiej po upieczeniu + zamrożeniu + ponownym pieczeniu, ale nie próbowałem wystarczająco dużo razy, aby ocenić, ile to jest ulepszenie.