Pytania otagowane jako food-science

Wszystko o naukowych teoriach związanych z jedzeniem. Obalono tutaj mity kulinarne.

2
Nauka o szybkim (wysokie ciepło) vs. powolnym (małe ciepło) jajecznicy i omletach
Wydaje się, że istnieje spór o gotowanie jajecznicy „lekkiej” (jak w fakturze), która wydaje się być jedną z najprostszych potraw. (Żeby było jasne, pytam konkretnie o „standardową” lekką i puszystą odmianę jajecznicy, a nie o kremowe, bardzo małe twarogowe, wolno gotowane jajecznica, które często podaje się bardziej wilgotne i cięższe.) …
1
Jaka jest korzyść z chłodzenia mojego ciasta przed pieczeniem?
Robię marszczone czekoladowe ciasteczka, a jednym z kroków przepisu jest schłodzenie ciasta co najmniej cztery godziny przed pieczeniem. Czy powoduje to jakiekolwiek zmiany w cieście, na przykład związane z tworzeniem się glutenu (lub relaksacją), czy też w dużej mierze chodzi o uzyskanie dobrej konsystencji, aby ciasteczko prawidłowo kształtowało się podczas …
5
Jakie są optymalne warunki do przygotowania dzikich drożdży?
Niedawno dowiedziałem się, że nie muszę kupować paczek drożdży, aby zrobić chleb. Mogę stworzyć starter z kwaśnego ciasta, wykorzystując dzikie drożdże unoszące się w powietrzu. Więcej informacji znajdziesz w tym artykule: http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/sourdough2.htm Jakie są optymalne warunki do stworzenia startera z kwaśnego ciasta: Czy istnieją optymalne lokalizacje, w których występuje wyższe …
2
Czy naukowo potwierdzono, że banany dojrzewają szybciej, gdy są przechowywane w misce z innymi owocami?
Słyszałem, że nie powinieneś trzymać bananów w misce z innymi owocami. Ale wszyscy razem wyglądają na tak szczęśliwych. Chciałbym zobaczyć tutaj naukę ścisłą. Lub przynajmniej udokumentowana i powtarzalna obserwacja. Na przykład czytam wielu ludzi, którzy mówią po prostu „to gaz etylenowy”, ale moje oczy przeoczyły wykres, w którym wspólne owoce …
2
„Gotowanie” z kwasem (ceviche)
W barze tappas miałem ceviche z krewetkami. W tym naczyniu krewetki są „gotowane” nie przez wysoką temperaturę, ale przez kwas cytrynowy marynaty. Naprawdę fajnie byłoby zrobić w domu. W przypadku takich potraw powinieneś trzymać się sprawdzonych przepisów? Czy istnieje sposób, aby dowiedzieć się: jakie kwasy będą działać, jakie rodzaje mięsa …
2
Po co blanszować warzywa przed zamrożeniem?
Mam zderzak fasoli francuskiej, biegaczy i (wcześniej latem) groszku. Wiem, że powinniśmy zblanszować warzywa przed zamrożeniem, a moje książki kucharskie ogólnego przeznaczenia mówią mi, jak długo podawać każde warzywo. Uważam, że blanszowanie pomaga zachować smak, kolor i witaminy. Ale nie rozumiem, jak i dlaczego. Wydaje się sprzeczne z intuicją, że …
3
Dlaczego pierogi unoszą się, gdy są gotowe?
Większość przepisów na pierogi - w tym omówione na tej stronie - twierdzi, że pierogi będą gotowe, gdy wypłyną na powierzchnię. Mam dwa powiązane ze sobą pytania: Czy ta reguła kiedykolwiek zawodzi? Na przykład, czy mogą istnieć pewne przepisy lub warunki ( np. Wysokość), w których należy pozwolić, aby pierogi …
1
Dlaczego większość odmian ryżu spoza Azji Wschodniej nie trzyma się razem?
Po wypróbowaniu wielu różnych rodzajów ryżu zauważyłem, że jedyne, które wydają się mieć ziarna, które „się sklejają”, to białe odmiany często stosowane w kuchni wschodnioazjatyckiej (jaśmin (do pewnego stopnia), Calrose i inne „japońskie” „typy itp.). (Kleisty ryż ma również tę właściwość, choć z bardziej oczywistych powodów.) I odwrotnie, wiele innych …
1
Jak faktycznie działa „BHT dodane do materiału opakowaniowego”?
To nie jest pytanie o zalety BHA lub BHT (butylohydroksyanizol lub butylohydroksytoluen). To jest pytanie o sposób pracy BHA / BHT kiedy „dodany do materiału opakowaniowego”. BHA jest często dodawany bezpośrednio do żywności, gdzie ma działanie przeciwutleniające, zapobiegając jełczeniu tłuszczów podczas przechowywania. Ale często, zwłaszcza w przypadku pełnoziarnistych płatków śniadaniowych, …
3
Dlaczego skrobia kukurydziana zawiera cukier puder?
Szukałem, jak zrobić własny cukier puder / cukiernik / lukier. Niektóre „przepisy” mówią, że powinieneś dodać trochę skrobi kukurydzianej, podczas gdy inne po prostu to pomijają. Jaka jest więc rola skrobi kukurydzianej? Czy działa jak wypełniacz (ponieważ jest tańszy niż cukier)? Czy to ma zapobiegać grudkom? Czy to pomaga w …
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.