Co właściwie robi bicie jaj (chemicznie)?

Kiedy patrzę na wiele przepisów, każde jajko musi zostać pobite przed dodaniem. Jeśli to wszystko i tak zostanie wymieszane (i cóż, na przykład w cieście), czy to naprawdę konieczne?

Głównym celem bicia jajka jest „denaturacja” białka w jaju. Białka to długie łańcuchy aminokwasów i mają wiele wewnętrznych wiązań chemicznych, które utrzymują je razem w ściśle zamkniętych jednostkach. Kiedy białko ulega denaturacji, wiązania wewnętrzne łamią się, a łańcuchy aminokwasowe rozwijają się i wydłużają. Jednocześnie atomy, które były wcześniej związane (jako część wiązań wewnętrznych, o których wspomniałem) stają się dostępne do wiązania się z innymi cząsteczkami.

Gdy jajko ogrzewa się do 40 stopni Celsjusza, jego łańcuchy białkowe ulegają denaturacji i wydłużeniu, co pozwala na zachodzenie reakcji chemicznych. Jajko zmienia się z ciekłego roztworu białka w stałą masę.

Podobna rzecz dzieje się, gdy bijesz jajko. Fizyczny akt bicia powoduje rozciąganie nici białka, powodując w ten sposób denaturację białka (wiązania wewnętrzne ulegają zerwaniu w wyniku przyłożenia siły fizycznej). Tak więc zamiast łańcuchów białek związanych w ciasne kulki, stają się one długimi pasmami. Jest podobny do glutenu, gdy jest rozwijany. Te pasma tworzą struktury, które umożliwiają uwięzienie powietrza, co powoduje lżejszą teksturę.

Bicie jaj to nie tylko mieszanie. Chodzi o zmianę struktury jaj, aby uzyskać efekt fizyczny. Aby przeczytać więcej na ten temat, zobacz „The Science of Cooking” Petera Barhama.

Gdy roztrzaskałeś jajko, które było w misce, widać, że przylegało do siebie. nie mieszane

Podczas bicia jajko rozszerza się, co pozwala uwięzić powietrze, co sprawia, że ​​tekstura jest jaśniejsza.

To pokazuje, że cząsteczki białka nie są wtulone razem, ale są wstępnie uformowane jako jajo o rozszerzonej nici, co pokazuje cząsteczki białka wszędzie od małych do ekspandowanych.

Chodzi o to, gdy bije się jajko, gdy jest używane jako siła zwana fizyczną.