Dlaczego miedziana miska jest zalecana do ubijania śmietany i białek?

18

Mówią, że można uzyskać bitą śmietanę lub białka jaj „wyżej” lub „sztywniej”, jeśli użyjesz miedzianej miski. Dlaczego?

— kruk
źródło

10

Tak, jak wspomniano wcześniej, korzystne jest ubijanie białek jaj w miedzianych misach, ALE ważne jest, aby pamiętać, że wpływ białek jaj na miedź jest przede wszystkim korzystny w zastosowaniach, w których końcowy produkt ma zostać upieczony. Zasadniczo nie zauważysz żadnej zwiększonej objętości w samych ubitych białkach, w porównaniu do tego, co dostaniesz bez miedzianej miski.

Gdy białka są ubijane, wiązania miedzi tworzą sól miedzi, która zwiększa temperaturę, w której białka będą się koagulować. Sól miedzi sprawia, że są one bardziej giętkie i lepiej się rozszerzają bez pękania. W „zwykłych” warunkach (szkło, stal nierdzewna, ceramika) będą się koagulować w temperaturze około 160 stopni. Po ubiciu w miedzianą miskę muszą osiągnąć 170 stopni F, zanim zaczną się koagulować. Oznacza to, że będą mieli wzrost temperatury o 10 stopni, aby dalej się rozszerzać i zwiększać objętość.

Oznacza to również, że jeśli mówisz o ubijaniu białek jajek na bezy, suszeniu ciastek lub innych deserów, koszt miedzianej miski nie będzie opłacalny, ponieważ nie szukasz właściwości ekspansyjnych w tych przedmiotach. Jeśli robisz dużo ciastek i sufletów, miedź miska z pewnością przyniesie lepsze rezultaty.

— Darin Sehnert
źródło

1

Czy miedź dodana do żywności nie spowodowałaby również toksyczności? Pamiętam, że z tego powodu odradzano starą praktykę gotowania miedzianego grosza z kapustą.

— Kevin Keane,

@KevinKeane - sam nie jestem pewien, ale może to być kwestia ilości. Intuicyjnie oczekiwałbym mniejszej ilości wymywania miedzi z miedzi w scenariuszu mieszania na zimno niż przy aktywnym gotowaniu, nawet jeśli miska zawiera więcej miedzi niż grosz. Ilość wypłukiwana do porcji białek jaj może nie być wystarczająca, aby być niebezpieczna, lub można założyć, że częstotliwość robienia bitych białek jaj i ilość spożywanego z upływem czasu jest mniejsza niż gotowanie kapusty (co może być podstawowym pożywieniem). Miedź jest potrzebna w śladowych ilościach, myślę, że jest niebezpieczna tylko wtedy, gdy ludzie dużo otrzymują.

— Megha,

Ponadto kwasowość wydaje się odgrywać rolę w tym, czy otrzymujesz naprawdę toksyczne sole miedzi (octan miedzi IIRC to naprawdę zła wiadomość). Innym powodem może być to, że miedź ma interesujące właściwości termiczne (może pozostać schłodzona z powodu ciężkości i bardzo dobrze sprawia, że wszystko inne, co się z nią styka).

— rackandboneman,

@rackandboneman możesz być na czymś. Jeden, co prawda bardzo niejasny, artykuł ( bon-vivant.com/chemistry-copper ) twierdzi, że białka jaja nie stają się toksyczne z miedzi - i dalej mówią, że nie należy używać miednicy bez podszewki do jakichkolwiek innych celów kuchennych.

— Kevin Keane

12

Według wikipedii miedź wiąże się z siarką w białkach jaj, co powoduje stabilizację piany.

http://en.wikipedia.org/wiki/Egg_white#Copper_bowl

Cookwise Shirley Corriher mówi to samo.

— Elizabeth Schechter
źródło

Podobnie jak Guru, Harold McGee.

Jeśli chodzi o siarkę, krem do bitej śmietany powinien pozostać nienaruszony.

— rackandboneman,

1

W przypadku bitej śmietany dobrze jest mieć metalową miskę, jeśli ochłodzi się śmietanę podczas ubijania, zanurzając dno miski w lodowatej wodzie. Być może trzeba to zrobić, jeśli na przykład krem jest ciepły.

Nie mogłem jednak powiedzieć, czy miedziana miska działałaby lepiej niż jakakolwiek inna metalowa miska.

— Chris Steinbach
źródło

Prawdopodobnie dobrze, że definitywnie odpowiedzieliśmy na to pytanie.

6

Działa to w przypadku bitej śmietany, ponieważ gdy bitą śmietaną, to globulki tłuszczu wiążą się ze sobą, zatrzymując w ten sposób powietrze. Schłodzona miska, szczególnie metalowa, pomaga w utwardzaniu się tłuszczu i łatwiejszym wiązaniu. Przeciwnie, dotyczy to białek jaj. Wiele osób myli fakt, że skoro oboje są biczowani i kończą się białym, lekkim i puszystym, to samo dotyczy obu. Nie tak jest. Białka jaj powinny mieć temperaturę pokojową. lub nawet lekko rozgrzane, aby zachęcić białka do rozwinięcia się i połączenia ze sobą w celu uwięzienia powietrza. Miedź wpływa tylko na białka jaj.

— Darin Sehnert

1

Niedawno kupiłem miedzianą miskę i ubiłem JEDEN białko jaja, co skończyło się wystarczającą ilością puchu, aby wypełnić trzy ramekiny do przetasowania moreli.

— Ed Quigley
źródło

1

Witaj i witaj w Stack Exchange. Chociaż interesujące, nie odpowiada na pierwotne pytanie.

— Daniel Griscom,

1

Przekształciłbym to w komentarz do tej odpowiedzi, ale ... wygląda na to, że po prostu źle rozumiesz odpowiedź. Nie oznacza to, że nie zwiększają objętości po ubiciu, nie oznacza to, że podczas używania miedzianej miski nie zwiększa się uzyskanej objętości w porównaniu z tym, co otrzymujesz bez miedzianej miski. Zredagowałem więc odpowiedź, aby to wyjaśnić, i myślę, że wszyscy jesteśmy posortowani.

— Cascabel

2

Co do twojego prawdziwego stwierdzenia o biczowaniu w miedzianej misce, myślę, że mówisz, że to bardziej puch niż bez miedzianej misy? ale nie jest do końca jasne.

— Cascabel