Przeprowadzono dokładne badania naukowe w tej kwestii. Główny problem z zaleceniem Altona Browna polega na tym, że jego „odpoczynek” w temperaturze pokojowej nie jest wystarczająco długi , ponieważ literatura naukowa zaleca 24–72 godziny w temperaturze pokojowej , w zależności od stężenia kwasu.
Najczęstsze kwasy stosowane w przepisach na majonez to kwas octowy (ocet) i kwas cytrynowy (sok z cytryny). Ocet jest bardziej skuteczny w zabijaniu bakterii, ale można użyć dowolnego z nich. Oba kwasy są mniej skuteczne w temperaturach lodówki niż w temperaturze pokojowej.
Ogólny przegląd literatury, a także szczegółowe porady dotyczące soku z cytryny (wraz z wynikami laboratoryjnymi) znajdują się w tym artykule . Komunikat „powrót do domu”, który można zobaczyć na podstawie danych (tabela 1 w linku), jest taki, że jedyna udana sterylizacja majonezu, która wyeliminowała bakterie Salmonella, miała miejsce co najmniej 24 godziny w temperaturze pokojowej przy rozsądnych ilościach soku z cytryny.
Autorzy ustalili, że minimalna ilość soku z cytryny niezbędna do osiągnięcia tego wyniku wynosiła 20 mililitrów (około 4 łyżeczki) na żółtko jaja przez 72 godziny w temperaturze pokojowej lub 35 mililitrów (około 7 łyżeczek) na żółtko jaja przez 48 godzin.
Temperatura pokojowa była konieczna do sterylizacji: nawet po tygodniu wszystkie próbki przechowywane w temperaturach chłodniczych nadal miały dodatni wynik testu na obecność Salmonelli, nawet z wysoką zawartością kwasu. Z drugiej strony po tygodniu żadne próbki w temperaturze pokojowej nie dały wyniku pozytywnego, nawet te, które zawierały tylko 10 mililitrów (2 łyżeczki) soku z cytryny.
Poprzednim badaniu stwierdzono, że ocet był także skuteczny (i bardziej efektywny niż sok z cytryny). Kolejne badania wykazały, że dawka co najmniej 20 mililitrów (około 4 łyżeczki) standardowego octu z białego wina powinna być skuteczna po 24 godzinach w temperaturze pokojowej - choć w miarę możliwości zalecano 72 godziny.
Inne badania wykazały, że dodanie czosnku i / lub musztardy zwiększy efekt sterylizacji, a sól go hamuje. Ważny jest także rodzaj oleju: jak udokumentowano tutaj , „oliwa z oliwek z czosnkiem lub bazylią wykazywała najszybszy wskaźnik śmierci, a następnie soja, pestki winogron, rzepak, orzeszki ziemne, słonecznik, orzech laskowy i mieszana oliwa z oliwek”.
Należy podkreślić, że wszystkie te badania, bez wyjątku, zalecają 24 godziny w temperaturze pokojowej MINIMUM dla skutecznego zabijania bakterii.
Przed wyciągnięciem wniosku muszę odnieść się do błędnego założenia, że majonez jest ogólnie niebezpieczny w temperaturze pokojowej. Powszechnie wiadomo wśród ekspertów ds. Bezpieczeństwa żywności, że komercyjnie przygotowywany majonez jest całkowicie bezpieczny w temperaturze pokojowej (na przykład patrz cytaty na końcu tej pomocnej broszury ). Kwaśne środowisko i poprzednie etapy przetwarzania są wystarczające, aby zachować bezpieczeństwo majonezu - schładzasz majonez, aby dłużej był świeży, nie dlatego, że jest niebezpieczny w temperaturze pokojowej.
W rzeczywistości dodanie wystarczającej ilości majonezu do dań na bazie mięsa, takich jak sałatka z kurczakiem lub sałatka z szynką, może faktycznie spowolnić wzrost, a nawet zabić Salmonellę i E. colina mięsie, dzięki czemu naczynia są bezpieczniejsze. W połączonym badaniu sałatki mięsne z majonezem przetrzymywane w temperaturze pokojowej przez pięć godzin miały bardzo niewielki wzrost Salmonelli, w porównaniu do tego, czego można oczekiwać bez majonezu. Należy pamiętać, że w takich przypadkach nadal zaleca się chłodzenie, ponieważ kawałki mięsa mogą nadal psuć się w temperaturze pokojowej, a kwasowy efekt sterylizacji majonezu jest nieco rozcieńczony po zmieszaniu z innymi rzeczami. (Majonez - wraz z każdym płynnym lub półstałym jedzeniem - gdy jest niewłaściwie obchodzony z zanieczyszczoną żywnością, może prowadzić do krzyżowego zakażenia bakterii w mieszaninach, które osłabiają jego działanie sterylizujące. Ale to wcale nie jest właściwość unikalna dla majonezu.)
W przeszłości domowy majonez nie był przetwarzany w sposób niezbędny, aby był bezpieczny, co jest impulsem do wielu badań, które tu cytowałem. Te badania pokazują, co musisz zrobić, aby było bezpieczne. Po 24-72 godzinach (w zależności od czynników wymienionych powyżej) domowy majonez można bezpiecznie przechowywać w lodówce, aby zachować jego jakość dłużej niż przechowywanie w temperaturze pokojowej.
[EDYCJA: Dodatkowym wnioskiem do powyższych badań jest to, że domowy majonez jest tak naprawdę najbardziej niebezpieczny, gdy jest świeży . Od czasu do czasu słyszę, jak ludzie mówią: „Robię domowe majonez, ale zawsze używam go od razu, więc jest bezpieczniej”. W rzeczywistości, jak omówiono w powiązanych artykułach, kwas powstrzyma Salmonellę przed dalszym wzrostem i ostatecznie spowoduje obumieranie w nierozcieńczonym majonezie, nawet przy znacznie mniejszej ilości kwasu niż zalecane ilości. Większość zatruć pokarmowych na bazie jaj jest spowodowana zanieczyszczeniem skorupy, gdzie bakterie Salmonella są powszechnie spotykane i będą rosły, gdy wejdą w kontakt z płynnym podłożem. Wymaga to czasu, więc świeże potrawy z jajek są na ogół bezpieczniejsze. (Należy pamiętać, że w Stanach Zjednoczonych, w przeciwieństwie do niemal wszystkich innych miejsc na świecie, jaja są myte, a ich powierzchnie zewnętrzne dezynfekowane, więc zakażenie Salmonellą ze skorupek jaj jest znacznie rzadsze.) Jednak w przypadku majonezu wzrost niewielkiej liczby bakterii skorupkowych przypadkowo wprowadzono do mieszaniny jest hamowany przez warunki kwasowe. Zamiast tego problemem jest znacznie mniejsza liczba jaj (szacunki zwykle mówią o około 1 na 20 000 ), w których Salmonella występuje we wnętrzu jajka, a płynne podłoże może jużzawierają wystarczająco dużą populację bakterii, aby wywołać chorobę. Te rzadkie rodzaje jaj sprawią, że zachorujesz nawet po zjedzeniu na świeżo, dlatego niektóre restauracje ostrzegają przed jajkami po słonecznej stronie lub z rzadkimi omletami. Przeciętny człowiek spotka jedno z tych wewnętrznie zainfekowanych jaj kilka razy w ciągu swojego życia, więc ryzyko jest dość małe. Biorąc jednak pod uwagę, że tysiące ludzi prawdopodobnie codziennie produkuje domowy majonez na całym świecie, te rzadkie jajka nadal powodują choroby. Chociaż powyższe zalecenia dotyczące kwasowości są dobrze zbadane, osobiście nadal używałbym pasteryzowanych jajek do robienia domowych majonezów dla dzieci, osób starszych, kobiet w ciąży, dużych imprez itp. Z drugiej strony, jeśli jesz (gotowane) żółtka regularnie nie powinieneś martwić się majonezem,