Dlaczego chipsy czekoladowe pozostają miękkie po upieczeniu?


16

Mogę się mylić, ale mam wrażenie, że po upieczeniu ciasteczek z kawałkami czekolady, kawałki czekolady nadal się topią; lub przynajmniej o wiele bardziej miękki niż przed upieczeniem ciasteczek.

Logiczne jest, że frytki topią się, gdy są w piekarniku, a nawet pół godziny później. Ale dlaczego są jeszcze bardziej miękkie następnego dnia? Jakie jest wytłumaczenie tego? To tak, jakby temperatura topnienia obniżyła się.

A może coś sobie wyobrażam?

Odpowiedzi:


12

Czekolada jest najbardziej niezbędną formą złożoną z masła kakaowego i stałych składników kakaowych. Czekolada, którą kupujesz, jest temperowana, kryształy w maśle kakaowym są wyrównane i odpowiednio uformowane, dzięki czemu jest lśniące i daje efekt.

Gdy czekolada topi się bez temperowania, kryształy w maśle kakaowym topią się, ale nie tworzą się ponownie, oznacza to, że czekolada staje się miękka, matowa i „rozkwita” tłuszcz, w którym to masło kakaowe unosi się na powierzchnię tworząc biała warstwa (zniknie po stopieniu).

Również w ciastku będzie wysoki udział tłuszczu, a gdy czekolada się rozpuści, łączy się z tłuszczami (w maśle) i tworzy zasadniczo kieszenie polewy czekoladowej, co oczywiście nie twardnieje.


4
Cześć @Sebiddychef, mogłeś zauważyć, że edytowałem niektóre twoje posty. Właśnie usunąłem „Mam nadzieję, że to pomoże!” komunikat. Zgodnie z często zadawanymi pytaniami ( cooking.stackexchange.com/faq#signatures ) podpisy są niedozwolone. Chociaż nie jest to oczywiście prawdziwy podpis, uprzejmie proszę o nie umieszczanie go na końcu twoich odpowiedzi. Poza tym świetnie sobie radzisz na tej stronie!
Mien

15

Podczas pieczenia wszystkie ładne „temperowane” kryształy, które wchodzą w chipsy czekoladowe, są topione. Czekolada, jeśli chcesz, traci temperament. Kiedy czekolada zestala się ponownie, robi to z różnymi kryształami, co daje miększą czekoladę o niższej temperaturze topnienia.


1

To dlatego, że chipsy czekoladowe to nie tylko czekolada. Mają w tym celu dodatki. To ten sam powód, dla którego nie chcesz ich używać do temperowanej czekolady.


1
Rzadko używam prawdziwych kawałków czekolady. Używam głównie czekolady, którą siekam i mam to samo zjawisko.
Mien

@Mien - to zdecydowanie jego struktura krystaliczna, jak wskazuje KatieK.
rfusca

Zależy to od marki kawałka czekolady - niektóre mają podstawione tłuszcze, emulgatory lub inne składniki, których nie ma w prawdziwej prawdziwej czekoladzie, jak mówisz; inne są w rzeczywistości prawdziwą czekoladą w kształcie wiórów lub kropel.
SAJ14SAJ

1

Czy używasz prawdziwych kawałków czekolady do pieczenia? Wygląda na to, że używasz zwykłej czekolady?

Kawałki czekolady zwykle nie są zwykłą czekoladą, mają niski poziom masła kakaowego oraz inne tłuszcze i dodatki, które zapewniają zachowanie ich kształtu podczas pieczenia. Nie reagują zatem na normalne temperowanie czekolady i pozostają twarde po upieczeniu

Zwykła czekolada pozostanie miękka po upieczeniu, ponieważ straciła temperowanie. Używaj tego tylko, jeśli chcesz zachować miękkość

Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.