„Gotowanie” z kwasem (ceviche)

W barze tappas miałem ceviche z krewetkami. W tym naczyniu krewetki są „gotowane” nie przez wysoką temperaturę, ale przez kwas cytrynowy marynaty. Naprawdę fajnie byłoby zrobić w domu. W przypadku takich potraw powinieneś trzymać się sprawdzonych przepisów? Czy istnieje sposób, aby dowiedzieć się: jakie kwasy będą działać, jakie rodzaje mięsa będą działać, a kiedy mięso będzie wystarczająco „ugotowane”?

Edycja: Dodano cytaty wokół „ugotowanego”, ponieważ, jak zauważył Bob, mięso nie jest ugotowane per se .

Ceviche nie jest dokładnie „ugotowane”, ale kwas powoduje denaturację białek w podobny sposób. Może nie zabijać wszystkich bakterii i pasożytów tak skutecznie jak gotowanie (z wysoką temperaturą), więc jak powiedział sdg, najbezpieczniej jest spożywać jedzenie, które jadłbyś na surowo.

„Stopień sushi” może odnosić się raczej do zawartości tłuszczu w rybach (jak gatunki USDA do marmurkowania wołowiny) niż do zapewnienia jego bezpieczeństwa, więc nie polegaj na tym, aby wybierać składniki. Ryby morskie należy zamrozić na morzu zarówno dla świeżości, jak i dla zabijania pasożytów, a ja wolę osobno szybko mrożone krewetki (IQF) zarówno dla ich świeżości, jak i wygody. Ryby morskie w lokalnym supermarkecie zostały wcześniej zamrożone, więc zazwyczaj lepiej jest po prostu kupić mrożone ryby i samodzielnie je rozmrozić, chyba że naprawdę masz presję czasu.

Ryby słodkowodne nie powinny być stosowane w surowym preparacie, w tym ceviche.

To, czy powinieneś trzymać się sprawdzonej receptury, zależy od twojej wiedzy i danego jedzenia.

W tym przypadku, jeśli jesteś doświadczonym szefem kuchni, a przygotowywane przez Ciebie jedzenie chętnie zjadłoby na surowo (tj. Do sushi), to nie martw się, po prostu eksperymentuj.

Z drugiej strony po raz pierwszy mam tendencję do ścisłego trzymania się przepisu. Kiedy zrozumiem, jak potrawa powinna się potoczyć, jeśli „przestrzegam zasad”, daje mi to wskazówki, jak je złamać.

Powodzenia