Czy istnieje praktyczna różnica między jasnym a ciemnobrązowym cukrem? Pytam, ponieważ widziałem wiele przepisów określających jeden lub drugi. Czy naprawdę zachowują się inaczej?
Czy istnieje praktyczna różnica między jasnym a ciemnobrązowym cukrem? Pytam, ponieważ widziałem wiele przepisów określających jeden lub drugi. Czy naprawdę zachowują się inaczej?
Odpowiedzi:
Mają inny stosunek białego cukru do melasy.
Dlatego ciemnobrązowy cukier jest bardziej higroskopijny i będzie miał głębszy smak melasy (i kolor, oczywiście) Są dość podobne i zwykle można uniknąć zamiany jednego z nich, ale jeśli chcesz uzyskać subtelne smaki, ciemnobrązowy cukier może to maskować.
Widziałem zalecenia, które wymagają zastąpienia jasnobrązowego cukru mieszanką białego cukru i ciemnobrązowego 50/50; Nie wiem, jak niechlujnie (a nawet jeśli to możliwe) dodawać melasę do jasnego, brązowego cukru, aby uzyskać ciemnobrązowy cukier.
W tym artykule dowiesz się wszystkiego o brązowym i białym cukrze oraz ciastkach:
Fakt o ciasteczkach nr 9: Biały cukier = cienki i chrupiący, brązowy cukier = wysoki i wilgotny Mieszanina tych dwóch zapewnia dobrą równowagę, a jak zauważyłem w testach na jajka, rozpuszczenie zbyt dużej ilości cukru może prowadzić do zbyt jednolitej tekstury. Z cukrem pozostawionym w wyraźnych ziarnach, kieszenie stopionego cukru, które karmelizują się w ciastku podczas pieczenia, pozostają nieregularne, co nadaje ciastku większe zainteresowanie teksturami.
20131213-chocolate-chip-cookies-food-lab-35-edit.jpg