Ostatniej nocy zrobiłem zupę z dyni piżmowej. Przepis mówi, że piecze się kabaczek i cebulę przez 45 minut przed gotowaniem z bulionem przez 15 minut, a następnie puree. Czy ktoś jest w stanie wyjaśnić (na umiarkowanej głębokości), co robi etap pieczenia? Na przykład, jak smakowałby inaczej, gdybym gotował się tylko przez godzinę, a następnie puree? Po prostu ciekawy ...
Dzięki, Alex
Odpowiedzi:
Gotowanie powoduje pewne reakcje chemiczne w gotowanym jedzeniu, z których wiele wytwarza (i konsumuje) związki o różnych smakach.
Nie znam prawdziwych szczegółów, ale mogę wyjaśnić, dlaczego twoje dwa przypadki są różne, i możesz to sprawdzić wizualnie. Jeśli weźmiesz ziemniaka, pokrój go i zagotuj, pozostanie blady. Tekstura zmienia się, aby stać się o wiele ładniejsza do jedzenia, a smak traci tę surową skrobię, jaką ma surowy ziemniak (czy kiedykolwiek jadł surowy ziemniak? Nie polecam ...)
Jeśli weźmiesz tego samego ziemniaka (lub, ze względu na realizm, bardzo podobny ziemniak) i pokroisz go, położysz na blasze do pieczenia i włożysz do piekarnika do pieczenia, to, co wydostajesz się, ma złote brązowe krawędzie i inną teksturę i odrobinę skóry na powierzchni. Dlaczego? Piekarniki stosują ciepło inaczej. Wewnątrz piekarnika jest powietrze o temperaturze 200 stopni C lub więcej. Jest to znacznie cieplejsze niż woda w rondlu (która osiąga temperaturę 100 ° C na poziomie morza, chyba że jest szybkowar). Pierwszą różnicą potencjałów jest temperatura - niektóre reakcje po prostu nie zachodzą w temperaturze, którą można osiągnąć podczas gotowania.
Drugą różnicą jest środowisko. Jeśli reakcja zależy od wystąpienia jednego z gazów w atmosferze (istnieje prawdopodobieństwo, że jest to tlen), nie będzie tak samo, gdy jedzenie zanurzone jest w wodzie zawierającej znacznie mniej tlenu niż powietrze.
Więc kiedy pieczesz swój kabaczek w piekarniku, pozwalasz na reakcje, które nie mogą się zdarzyć, jeśli go ugotujesz, co prowadzi do różnych smaków. Szczególnie istotna jest reakcja Maillarda, która wymaga pewnego rodzaju tłuszczu i cukru oraz dużej ilości ciepła, i ma miejsce, gdy przyrumienisz mięso na patelni lub podczas pieczenia cebuli w gorącym piekarniku. To skomplikowana firma, która ma wiele różnych możliwych produktów końcowych, z których niektóre mogą dalej reagować, aby znów tworzyć różne ... przeczytaj o tym na Wikipedii, jeśli jesteś zainteresowany szczegółami. Chodzi o to, że nie ma sposobu na uzyskanie tych związków smakowych w temperaturach zbyt niskich, aby mogła zajść reakcja - Maillard potrzebuje około 155 ° C, znacznie powyżej temperatury wrzenia wody na poziomie morza. Istnieje również karmelizacja, która jest inną reakcją wytwarzającą smak.
Gwarantuję, że jeśli zrobisz dwie partie zupy, gotując jedną i piecząc drugą, przekonasz się, że pieczony smakuje zupełnie inaczej. To nie znaczy, że nie możesz zrobić dobrej zupy gotując surowe warzywa (ja to zrobiłem), ale nie możesz zrobić tej samej zupy.