Dlaczego skrobia kukurydziana zawiera cukier puder?

12

Szukałem, jak zrobić własny cukier puder / cukiernik / lukier. Niektóre „przepisy” mówią, że powinieneś dodać trochę skrobi kukurydzianej, podczas gdy inne po prostu to pomijają.

Jaka jest więc rola skrobi kukurydzianej? Czy działa jak wypełniacz (ponieważ jest tańszy niż cukier)? Czy to ma zapobiegać grudkom? Czy to pomaga w teksturach? Czy to robi coś innego?

Jeśli to pytanie jest zbyt ogólne, załóżmy, że mówię tylko o mrożeniu, ponieważ jest to częste stosowanie tego cukru.

food-science sugar cornstarch

— Mina
źródło

FYI, jestem pewien, że już wiesz. Ale nie cały cukier puder zawiera skrobię kukurydzianą. Być może pytanie powinno bardziej przypominać, dlaczego skrobię kukurydzianą często dodaje się do cukru pudru. Być może po prostu robię dupki.

— jeffwllms

@tastefive masz rację. Interesuje mnie to, co robi, dzięki czemu znam różnicę między cukrem pudrem ze skrobią kukurydzianą i bez niej.

— Mien

Rozumiem cukier puder ze skrobią kukurydzianą i bez niej. Na mojej liście jest robienie sproszkowanych pączków i robienie amerykańskiego lukier maślany z „domowym” cukrem pudrem. Przysięgam, że mogę spróbować skrobi kukurydzianej w typowym amerykańskim cukrze w proszku. Któregoś dnia będę syczał własny. Głównym celem skrobi kukurydzianej w cukrze w proszku jest zapobieganie zbrylaniu się w torbie. Jeśli uda mi się uzyskać granulowany lub „bardzo drobny” cukier w proszku w robocie kuchennym, wątpię, czy kiedykolwiek wrócę.

— Jolenealaska

1

Można stosować inne skrobie, takie jak skrobia z tapioki. Może to mieć wpływ na pieczenie niektórych przepisów, patrz tutaj: seriouseats.com/2016/03/…

— Agos

18

Ma to zapobiec zbrylaniu. Zobacz na przykład drugie FAQ na stronie Domino Sugar :

Nie zaleca się zastępowania cukru cukierniczego cukrem granulowanym. Ponieważ cukier cukierników ma znacznie drobniejszą teksturę i zawiera niewielki procent skrobi kukurydzianej, aby zapobiec zbrylaniu , zastąpienie może dać nieoczekiwane rezultaty.

Wiele rozdrobnionych serów zawiera skrobię kukurydzianą z tego samego powodu.

— Eli Lansey
źródło

2

Jestem pewien, że masz rację. Zmieliłem trochę zwykłego cukru i był to twardy kawałek dwa lub trzy dni później. Ponownie pokroiłem, dodałem skrobię kukurydzianą i teraz (tydzień później) jest nadal pudrowy, tak jak powinien.

— Mien

3

Skrobia kukurydziana rzeczywiście zapobiega zbrylaniu się cukru o bardzo drobnoziarnistym ziarnie, ale służy także poza tym celowi. Ponieważ skrobia kukurydziana tworzy płyn nienewtonowski (sprawia, że płyn staje się bardziej lepki) po dodaniu wody, dodanie go do sproszkowanego cukru pozwala na użycie go do robienia lukrów i lukier. Bez skrobi kukurydzianej po prostu wylewałbyś słodką wodę na swoje wypieki, ale dzięki skrobi kukurydzianej masz polewę, która się pokryje i zestali.

— SourDoh
źródło

Syrop sam staje się lepki bez dodania zagęszczacza, A rodzaj grubości, jaki uzyskujesz ze skrobi kukurydzianej, zwykle nie byłby taki, jaki chcesz w polewie do ciasta - możesz chcieć go w nadzieniu, ale i tak dodasz skrobię kukurydzianą.

— rackandboneman

@rackandboneman Syrop może stać się lepki sam, ale nie w stężeniach, które można osiągnąć poprzez mieszanie w temperaturze pokojowej. ORAZ Glazury są jednym z podstawowych zastosowań cukru pudru.

— SourDoh,

No dobrze, przyzwyczajam się do robienia takich szkliw na gorąco - a także efekt zagęszczania skrobi kukurydzianej nie jest teraz zbyt silny, jeśli go nie podgrzejesz?

— rackandboneman

1

Lepszym środkiem przeciwzbrylającym do cukru pudru jest fosforan triwapniowy. Skrobia kukurydziana nadaje ziarnistą konsystencję maślance lub innym lukrom (lukier), podczas gdy fosforan triwapnia utrzymuje ją o wiele gładszą. W Wielkiej Brytanii cukier puder Silver Spoon lub marka własna Sainsbury'ego - nie wiem o innych supermarketach - jest wytwarzana raczej z buraków cukrowych niż z cukru trzcinowego i ma w sobie lepszy środek przeciwzbrylający. Tate and Lyle ma skrobię kukurydzianą. Wiele osób skarżyło się przez Internet na ziarnistą teksturę rodzaju skrobi kukurydzianej, a ja dowiedziałem się na własnej skórze po zrobieniu nadzienia z ciasta cytrynowego i zastanawiałem się, dlaczego jest ziarnisty. Musiałem kupić lepszy cukier i zacząć od nowa! Nigdy nie miałem żadnego problemu z sugerowanym powyżej lukrem wodnym: użycie odpowiedniej ilości cukru do wody spowoduje odpowiednie ustawienie lukru i powleczenie rzeczy z powodzeniem.

— Carole
źródło