Dlaczego kuchenki mikrofalowe sprawiają, że chleb jest gumowy?

Dlaczego podgrzewanie chleba (bułek cynamonowych) w kuchence mikrofalowej nadaje mu gumowatą teksturę, podczas gdy zwykły piekarnik tego nie robi? Jakie są zmiany chemiczne lub strukturalne?

bread food-science microwave

— endolit
źródło

Odpowiedzi:

Po prostu mikrofalówka podgrzewa przede wszystkim cząsteczki wody, powodując wyparowywanie chleba. Normalny piekarnik podgrzewa wszystkie cząsteczki chleba, a zanim woda mocno paruje, wyciągniesz go z piekarnika.

— Michael Natkin
źródło

Myślałem, że ma to również związek ze sposobem podgrzewania chleba. W tradycyjnym piekarniku jest ogrzewany przez przewodzenie, co pozwala odparować zawartość wody w miarę przepływu ciepła. W MO przenoszenie ciepła jest zbyt szybkie i równomierne.

— Dr Belisarius,

Przede wszystkim woda, ale także tłuszcze i cukry i inne cząsteczki polarne.

— endolith,

@belisarius: Jestem pewien, że masz rację co do konwencjonalnych piekarników. Myślę, że mikrofalówka nie polega tylko na tym, jak szybko jest - mikrofale przenikają do bochenka, podgrzewając wodę zarówno wewnątrz, jak i na zewnątrz. Tak więc para wytwarzana jest wewnątrz bochenka w tym samym czasie co na zewnątrz, powodując efekt, który wszyscy znamy.

— bikeboy389,

@ Bikeboy389 To właśnie próbowałem sugerować słowem „mundur”. W każdym razie uważaj na podgrzewanie wody zarówno wewnątrz, jak i na zewnątrz. ponieważ chleb nie jest „przezroczysty” dla mikrofal (z pewnością MW przenika głębiej niż podczerwień). Prawie na pewno widziałeś to, gdy zbyt szybko rozmrażałeś jedzenie i dostałeś paskudną gotowaną oustside z zamrożonym wnętrzem.

— Dr Belisarius,

Ale nadal nie rozumiem, dlaczego selektywne podgrzewanie wody miałoby taki wpływ na strukturę chleba.

— endolit

Nie jestem do końca tego pewien, ale moja teoria opiera się na sposobie oddziaływania mikrofal z wodą. Mikrofale rezonują z częstotliwością obrotową dipola wody i działają przy użyciu częstotliwości, które nie są całkiem rezonansowe, dlatego zamiast wywoływać obroty, część energii jest tracona na tarcie, co zwiększa częstotliwości wibracyjne wody, co jest synonimem że dodaje ciepło, ale także zwiększa częstotliwość obrotową wody. Gdy cała cząsteczka wody jest zmuszona do obracania się, wiele krytycznych wiązań wodorowych, które nadają chlebowi jego strukturę, prawdopodobnie ulega zerwaniu, co powoduje zapadanie się chleba i powstaje więcej różnych wiązań wodorowych, które są bardziej stabilne, a tym samym bardziej gumowate.

— Porter
źródło