Wydaje się, że istnieje spór o gotowanie jajecznicy „lekkiej” (jak w fakturze), która wydaje się być jedną z najprostszych potraw. (Żeby było jasne, pytam konkretnie o „standardową” lekką i puszystą odmianę jajecznicy, a nie o kremowe, bardzo małe twarogowe, wolno gotowane jajecznica, które często podaje się bardziej wilgotne i cięższe.)
Wydaje się, że istnieją dwa główne obozy: (1) gotuj jajka na płonącej, gorącej patelni tak szybko, jak to możliwe, lub (2) gotuj na małym lub średnio niskim ogniu i często mieszaj, aż jajka osiągną temperaturę powyżej 5 do 15 minut. Zwolennicy pierwszej metody twierdzą, że szybki czas gotowania sprawi, że jajka będą delikatne, a gorąca patelnia i wybuch początkowej pary wytworzą je. Zwolennicy drugiej metody twierdzą, że delikatne gotowanie sprawi, że jajka będą delikatne, a długi czas gotowania da więcej możliwości, aby para stopniowo zwiększała lekkość i teksturę.
Cele obu obozów wydają się podobne, ale sugerują radykalnie różne techniki ich osiągnięcia. (Aby zapoznać się z niektórymi przykładami braku zgody w odpowiedziach na tej stronie, zobacz tutaj pytanie, którego najwyżej oceniana odpowiedź przemawia za gotowaniem za „sekundy, a nie minuty”, a tutaj podobne pytanie, którego najwyżej oceniana odpowiedź mówi, że rozwiązaniem jest „na co najmniej dziesięć minut powolnego gotowania. ”)
Zauważ, że to pytanie dotyczy również techniki omletowej, w której niektórzy szefowie kuchni nalegają, aby jedynym lekkim delikatnym omletem było gotowanie powoli na małym ogniu, podczas gdy inni zdają się stosować metodę Julii Child do gotowania cienkiej warstwy jajka w bardzo rozgrzać patelnię tylko przez kilka sekund.
W każdym razie moje pytanie: czy istnieje jakikolwiek uzasadnienie naukowe do rozwiązania tego sporu? Czy jedna metoda rzeczywiście okazała się lepsza od drugiej poprzez eksperyment? (A może obie metody mają udowodnione zalety? A może inne aspekty techniki mogą wpłynąć na wyniki i pozwolić obu metodom odnieść sukces, ale w różnych warunkach?)
EDYCJA: Na podstawie dyskusji w komentarzach, pozwól mi sprecyzować to. Możemy na przykład spojrzeć na redaktorów Cooks Illustrated , którzy prezentują w swoich eksperymentach produkcję „Puszystych jajecznic”:
Próbowaliśmy gotować jajecznicę na średnim ogniu, ale jajka stały się twarde, wysuszone i nadmiernie skrzepły, jak źle zrobiona beza, która „płacze”. Gorąca patelnia zacznie natychmiast gotować jajka, w celu jak najszybszej koagulacji ... Dwa jajka powinny ugotować się w duże zsiadłe mleko w około 30 sekund. Im większy skrzep, tym więcej pary jest wkładane do kieszeni, a tym bardziej jajka będą gotować po podgrzaniu. Lubimy jajecznicę miękką i soczystą, więc wyglądają pozytywnie niedopasowane, kiedy robimy to ostatnie złożenie i wypychamy je z patelni.
Z drugiej strony Harold McGee w On Food and Cooking stwierdza:
Klucz do jajecznicy: powolne gotowanie Jajecznica wytwarzana w zwykły szybki sposób, z ręki, jest zwykle trudna i niezapomniana. Kluczem do wilgotnej jajecznicy jest niskie ciepło i cierpliwość; gotowanie potrwa kilka minut .... Tekstura zależy od tego, jak i kiedy jaja są zaburzone. Duże nieregularne zsiadłe mleko powstaje, jeśli kucharz pozwoli dolnej warstwie na pewien czas przed skrobaniem rozprowadzić ciepło.
McGee nie wspomina wyraźnie o puszystości ani lekkości, ale widziałem, jak wspominają o tym inni zwolennicy powolnej metody. Te dwa źródła zgadzają się co do tego, że przeciwna metoda sprawia, że jajka są „twarde”, „twarde” i „wysuszone”, ale wybrana metoda utrzymuje jajka „wilgotne” i „soczyste”, a także „miękkie” i „delikatne” . ” (W szczególności, po obniżeniu ceny szybkiej metody jajecznicy, McGee kontynuuje natychmiast, aby wskazać, w jaki sposób gorąca, szybka metoda gotowania jest wymagana dla dobrych omletów).
Są to dwa źródła, które wyraźnie opierają swoje twierdzenia na szczegółowych eksperymentach i nauce o żywności. Oprócz wzmianki przez McGee o możliwości zmiany ostatecznego rozmiaru twarogu dla wolniejszych jaj, retoryka tych przeciwnych metod wydaje się być niewielka.
Czy zatem istnieją rzeczywiste zalety jednej metody w stosunku do drugiej (oprócz czasu dla szybkich jaj i lepszej możliwości zmiany wielkości twarogu dla wolnych jaj)? Jeśli nie, to dlaczego nawet eksperci nauk o żywności przedstawiają tak mocno sformułowane sprzeczne twierdzenia? Czy obie metody - jak wydaje się argumentować Tom Raymond w swojej odpowiedzi - dają skutecznie równoważne wyniki, a główna różnica jest czasem? Czy może jest jakaś prawda w jakichkolwiek roszczeniach o wyższość przynajmniej w niektórych aspektach dla jednej lub drugiej strony?
Wiem, że jest to szerokie pytanie, ale niektóre możliwe informacje, które mogą zacząć na nie odpowiadać: każdy zna eksperymentalne badania (lub ich podsumowania), które faktycznie mierzą zawartość wilgoci, objętość lub kruchość w różnych metodach gotowania jaj, aby potwierdzić różne opisy „wilgotny / soczysty” i „miękki / delikatny / puszysty” kontra „twardy / twardy” i „wysuszony”? Czy istnieją teoretyczne powody, dla których którakolwiek metoda powinna działać lepiej w niektórych aspektach (np. Jak białka jaja krzepną przy różnych prędkościach itp.)?
Być może konsensus jest taki, że można gotować dobre jajka w taki sposób, gdy zrozumie się subtelność gotowania jajek w ten sposób. Ale nawet jeśli to prawda, dlaczego wiele autorytatywnych źródeł tak szybko odrzuca inną metodę? (Być może istnieje nawet ważna historia tego sporu, która wyjaśnia niektóre z nich; w przeciwnym razie nie jestem pewien, jak wyjaśnić tak silny konflikt).
