Gotowanie chemistry

1

Co dzieje się z chlebem w temperaturze> = 94˚C / 201˚F? Lub: Czy temperatura jest wiarygodnym wskaźnikiem podobieństwa?

Więc wczoraj upiekłem chleb żytni (na patelni). To był dla mnie nowy przepis i musiałem dostosować niektóre rzeczy z powodu brakujących składników, więc nie mogłem w pełni polegać na zaleceniach dotyczących czasu i temperatury. Dlatego upiekłem go, dopóki chleb nie osiągnął zalecanej 97˚C / 207˚F (co faktycznie zajęło mniej więcej …

11 baking bread temperature chemistry

2

Co to jest film na herbacie?

Cicha powierzchnia filiżanki herbaty zawsze wydaje się pokryta cienkim, nieruchomym filmem, nawet gdy prądy konwekcyjne wciąż poruszają rzeczy w cieczy z pewną prędkością. Powierzchnia odbija światło trochę jak olej. Po dotknięciu filmu łyżką wydaje się pękać jak lód i przywiera do łyżki w postaci płatków jako brązowa substancja. Co to …

11 tea chemistry

3

Czy majonez „pęka” / rozkłada się, jeśli przestaniesz ubijać, a następnie ubić w drugą stronę?

Czy to prawda, czy miejska legenda, że jeśli w trakcie majonezu ubijesz w drugą stronę (po pewnym czasie w jednym kierunku), mieszanina zostanie „cofnięta” na składniki?

10 chemistry mayonnaise

2

Dlaczego wgłębiamy focaccia?

Kiedy dzisiaj robiłem focaccia, zdałem sobie sprawę, że nigdy przedtem nie powiedziano mi, dlaczego robimy dołki przed pieczeniem. Szybki Googling niczego nie ujawnił, więc pytam tutaj: dlaczego robimy dołeczki w focacci przed pieczeniem? Czy jest to czysto kosmetyczne, czy może jest inny powód?

10 bread food-science italian-cuisine chemistry focaccia

2

W jaki sposób światło słoneczne degraduje olej kuchenny?

Dlaczego dokładnie zaleca się przechowywać olej kuchenny z dala od światła słonecznego? Jak światło słoneczne przyspiesza psucie się?

10 food-safety storage-method oil chemistry

2

Jakie czynniki wpływają na konwersję kolagenu do żelatyny?

Mam kilka ogonów, które całymi godzinami duszę w sosie adobo i pozostają okropnie twarde. Chciałbym, aby ta obfita tkanka łączna stopiła się i pokryła każde włókno mięsa soczystymi sokami, ale ten kolagen po prostu nie chce się ruszyć. To sprawia, że zastanawiam się, co powoduje niepowodzenie konwersji (lub po prostu …

10 meat texture chemistry

1

Pieluszka z gotowanego mięsa: toksyczna?

Przypadkowo zostawiłem pieluchę pod pieczeń w powolnej kuchence. Po 8 godzinach pieluszka jest w większości rozpadana. Jestem w stanie wyłowić fragmenty, ale wydaje się, że brakuje dużych kawałków. (Po pierwsze, te przepraszające szczątki nie mają dla nich żadnej grubości). Czy bezpiecznie jest zjeść resztę mojej pieczeni?

10 food-safety meat slow-cooking chemistry

4

co sprawia, że czerwony sos pomidorowy zmienia kolor na pomarańczowy?

Zauważyłem, że sos pomidorowy (zaczynany od głębokich czerwonych pomidorów) może stać się pomarańczowy. Zmiana koloru nie polega na mieszaniu składników o różnych kolorach, takich jak krem. Wydaje się, że występuje w tych obserwowanych okolicznościach: Mieszany za pomocą blendera lub blendera zanurzeniowego (silnik łodzi). Zmiana koloru jest zauważalna szybko (około 30 …

9 food-science tomatoes italian-cuisine chemistry

1

Czy szybkość otwierania butelki wina wpływa na jej smak?

Podczas (dobrego) kieliszka wina w miejscu znajomych powiedziano mi: Butelkę należy odkorkować powoli i cicho, aby nie zepsuć jej bukietu. To stwierdzenie stało się dla mnie czymś zupełnie nowym i nie rozumiem, jakie przyczyny fizyczne / chemiczne mogłyby to uzasadnić. Niestety względy społeczne uniemożliwiły mi zwrócenie się bezpośrednio do osoby …

9 wine chemistry

2

Dlaczego niegotowane mrozy zawierające mleko nie muszą być chłodzone?

Widziałem (i stosowałem) przepisy na lukier i polewę, które wykorzystują w nich niegotowane mleko, ale nie trzeba ich chłodzić. (Na przykład taki z cukrem pudrem, mlekiem, wanilią i masłem lub tłuszczem.) Gdybym po prostu pominął szklankę mleka, to by się zepsuło. Czy cukier zmienia chemicznie mleko w jakiś sposób, aby …

8 milk chemistry frosting

4

Jakie są szaro-czarne plamki, które pojawiają się podczas ubijania śmietany w misce ze stali nierdzewnej?

Kiedy ręcznie ubijamy śmietanę w misce ze stali nierdzewnej z metalową trzepaczką, pojawiają się w niej małe szare plamki o wielkości ~ 0,5-1 mm. Plamki są kruche i można je łatwo rozmazać. Zobacz załączone zdjęcia: Google nie pojawia się wiele, z wyjątkiem podobnych pytań na stronie : http://chowhound.chow.com/topics/508107 Plamki pojawiają …

8 food-safety chemistry whipped-cream stainless-steel

1

Jak mogę stwierdzić, które owoce itp. Zawierają proteazy?

Po drugiej próbie zrobienia musu imbirowego z żelatyną i stwierdzeniu, że zawodzi, odkryłem, że świeży imbir zawiera proteazę. Wiedziałem, że ananas tak robi i że komplikuje wytwarzanie galaretki ananasowej, ale nie zdawałem sobie sprawy, że imbir też. Czy istnieje autorytatywna i dość kompletna lista owoców itp., Które wymagają gotowania podczas …

8 gelatin chemistry

1

Co zmieniło mój czosnek na fioletowy?

Podczas karmelizacji cebuli często stosuję technikę, w której dodaję pokrojone cebule na patelnię z solą, olejem i wodą. Woda zmiękcza cebule i pomaga ugotować je równomiernie, dzięki czemu zanim wszystko się zagotuje, karmelizują się szybko i równomiernie. Zdecydowałem się zastosować tę technikę na czosnku podczas przygotowywania sosu czosnkowo-olejowego do makaronu …

8 garlic chemistry

2

Czy bułka tarta naprawdę działa jako środek wiążący w produktach mięsnych?

Rutynowo słyszę, że do burgerów i klopsików dodaje się bułkę tartą. Na przykład zobacz odpowiedzi na to pytanie: jak zatrzymać rozpadanie się klopsików . Z drugiej strony słyszałem, jak profesjonalni szefowie kuchni mówią, że chleb nie wiąże mięsa. Jajko dodaje się do wiązania, chleb dodaje się jako wypełniacz. Nigdy nie …

8 bread meat chemistry

3

Jak mięso z Weisswurst robi się takie białe?

Szukałem odpowiedzi online, ale do tej pory nie miałem szczęścia. Czy lód „pali” mięso i robi się biały? Jak to działa?

5 chemistry sausages color

Pytania otagowane jako chemistry