Jakie czynniki wpływają na konwersję kolagenu do żelatyny?

Mam kilka ogonów, które całymi godzinami duszę w sosie adobo i pozostają okropnie twarde. Chciałbym, aby ta obfita tkanka łączna stopiła się i pokryła każde włókno mięsa soczystymi sokami, ale ten kolagen po prostu nie chce się ruszyć.

To sprawia, że ​​zastanawiam się, co powoduje niepowodzenie konwersji (lub po prostu zajmuje tak długo). Jestem pewien, że fakt, że mamy do czynienia z ogonem, jest czynnikiem - a starszy kawałek mięsa jest po prostu ściślej związany. Ale podejrzewam, że może tu być więcej. Na przykład płyn duszący jest stosunkowo kwaśny - czy pH medium wpłynęłoby na współczynnik konwersji? A może twardość wody? Sprawdziłem odniesienia do kolagenu w „O jedzeniu i gotowaniu”, ale nie znalazłem niczego, co wydawałoby się istotne.

Ogólnie rzecz biorąc, jakie czynniki wpłyną na szybkość i skuteczność konwersji kolagenu w żelatynę?

Nie byłem w stanie znaleźć informacji, które mogłyby powiedzieć, co się stało z twoim daniem, ale znalazłem bardzo interesujące i szczegółowe źródła informacji na temat kolagenu i żelatyny, które moim zdaniem warto podzielić.

Odkryłem, że pH prawdopodobnie nie będzie głównym czynnikiem, ponieważ istnieją zarówno kwaśne, jak i alkaliczne procesy tworzenia żelatyny - patrz: Science of Cooking, Gelatin.co.za i odniesienia do hydrolizy poniżej.

Odkąd przeczytałeś O jedzeniu i gotowaniu , prawie na pewno znasz już podstawy tego, co wpływa na współczynnik konwersji. Parafrazując jeden z artykułów, jest to proces stochastyczny o wysokiej energii, więc:

• Konwersja żelatyny zależy od czasu i temperatury, a wyższe temperatury umożliwiają szybszą konwersję
• Wymaga obecności wody, ponieważ jest to hydroliza denaturujących białek kolagenowych

Oczywiście, brzmi to tak, jakbyś godzinami dusił, spełniłeś te podstawowe kryteria.

Oto niektóre źródła, które znalazłem:

• po co używać szybkowaru do konwersji kolagenu w żelatynę? Powiązane pytanie tutaj, dlaczego szybkowary są skuteczne w konwersji żelatyny
• Artykuł Gizmodo na temat confit z kaczki, z naprawdę fajnym wstępem naukowym dla kogoś, kto jeszcze nie zna tematu. Brak referencji.
• Science of Cooking sugeruje, że kwas faktycznie pomaga w tym procesie poprzez zerwanie kowalencyjnych połączeń. Zawiera odniesienia do większej liczby źródeł. Ładnie zrównoważony w nauce, nie będąc nieprzeniknionym dla laika.
• http://www.gelatin.co.za/gltn1.html wskazuje, że istnieją formy żelatyny zarówno w środowisku kwaśnym, jak i zasadowym, więc pH medium do gotowania prawdopodobnie nie było głównym czynnikiem. Niezwykle szczegółowe, w tym informacje na temat chemii. Zawiera obszerne odniesienia do głównych źródeł, ale nie ma opisu samej witryny.
• Artykuł Stowarzyszenia Przemysłu Producentów Żelatyny na temat produkcji, procesu, zastosowań, chemii i innych. Rozbudowane referencje.
• Właściwości hydrodynamiczne żelatyny: badania na podstawie wewnętrznych pomiarów lepkości Wprowadzenie zawiera pewne dobre informacje podsumowujące na temat żelatyny, a następnie pełne informacje na temat pomiarów lepkości. Wiele referencji.

W tym momencie - przestałem, ponieważ nauczyłem się więcej o żelatynie, niż powinienem wiedzieć jako kucharz!

Napisałeś, że dusisz się godzinami w sosie adobo.

Jak SAJ14SAJ (którego nazwa jest trudna do wpisania na mojej tablecie), dobrze wspomniana konwersja żelatyny wymaga wody, ciepła i czasu. Wiem, że miałeś ciepło, ale nie jestem pewien, czy masz wystarczająco dużo wody lub czasu.

Sos Adobo wydaje się być bardzo gęsty. Zalecałbym rozcieńczenie go wodą (lub bulionem), pozwolenie, aby mięso gotowało się według własnych upodobań, a następnie, w razie potrzeby, zmniejszenie płynu duszącego.

Powiedziałeś „godziny” ile godzin minęło? Pozwolę, aby naprawdę twarde mięso gotowało się na wolnym ogniu przez co najmniej cztery godziny - jedną godzinę, jeśli jest w szybkowarze.