Co dzieje się z chlebem, gdy jest zrobiony
Tak, jest coś szczególnego, co dzieje się w temperaturze w połowie lat 90. Nie wszystkie szczegóły zostały udowodnione, ale ich główny zarys jest taki, a hipotezy dotyczące szczegółów są na tyle solidne, że można je zamienić w podręczniki.
Skrobia jest zawarta w maleńkich granulkach o średnicy kilku mikrometrów. Po podgrzaniu w obecności wody dochodzi do określonej temperatury, w której te granulki pękają. Cząsteczki skrobi wchodzą w kontakt z wodą, a cząsteczki wody zostają osadzone w zakamarkach znacznie większych cząsteczek skrobi. Ten proces nazywa się żelowaniem .
Można to łatwo zaobserwować na poziomie makro. Po prostu ugotuj beszamel lub pudding skrobiowy na płycie kuchennej, ciągle mieszając. Ciecz pozostanie raczej rzadka, aż wszystko zgęstnieje naraz, tuż przed ujrzeniem pierwszych bąbelków wrzenia. To jest, gdy skrobia żeluje.
To samo dzieje się również w chlebie. Dlatego chcesz podgrzać chleb do tej temperatury. Jeśli tego nie zrobisz, będziesz mieć w środku surową skrobię, która nie smakuje dobrze.
Dokładna temperatura, w której to się dzieje, różni się nieco w zależności od rodzaju skrobi. Na przykład nie jest tak samo w przypadku ryżu i pszenicy, i myślę, że jest nieco inna w różnych odmianach pszenicy. Ale zasięg tej zmiany nie jest tak szeroki, wszystkie obserwowane przeze mnie odniesienia poruszają się gdzieś pomiędzy 94 a 98 stopni Celsjusza. Tak więc autor przepisu wybiera po prostu temperaturę, o której wie, że będzie działał dla mąki użytej w chlebie, być może również uwzględniającą pewne dodatkowe przenoszenie ciepła po wyjęciu z piekarnika.
Czy możesz wykorzystać temperaturę jako wskaźnik podarunku?
Teoria mówi „tak”. Moje osobiste doświadczenie mówi również „tak”. Dlaczego uważasz, że twój chleb był zbyt ciasta? Istnieją różne powody, dla których tak się mogło stać. Mogłeś źle to zmierzyć (gdy sonda znajduje się zbyt blisko powierzchni, gdzie temperatura jest wyższa). Mogłeś to wyciąć zbyt wcześnie. (Chleb jest zawsze ciastowaty przed pierwszą retrogradacją skrobi, która występuje może 1 godzinę po upieczeniu). Możliwe jest również, że chleb był faktycznie robiony w sensie zżelowanej skrobi, ale że przepis wytworzył dość wilgotny chleb i że przyzwyczaiłeś się do suchych chlebów, jeśli zwykle pieczesz je bardzo długo, więc twój mózg postrzegał nieprzyzwyczajoną teksturę jako „nieodpowiednią”. Albo możliwe, że coś poszło nie tak z zaczynem, przez co chleb był zbyt gęsty. Gęsty chleb zawsze jest ciastowaty,
techniczne kryteria pod względem chleba
Istnieją dwie duże zmiany chemiczne, które przytrafiają się chlebowi podczas pieczenia. Białka w chlebie (gluten) muszą stwardnieć. Wcześniej są miękkie i giętkie. W pewnej temperaturze stają się gumowate. Utwardzony gluten nadaje strukturze chleba.
Drugą zmianą jest żelowanie skrobi, które wyjaśniłem wcześniej. Kiedy tak się dzieje, płynna część ciasta (ciasto składa się z fazy ciekłej zawieszonej w elastycznej siatce glutenowej) gęstnieje. Żelowana skrobia nadaje chlebowi puszyste, miękkie ciało.
Gdy skrobia żeluje w znacznie wyższych temperaturach niż białka ulegają denaturacji, chleb jest wyjmowany z pieca po zakończeniu skrobi.
Trzecim krokiem jest retrogradacja skrobi. W retrogradacji skrobia traci wodę, którą pobierała podczas żelowania. Istnieją trzy duże etapy, po których drastycznie zmienia się tekstura. Pierwsze dzieje się około godziny po wyjściu z piekarnika. W tym momencie podręczniki uznają chleb za zrobiony. W praktyce jest wielu ludzi (w tym ja), którzy lubią smak wilgotnego gorącego chleba tuż po wyjściu z piekarnika i uważają, że zrobiono to na poprzednim etapie. Drugi dzieje się po około 24 godzinach; po tym chleb jest uważany za czerstwy. Trzeci krok zajmuje kilka dni, a po nim chleb jest uważany za niejadalny, ponieważ staje się twardy jak drewno.
Z technicznego punktu widzenia chleb uważa się za zrobiony po upieczeniu do temperatury żelowania, a następnie pozostawieniu go w spokoju przez 1 godzinę.