Jak mięso z Weisswurst robi się takie białe?


5

Szukałem odpowiedzi online, ale do tej pory nie miałem szczęścia.

Czy lód „pali” mięso i robi się biały?

Jak to działa?

Odpowiedzi:


9

Prawdziwe pytanie powinno brzmieć „co sprawia, że ​​kiełbaski są różowe” - ale później.

Po ugotowaniu mięso staje się szaro-białe lub brązowe. Wynika to z mioglobina , co sprawia, że ​​surowe mięso wygląda na różowe lub czerwone, nie jest stabilne termicznie. Po ugotowaniu denaturuje do metmioglobiny, która jest szaro-brązowa.

W przypadku kiełbas różowawych stosuje się sole peklujące. Zawierają azotan sodu , który przekształca mioglobinę w bardziej stabilną formę nitrozomoglobiny, która po podgrzaniu staje się nitrosomochromogenem - i jest czerwona.

Dla Weisswurst , prosta sól kuchenna jest stosowana w mieszance kiełbas, która zawiera jasne mięso (cielęcinę, czasami wieprzowinę), tłuszcz i wodę, stąd biało-szary kolor. Sole peklujące działają konserwująco, czego nie ma zwykła sól kuchenna. Tradycyjnie więc Weisswurst miał jeść przed południem. Nowoczesne lodówki sprawiły, że ta dawna konieczność stała się przestarzała, ale zwyczaj pozostaje.


Bardzo szczegółowa odpowiedź i bardzo ciekawa. Zdjęcia z Weisswurst, które widziałem online, wydają się jednak bielsze niż najbielsze mięsa, jakie znam, prawie tak białe jak mleko.
tarball

@tarball, nie są że biały. Mówiąc z doświadczenia.
Stephie

Tak więc w prawdziwym życiu nie są tak białe, jak na zdjęciach z angielskiego artykułu w Wikipedii połączyć ?
tarball

1
@tarball porównaj do białej tablicy: w tym samym kolorze co gotowana cielęcina lub pierś z kurczaka. Białawy, ale nie mleczny.
Stephie

1

Według Wikipedia , to z powodu braku konserwantów i niskiej temperatury gotowania. Cielęcina to mięso o jasnym kolorze, jeśli cielę ubito w młodym wieku i karmiono mlekiem.

Nie wiem, dlaczego uważasz, że chodzi o lód.


Uważa, że ​​w grę wchodzi lód, bo tak powstaje kiełbasa z lodem.
rumtscho

Tak, dokładnie :) Gdy tylko ktoś opisał mi białą kiełbasę i pokazał mi zdjęcia, zajrzałem do przepisów online, aby spróbować znaleźć coś niezwykłego. Jedyną rzeczą, która wydawała się niezwykła, był lód, stąd moja syppozycja.
tarball

Lód ma związek z fakturą, a nie kolorem - kiełbaski typu hot dog / frankfurter są również wytwarzane z lodu.
Stephie

-2

Białe kiełbasy, takie jak te, zawierają mleko w proszku w celu wzmocnienia białego koloru


2
Czy masz źródło tego roszczenia? Przynajmniej w wersji niemieckiej / bawarskiej mleko lub mleko w proszku jest nie używany.
Stephie
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.