Czy to prawda, czy miejska legenda, że jeśli w trakcie majonezu ubijesz w drugą stronę (po pewnym czasie w jednym kierunku), mieszanina zostanie „cofnięta” na składniki?
Odpowiedzi:
Witamy w świecie miejskich legend i opowieści starych żon.
Ręcznie robiony majonez może być kapryśny do stworzenia, jeśli nie pracujesz w zgodzie z prawami fizyki i chemii i nie osiągasz pożądanej emulsji . Podobnie jak w przypadku innych skomplikowanych procesów, opracowano wiele „reguł”, które są bardziej mitem niż metodą. (Powiedziano mi nawet raz, że „zawsze mieszaj w kierunku przeciwnym do ruchu wskazówek zegara” ...)
Jeśli się dobrze zastanowić, staje się oczywiste, że emulsja - do majonezu, małe cząsteczki oleju zawieszone w wodzie - jest czymś zupełnie innym niż maleńkie pasma czegoś. Nie można „odprężyć się” ani rozdzielić, mieszając w przeciwnym kierunku.
Moja osobista teoria dotycząca pochodzenia zasady „nie zmieniaj kierunku” jest taka, że jeśli ciągle poruszasz się w jednym kierunku, osiągasz pewien rodzaj „stanu przepływu” i pracujesz w stałym rytmie - ten drugi etap jest znacznie ważniejszy dla dobry wynik bicia lub mieszania niż w dowolnym kierunku. I że zasada ta poprzedza użycie elektrycznego sprzętu kuchennego, sięgając czasów, w których biczowanie odbywało się ręcznie.
To opowieść starego szefa kuchni. Ważną rzeczą przy wytwarzaniu emulsji, jaką jest majonez, jest to, że olej jest równomiernie zdyspergowany i że jest rozbijany na najmniejsze możliwe kropelki. Kierunek ubijania nie ma wpływu na te czynniki.
W rzeczywistości uważam, że ruch trzepoczący w przód i w tył (zygzak) działa najlepiej, szczególnie gdy zaczyna się majonez. Dzięki temu naczynie ciągle uderza i rozbija olej, mieszając go znacznie dokładniej niż krążąc wokół miski.