Gotowanie food-science

2

Dlaczego starter na zakwasie nie jest niehigieniczny?

Pozostawienie miski z mąką i wodą w gorącym kącie wydaje się co najmniej problematyczne. Jestem skłonny uwierzyć, że istnieje pewien proces ograniczający patogeny, ale czytanie tego nie wydaje się nawet brane pod uwagę.

8 food-safety bread food-science sourdough

2

Dlaczego meksykańskie jedzenie smakuje dysonansowo z octem balsamicznym?

Próbowałem spróbować gorącego sosu innego dnia, gotując 3 funty papryki (jalapeno i wosk węgierski) w oliwie z oliwek i occie balsamicznym przez około trzy godziny, a następnie wrzucając je do blendera. Rezultat ma gęstą konsystencję i smakuje jak bardzo łagodny ocet balsamiczny z dodatkowym ciepłem (jak można się spodziewać). Nie …

8 sauce flavor food-science hot-sauce

8

Owies cięty stalowo: gotowanie w mleku vs. woda

Większość przepisów, które widziałem (w tym Good Eats ), zaleca gotowanie owsa w 4 szklankach płynu na 1 szklankę owsa. Alton Brown zaleca 3 szklanki wody na ~ 25 minut, a następnie (1/2 szklanki mleka + 1/2 szklanki maślanki) przez ~ 10 minut. Chciałbym jednak całkowicie pozbyć się wody (po …

8 food-science milk water oats

6

Dlaczego jaja kaczki mają dłuższy termin ważności niż jaja kurze?

Jaja kaczki wydają się mieć około 6-tygodniowe przedłużenie w dniu wygaśnięcia w stosunku do jaj kurzych. Najnowsza paczka, którą kupiłem wczoraj (19 marca), wygasa 25 maja, podczas gdy jaja kurze wygasają w połowie kwietnia). Dlaczego to? Czy struktura skorupy lub ma to związek ze strukturą białkową białek jaja? Widziałem to …

8 food-safety eggs food-science

1

Jak wzmocnić domowe mleko sojowe?

Komercyjne mleko sojowe jest wzbogacone dużą ilością różnych witamin. Czy można dodać te witaminy do domowego mleka sojowego? Jeśli tak, to jak byś to zrobił? Nie jestem pewien, czy wchłaniamy witaminy, czy są one ważne, czy coś w tym rodzaju, ale po prostu ciekawi mnie, jak można to zrobić w …

8 food-science vegetarian vegan soymilk vitamins

2

Dlaczego Béarnaise dzieli się w przeciwieństwie do kremu brélée lub twarogu z cytryny?

Podczas robienia kremów w piekarniku ogrzewa się je do temperatury około 100 ° C lub wyższej. Podczas przygotowywania bernaise, podgrzewanie go w ten sposób jest pewnym sposobem na oddzielenie go. O ile rozumiem, to ocet i tłuszcz oddzielają się, gdy białko w jajku koaguluje, i oczywiście nie ma octu ani …

8 eggs food-science fats dairy emulsion

3

Dlaczego biały ocet smakuje lepiej w restauracjach?

Właśnie wróciłem z obiadu, gdzie miałem przyzwoitą rybę z frytkami z białym octem i przyszła mi do głowy myśl: w restauracjach znalazłem biały ocet, który pomaga podkreślić smak potrawy, głównie frytek. Ale kiedy próbuję zrobić to samo w domu, smak jest bardziej jak właśnie rzuciłem na wodę w przeciwieństwie do …

8 food-science vinegar restaurant-mimicry

2

Kiedy tworzysz przepis, co decyduje o tym, czy 2 składniki będą dobrze do siebie pasować?

W weekendy, kiedy mam więcej czasu na zabawę w kuchni, często eksperymentuję, łącząc rzeczy, aby zobaczyć, jak smakują / wchodzą w interakcje. Robiłem to dość losowo i miałem różne wyniki. Oto kilka „przepisów”, których ostatnio próbowałem: kurczak Zefir (zaskakująco dobry, jak kurczak z orzeszków ziemnych) kawa i kwaśna śmietana (ok, …

8 food-science

2

Czy siekanie steków neguje korzyści płynące z lepszego mięsa?

Sklep, do którego lubiłem chodzić na studiach, oferował dwa rodzaje steków: „zwykły” stek z serem i „Filet Mignon”. Jedyną różnicą między nimi było użycie kawałka mięsa, a filet był zarówno lepszy, jak i droższy. Kiedyś poszedłem tam na obiad z przyjacielem i próbowałem zamówić filet. Mój przyjaciel mnie powstrzymał, mówiąc, …

8 food-science beef steak

3

Różnica między naturalnym a organicznym

W przypadku produktów takich jak chleb stwierdzaj, że są one naturalne lub ekologiczne, jaka jest różnica?

8 food-science please-remove-this-tag organic

8

Co się stanie, jeśli solę indyka przez 2 dni?

Mam problem logistyczny, który nie pozostawia mi lodówki na 2 dni przed Świętem Dziękczynienia ... Zawsze solę indyka, więc nie mam żadnych pytań na ten temat, ale zazwyczaj jest to tylko 8-10 godzinna solanka. Czy możliwe jest „przepalenie” indyka? Załóżmy, że chronię to i utrzymuję zimno (abyśmy nie rozmawiali o …

8 food-safety food-science turkey thanksgiving brining

1

Co dzieje się, gdy ser topi się na patelni?

Moja winna przyjemność polega na włożeniu małego bloku cheddaru do suchej patelni i ugotowaniu. Ser topi się i z sera wypływa olej. W tym stanie olej bardzo łatwo spływa i jest usuwany. Pozostały ser jest bardzo chrupiący, gdy ostygnie. Mniam! Co pozostało po stopieniu sera i spuszczeniu oleju?

7 cheese food-science

1

Co decyduje o jakości ługu spożywczego?

Rozglądałem się za ługiem do produkcji precli i znalazłem kilka rozwiązań dla ługu spożywczego. Chcę nadal używać ługu do pieczenia i chciałbym, aby mój własny ług był kontynuowany. Proces wygląda tanio i łatwo, ale nie jestem pewien, czego potrzebuję (lub nie potrzebuję) do produkcji ługu spożywczego. Jaka część procesu wytwarzania …

5 food-safety food-science

2

Co robi lodówka oprócz przechowywania i chłodzenia?

Istnieje wiele przepisów kończących się na „Włóż to do lodówki na kilka godzin”. Miałem to z tiramisu, musem czekoladowym, panna cotta, żeby wymienić tylko kilka. Wszystkie z nich zawierają takie składniki, jak bitą śmietanę, bitą białkę jaja lub żelatynę. Powodem tego jest - jak sądzę - że cząsteczki tłuszczu, które …

5 food-science temperature refrigerator

1

Jak działają składniki proszku do pieczenia?

Proszek do pieczenia to soda oczyszczona (wodorowęglan sodu), skrobia kukurydziana i krem z kamienia nazębnego zmieszane razem. Czy ktoś może mi powiedzieć, jaki wpływ mają te różne składniki (i mają na siebie nawzajem) i jak działają razem, aby zaczynac wypieki? Jak… dlaczego skrobia kukurydziana? Rozumiem, że jest on używany jako …

4 food-science baking-powder

Pytania otagowane jako food-science