Mam problem logistyczny, który nie pozostawia mi lodówki na 2 dni przed Świętem Dziękczynienia ... Zawsze solę indyka, więc nie mam żadnych pytań na ten temat, ale zazwyczaj jest to tylko 8-10 godzinna solanka.
Czy możliwe jest „przepalenie” indyka? Załóżmy, że chronię to i utrzymuję zimno (abyśmy nie rozmawiali o bezpieczeństwie żywności, ponieważ wiąże się to z nagrzaniem indyka).
Odpowiedzi:
Możliwe jest przesadzenie solanki. Jeśli pozostawisz go na zbyt długo, stanie się zbyt słony.
Jeśli użyjesz bardziej rozcieńczonej solanki, nie stanie się ona tak słona, ale zmyjesz więcej naturalnego smaku do wody.
Możesz zanurzyć indyka w opakowaniu w lodowatej wodzie w chłodnicy na jeden dzień przed soleniem. Możesz nawet rozmrozić indyka w ten sposób, jeśli upewnisz się, że trzymasz go w lodowatej wodzie, aby nie osiągnął 40F.
To, co się stanie, jeśli długo solisz coś, zależy od stężenia solanki, podobnie jak temperatura wpływa na to, co dzieje się, gdy długo gotujesz.
W ten sposób można zastosować solenie równowagowe i solić mięso przez dłuższy czas w mniej skoncentrowanym roztworze. Nie próbowałem tego, ale według powiązanego źródła uzyskasz pożądane rezultaty, jeśli solisz białe mięso w 1-1,5% soli przez 20-30% dłużej niż zwykle. Ponieważ rozwiązanie nie jest bardziej słone niż chcesz, możesz zasadniczo pozostawić w solance tak długo, jak chcesz (oczywiście obowiązują standardowe kwestie bezpieczeństwa żywności).
Ja soliłem kopalnię przez noc, a także lubię 2 do 3 dni. Muszę powiedzieć, że większość przepisów, które przeczytałem, mówi, że solą go przez noc, ale indyk, który soliłem przez 2-3 dni, był najlepszy, jaki kiedykolwiek jadłem. Ten sam przepis, którego użyłem do solanki na noc. Kubek soli koszernej na galon wody lub płynu (wywar warzywny lub wywar z kurczaka lub oba) pół szklanki na galon brązowego cukru, następnie kilka gałązek rozmarynu, trochę szałwii, kilka pomarańczy ćwiartowanych i wyciskanych, czasem inne rzeczy Dodam do tego. To jest krótkie podsumowanie. Również kiedy robię sos, oba przypadki, noc i 2 do 3 dni solenia, to jest niesamowite, wcale nie słone. Robię połączenie sosu z podrobów i kapania patelni. Myślę, że należy wspomnieć o wyjściu indyka z solanki, przepłukaniu go bardzo dobrze wewnątrz i na zewnątrz, następnie osusz papierowymi ręcznikami. Jeszcze jedna rzecz, dawno temu na temat przepisu Emerils na przyniesienie, czytałem, aby nigdy nie kupować indyka powyżej 15 funtów, najlepiej 14 funtów, zwykle robię 2, a od tego czasu to zrobiłem, nie miałem suchego lub indyk o złym smaku od tego czasu. Mam nadzieję, że to komuś pomoże.
Mięso będzie wilgotne i smaczne, ale sos robiony z ociekania będzie tak słony, że będzie prawie niejadalny. Coś ponad 48 godzin prawdopodobnie będzie za dużo. Po przesadzeniu możesz zanurzyć się w wodzie, aby wyodrębnić niektóre sole.
Do nadmiernie słonego sosu ... Sugeruję, aby usunąć kapanie z patelni. Użyj maderia lub białego wina, które lubisz odgazować. Spróbuj kapania, aby ocenić, jak bardzo są słone. Zrób zapas z PODBITEK i / lub szyi. Użyj tego wywaru i związanych ziół z odtłuszczoną mieszanką na patelni i dodawaj po sobie trochę kropelek, aby uzyskać odpowiednią równowagę soli.
Przeczytałem 1 godzinę za funt i do 48 godzin dla całego dużego ptaka 20+ funtów, w różnych miejscach. Jeden szef kuchni powiedział do 3 dni !!! Inna strona mówi, że usuń solankę 1 dzień przed gotowaniem, jeśli lubisz chrupiącą skórę, i trzymaj w lodówce.
Zawsze solę indyka przez co najmniej 3 dni, co daje najlepszy wilgotny indyk, jaki kiedykolwiek jadłem.
Indyki smażę przez 36–48 godzin bez żadnego negatywnego wpływu na samego indyka. Jak wspomniano w innej odpowiedzi, sos zrobiony z soku z indyka może być nieco słony. Mogę zaświadczyć o tym z pierwszej ręki.
Wspomniałeś, nie martw się o bezpieczeństwo żywności - dopóki jest poniżej 40 stopni F, powinieneś być w porządku. Może to oznaczać utrzymywanie lodowatości, trzymanie go w garażu, jeśli mieszkasz na północy tak jak ja itp.