Kiedy tworzysz przepis, co decyduje o tym, czy 2 składniki będą dobrze do siebie pasować?

W weekendy, kiedy mam więcej czasu na zabawę w kuchni, często eksperymentuję, łącząc rzeczy, aby zobaczyć, jak smakują / wchodzą w interakcje. Robiłem to dość losowo i miałem różne wyniki. Oto kilka „przepisów”, których ostatnio próbowałem:

• kurczak Zefir (zaskakująco dobry, jak kurczak z orzeszków ziemnych)
• kawa i kwaśna śmietana (ok, nie chciałem tego robić, ale skończyło mi się pół i pół, okropnie)
• nadzienie z kawałkami czekolady (doskonałe, po prostu rozłóż kawałki czekolady)
• kanapka z salami z masłem orzechowym (wysoce zalecane)
• lody jalapeño (nie próbuj tego w domu)

To tylko niewielki wybór moich próbek, ale czy istnieją jakieś wskazówki dotyczące parowania składników podczas gotowania, czy to jest jak Wielki Zderzacz Hadronów i po prostu mam nadzieję, że trafią we właściwy sposób, aby znaleźć coś, co smakuje dobrze?

Jeśli chodzi o parowanie określonych składników, ogólne myślenie wydaje się takie, że składniki, które dzielą „nuty smakowe” w znacznej ilości, będą dobrze do siebie pasować.

W praktyce jest to znacznie głębsze, ponieważ oprócz smaku żywność ma bardzo specyficzne i rozpoznawalne aromaty, które wpływają na postrzeganie smaku; wino jest głównie słodkie i kwaśne, ale nie zastąpiłbyś go zwykłym sokiem z winogron; aromat alkoholu jest niepowtarzalny, a nawet między różnymi winami będziesz mieć różne poziomy „owocowości” lub „drzewności”.

Ale zacznijmy od smaków:

• Czekolada i kawa pasują do siebie, ponieważ mają charakterystyczne gorzkie nuty. Różnica ma też prażenie ziaren; parowanie działa najlepiej, gdy prażenie wystarcza do termicznej degradacji goryczy bez utraty zbyt dużej słodyczy z powodu karmelizacji. Podkreśla to słodycz i obniża gorycz i kwasowość kawy, zbliżając ją do profilu smakowego czekolady.

• Tradycyjny bulion łączy mirepoix (cebula, marchew, seler) z mięsem (dobrze, kości), oba bardzo bogate w umami. Produkt końcowy może mieć różne nuty goryczy lub słoności z warzyw, ale jest w zasadzie jednym wielkim kopnięciem umami. Wiele osób lubi także masło orzechowe i boczek, które łączą znaczące umami i słoność obu potraw.

• Buraki i kwaśna śmietana to tradycyjne (a przynajmniej tak mi powiedziano) polskie danie, oba oczywiście z wyraźnymi kwaskowymi nutami. Często dodaje szczypiorek, które są lekko gryzący charakter i ostrość zwykle przejść z kwaśnego lub gorzkie (gdyż powstaje siarka, który jest postrzegany jako kwaśny, gorzki oraz „metaliczny”).

Zwykle działa to dość dobrze w przypadku podstawowych par, ale kolejnym bardzo silnym elementem jest równoważenie wszystkich różnych smaków w naczyniu.

• Masło orzechowe i dżem wydają się nie mieć ze sobą wiele wspólnego, jeśli chodzi o smak. Ale kiedy połączysz je razem w kanapkę, uzyskasz wysokie umami i słone masło orzechowe, słodkie i lekko kwaśne nuty dżemu oraz nutę goryczy i / lub kwaskowości w chlebie. Razem masz mocne nuty wszystkich pięciu smaków, a wynik jest atrakcyjny dla większości ludzi.

• Five Spice to zazwyczaj mieszanka cynamonu (słodka), anyżu gwiazdkowatego (lekko słodko-gorzki), kopru włoskiego (lekko słodki i dość pikantny), goździków (ostry i nieco gorzki) oraz pieprzu szechuańskiego (słony i ostry z kwaśnym posmakiem ). Ilości są ogólnie dostosowywane w celu zrównoważenia smaków; na przykład koper włoski jest jedynym naprawdę pikantnym składnikiem, więc Five Spice ma zwykle więcej tego niż inne składniki. W każdym razie jest to używane w całej chińskiej kuchni jako rodzaj „cudownej przyprawy”.

• Naprawdę dobry pieczony kurczak zaczyna się wysoko w umami, a następnie jest solony (słony), maślany (słodki) i pieczony, co wiąże się z reakcją Maillarda (gorzki). Brakuje go kwaśnego, dlatego wielu kucharzy wrzuci tam kilka plasterków cytryny.

Ale zgodnie z prawdą, choć wszystko to brzmi wiarygodne, to naprawdę tak dużo bardziej skomplikowane niż to. Nawet jeśli istnieje jakiś naukowy w pracy tutaj, pięć smaków są trochę jak z czterech elementów lub humorów; jest to niemal archaiczny sposób myślenia o chemii żywności, ponieważ nasze usta i nosy mogą wykryć znacznie więcej.

Jeśli chcesz zobaczyć, jak niewiele naprawdę wiemy dzisiaj o smaku, sprawdź Oni idą naprawdę dobrze razem na Khymos, powiązane z jednym z powiązanych pytań. Zobaczysz tam całkowicie bezsensowne kombinacje, takie jak czekolada i czosnek lub mięta i musztarda, które w rzeczywistości - przy odpowiednim przygotowaniu - dają całkiem przyjemne smaki / aromaty.

Prawda jest taka, że ​​ludzie wciąż zbierają dane na ten temat, a tak naprawdę nie wiemy dokładnie, co sprawia, że ​​niektóre smaki działają razem. Przynajmniej zaczynamy podchodzić do tego naukowo i faktycznie eksperymentować i dokumentować te rzeczy, ale nie ma wystarczających danych, aby stworzyć spójną teorię. Sprawdź odpowiedzi na moje pytanie dotyczące par smaków i drugie pytanie dotyczące parowania zasobów, jeśli chcesz uzyskać szczegółowe dane, które pary smaków mogą „działać”, chociaż możesz nie uzyskać wyjaśnienia dlaczego .

Osobiste preferencje! Moja rada: bądź kreatywny, nie bój się i podziel się swoją wizją - dokonuj odkryć.

Smak jest jak kolor. Lub muzyka. Z wyjątkiem jeszcze lepszego :) .. To doświadczenie. Niektóre potrawy bawią się kontrastowymi smakami, zderzając jeden składnik z drugim. Lub mogą harmonizować się w symfonię, ale jedna część jedzenia na prezentowanym talerzu kontrastuje z innymi.

Do tego wszystkiego mogą być przyjęte metody, ale nie jest to matematyka, jak inne dyscypliny. ale ludzka opinia nie ma dokładnej nauki. Prosty przykład: pokarmy, które dziecko może uznać za niesmaczne - takie jak te z nieznanej kultury, może pokochać po nabyciu smaku tego jako dorosły.

Moje przygody w gotowaniu polegały głównie na odkrywaniu nowych sposobów, w jakie inne kultury (jestem Amerykaninem) opanowały różne sposoby gotowania, aromatyzowania i prezentacji swoich potraw.