Dlaczego starter na zakwasie nie jest niehigieniczny?

Pozostawienie miski z mąką i wodą w gorącym kącie wydaje się co najmniej problematyczne.

Jestem skłonny uwierzyć, że istnieje pewien proces ograniczający patogeny, ale czytanie tego nie wydaje się nawet brane pod uwagę.

Podpowiedź jest w nazwie zakwasie. Zgodnie z rozszerzeniem University of Wisconsin :

Odpowiednio przygotowane startery są bezpieczne, ponieważ stają się kwaśne w wyniku fermentacji bakterii tworzących kwas mlekowy obecnych w mieszaninie. Te bakterie i powstające kwaśne środowisko hamują rozwój innych bakterii, ale umożliwiają wzrost drożdży, jeśli są dodane, i pomagają w wyrobie chleba.

Mimo to zwracają uwagę, że należy zachować ostrożność, aby uzyskać dobry wynik. Zdarzały się incydenty związane z bezpieczeństwem żywności związane z domowymi przystawkami i zaleca się stosowanie przystawek, które można przechowywać w lodówce.

Więcej informacji znajduje się w linkowanym artykule.

Istnieje różnica między pozwoleniem, aby coś „popsuło się” a fermentacją. Fermentacja jest zamierzonym procesem, w którym pewne (pożądane) bakterie / grzyby „jedzą” pokarm. Produkty „odpadowe” tych drobnoustrojów mogą być bardzo cenne dla ludzi, czy to dlatego, że dodają smaku, składników odżywczych, takich jak witaminy, lub z powodu innych właściwości (takich jak zakwas chlebowy). Zwykle jest to kombinacja powyższych. Jeśli jednak coś się psuje, żywność jest zanieczyszczona niepożądanymi lub nawet niebezpiecznymi bakteriami.

W szczególności zakwas chlebowy nie różni się niczym od chleba zakwasionego wyłącznie drożdżami. Drożdże to grzyby. Jedyna różnica polega na tym, że zakwas zawiera również bakterie kwasu mlekowego (które znajdują się również w jelitach, powietrzu i większości warzyw. Prawdopodobnie jest to jedna z najczęstszych bakterii). Nawiasem mówiąc, bakterie te powodują, że zakwas nie psuje się łatwo.

Przez tysiąclecia fermentacja była jednym z najważniejszych sposobów konserwacji żywności (na przykład kiszonej kapusty) lub pieczenia chleba (zakwas, czasy starożytnego Egiptu). Nawet salami jest sfermentowane. W połączeniu z chłodzeniem taka żywność może trwać jeszcze dłużej . Kiszona kapusta nie psuje się łatwo przez 6 miesięcy.

Krótko mówiąc: istnieje bardzo wiele drobnoustrojów, które są bardzo ważne i korzystne dla ludzi. Sfermentowana żywność jest tak samo bezpieczna jak każda inna żywność, biorąc pod uwagę, że została właściwie sfermentowana. Co do zakwasu: utrzymuje bardzo stabilną kulturę bakterii kwasu mlekowego i drożdży, skutecznie zachowując ciasto tak długo, jak nie umrą (i nawet wtedy kwas mlekowy znacznie spowalnia wzrost patogenów).