Dlaczego biały ocet smakuje lepiej w restauracjach?

Właśnie wróciłem z obiadu, gdzie miałem przyzwoitą rybę z frytkami z białym octem i przyszła mi do głowy myśl: w restauracjach znalazłem biały ocet, który pomaga podkreślić smak potrawy, głównie frytek. Ale kiedy próbuję zrobić to samo w domu, smak jest bardziej jak właśnie rzuciłem na wodę w przeciwieństwie do octu.

Pomijając to, że wyobrażam sobie różne rzeczy (i jest to całkowicie możliwe), zastanawiam się, czy ktokolwiek inny może rzucić na to trochę światła?

food-science vinegar restaurant-mimicry

— kanadyjski
źródło

Czy na pewno masz biały ocet do ryb i frytek? Zwykle ryby z frytkami podaje się z octem słodowym, który jest bardzo inną substancją.

— Martha F.,

@martha F. zdecydowanie. Jako ktoś, kto nie jest fanem słodu (wszyscy miłośnicy ryb i frytek będą się teraz cofać z przerażeniem) nalegam na biały ocet z moim zamówieniem.

— kanadyjski

Odpowiedzi:

Według szybkiego wyszukiwania w Google istnieją dwa inne rodzaje octu podawane w sklepach z rybami i frytkami wraz z octem słodowym.

Pierwszym (i moim zdaniem) jest ocet cebulowy - biały ocet, który był używany do marynowania cebuli . Jest to jasne, ale przynajmniej zawiera cebulę i sól, a być może cukier i inne przyprawy do marynowania. (Powinienem zauważyć, że przepis, który podłączyłem, wykorzystuje ocet słodowy do marynowania cebuli, ale z pewnością można osiągnąć ten sam rezultat z białym octem).

Drugi ocet nazywa się tak naprawdę nieparzoną przyprawą i tak naprawdę nie jest octem. Jest to kwas ascetyczny, woda i odrobina karmelu. Kolor zabarwiłby go na brązowy, ale nie miałby słodowego smaku.

— Martha F.
źródło

Kwas octowy i tak stanowi 4-20% octu.

— nico

tak, ale pozostałe 80-96% może dodać znaczną ilość smaku.

— baka

@baka: na pewno tak, właśnie wskazałem, że kwas octowy jest również zwykle w occie (nie jest dla mnie jasne, czy odpowiedź na to sugeruje, czy nie)

— nico

@nico - Właśnie mówiłem, że przyprawa nie jest warzona z normalnego octu. Tak, kwas octowy znajduje się w occie, ale jest wytwarzany inaczej. To wydaje się być po prostu kwas octowy w wodzie.

— Martha F.,

@Martha: ok, przepraszam, źle zrozumiałem twoje zdanie. :)

— nico

Sklepy z rybami i frytkami często używają nieparzonej przyprawy, a nie prawdziwego octu. Przyprawa składa się z kwasu octowego, takiego samego jak zwykły ocet, ale jest wytwarzana w alternatywnym procesie. Ta przyprawa jest często silniejsza niż inne octy.

— Rincewind42
źródło

Nie wiem, ile lat ma ta nauka o żywności, ale uważam, że biały ocet (który jest ocet destylowany, btw.) Był używany do marynowania cebuli. Wiele sklepów z frytkami zużywa swoje stare zapasy najlepiej, jak to możliwe, więc kiedy cebula się skończy, zamiast wyrzucać ocet, używali go do zrzucania twoich frytek. Muszę przyznać, że jest również bardzo smaczny na rybach.

— Garth
źródło