Pytania otagowane jako roux

Te pytania dotyczą mieszanki tłuszczu i mąki używanej do zagęszczania sosów.

11
Dlaczego mój sos serowy jest ziarnisty?
Czasami podczas robienia bardzo prostego sosu serowego (masło, mąka, mleko, ser [zazwyczaj cheddar]), końcowy sos ma rodzaj ziarnistej lub lekko kamienistej tekstury (raczej niż gładki) - wygląda na to, że ser nie ma całkowicie stopiony, nawet jeśli nadal podgrzewam sos. Dlaczego to się dzieje? Jak mogę tego uniknąć?
23 sauce  cheese  roux 
3
Alternatywy dla mąki zasmażanej
Ostatnio zdiagnozowano u mnie celiakię, więc nie ma mąki pszennej. Ponadto jestem uczulony na kukurydzę ... Przeczytałem, że strzałka nie zadziała w zasmażce; chcę nie tylko zagęszczenia, ale smaku, który ma dobrze rumiane zasmażki. Jakieś alternatywy?
3
Jaka jest przewaga zasmażki nad zawiesiną surowej mąki w sosie?
Mój standardowy przepis na sos beszamelowy to: Wymieszaj mąkę i olej w pastę Smaż przez chwilę Dodaj niewielką ilość mleka Ogrzewać i mieszać, aż do włączenia Powtarzaj kroki 3-4 ze wzrostem ilości mleka, aż mieszanina będzie gęstą cieczą Dodaj resztę mleka i gotuj, aż zgęstnieje Ale ostatnio byłem leniwy i …
9 sauce  flour  roux 
7
Baza gumbo smakuje przypalona, ​​ale produkt końcowy nie
Zrobiłem gumbo w niedzielę. Najpierw zrobiłem zasmażkę, używając równych części mąki i oleju, wysokiej temperatury, ciągłego mieszania. Skończyłem z piękną ciemnobrązową zasmażką. W żadnym momencie nie przykleił się do patelni, w żadnym momencie nie widziałem, jak czarne płatki wznoszą się na górę. Zdjąłem go z ognia i dodałem trójcę, wróciłem …
9 roux  gumbo 
5
Jak mogę zrobić kremowy sos serowy?
Zrobiłem sos serowy ze wstępnie posiekanego sera (pierwszy znany problem), mleka i masła. Próbowałem zrobić zasmażkę, ale bez mąki chyba się nie udało. Aby zrobić sos serowy, włożyłem mleko i masło do garnka i doprowadziłem do wrzenia. Kiedy się spienił, wmieszałem ser, a następnie co jakiś czas go mieszałem. Kiedy …
8 sauce  cheese  pasta  roux 
8
Dlaczego zasłony oddzielają się od mojej gumbo?
Uwielbiam gumbo i robię to raz lub dwa razy w miesiącu. Zauważyłem jednak, że moje zasmaki czasami odrywają się od gulaszu i wypływają na powierzchnię. Próbowałem go, żeby zobaczyć, czy wchłonął niektóre smaki, ale dostałem tylko mączny smak. Miałem gumbo wystarczająco dużo razy, aby wiedzieć, że to nie powinno się …
3
Jaka jest gęstość różnych rodzajów zasmażek?
Często wybieram łatwe wyjście i pracuję z białą zasmażką, zwykle mieszając 1:10 do sosu i używając ciepłej cieczy do gorącej zasmażki. Tej nocy potrzebowałem bardziej prażonego smaku. Bałam się wypróbować ciemnych zasmażek i zdecydowałam się na zasmażkę. „Profesjonalny szef kuchni” podaje beszamelowy przepis z 1:10 (biała zasmażka do mleka) i …
8 sauce  roux  ratio 
1
Jak zrobić zasmażkę?
Ilekroć próbuję zrobić zasmażkę zgodnie z jednym z przepisów, znajduję online, spójność wydaje się nieco zła. Czy zasłony powinny być całkowicie grube, czy też powinny mieć mniej solidną konsystencję? Wydaje mi się, że zasmażka powinna zaczynać się od równych części masła i mąki.
8 sauce  roux 
1
Dlaczego mój sos jest nieprzejrzysty?
Zacząłem robić sos dopiero rok lub dwa lata temu, więc nie do końca rozumiem ten proces, choć doceniam jego smak. Robiąc sos na Święto Dziękczynienia, zauważyłem, że kolor był znacząco żółty i nie był wyraźny, ale mleczno-nieprzezroczysty. Wiem z tego pytania, że żółty kolor wynika z użycia tłuszczu, który zrzuciłem …
1
Dokonywanie dużej ilości sosu
Czy robiąc większe ilości sosu, musisz zwiększyć ilość zasmażki? Zwykle używam 4 TBSP tłuszczu i 4 TBSP mąki, ale zastanawiam się, czy robiąc większą ilość sosu, jak może 8 filiżanek zwiększyłbyś ilość zasmażki?
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.