Ostatnio zdiagnozowano u mnie celiakię, więc nie ma mąki pszennej. Ponadto jestem uczulony na kukurydzę ... Przeczytałem, że strzałka nie zadziała w zasmażce; chcę nie tylko zagęszczenia, ale smaku, który ma dobrze rumiane zasmażki. Jakieś alternatywy?
Odpowiedzi:
Zaspokój to stabilna mieszanina ( emulsja ) tłuszczu i wody utrzymywana razem przez emulgator, taki jak skrobia.
Możesz więc wypróbować dowolną liczbę mąek z ziaren zawierających skrobię, takich jak ziemniak, ryż, jęczmień, gryka itp.
Jeśli chodzi o smak i kolor reakcji Maillarda , które chcesz zastąpić, ziemniaki i jęczmień (IMO) są lepszymi zakładami. Uwaga na strzałce może być taka, że nie brązowieje w wyniku reakcji Maillarda.
Podejście, które sugeruję, to użycie więcej niż jednej mąki / emulgatora i próba osiągnięcia konsystencji i smaku poprzez zmianę dwóch lub więcej składników w przeciwieństwie do bezpośredniego pojedynczego zamiennika. Może to również oznaczać, że prawdopodobnie będziesz musiał najpierw kolor / smak / brązowienie, a następnie związać go, aby osiągnąć końcowy wynik.
Zobacz listę mąki Boba z Czerwonego Młyna i eksperymentuj. Trochę mąki z orzechów laskowych i już nigdy więcej nie spojrzysz na zwykłą zasmażkę z mąki pszennej.
Alex i Aki z „Ideas in Food” opracowali mąkę bezglutenową, która zastępuje mąkę pszenną w prawie każdej sytuacji. Użyłem go z powodzeniem w zasmuceniu.
http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2012/02/what-iif-flour.html
Byłem zachwycony, widząc, że mąka bezglutenowa (używam zwykłej mąki bezglutenowej Doves Farm) działa na zasmażkę.