Jaka jest gęstość różnych rodzajów zasmażek?

8

Często wybieram łatwe wyjście i pracuję z białą zasmażką, zwykle mieszając 1:10 do sosu i używając ciepłej cieczy do gorącej zasmażki. Tej nocy potrzebowałem bardziej prażonego smaku. Bałam się wypróbować ciemnych zasmażek i zdecydowałam się na zasmażkę. „Profesjonalny szef kuchni” podaje beszamelowy przepis z 1:10 (biała zasmażka do mleka) i espagnolowy przepis w stosunku 1: 8,5 (zasmażka biała do zapasu), więc pomyślałem, że będę bezpieczny po 1: 7.2 ( brązowe zasmażki na stanie). Rezultat był znacznie cieńszy, niż się spodziewałem, musiałem związać go awaryjnie za pomocą strzałki.

Chciałbym wiedzieć, jaki jest prawidłowy stosunek do zasmażki? Załóżmy, że zagęszczam ten sam płyn (np. Bulion wołowy) i wiem, jak gruba jest mieszanka białej zasmażki i płynu w proporcji 1:10. Jaki stosunek blond, brązowej i ciemnej zaspy do płynu tworzy taką samą lepkość jak zasłona biała 1:10?

sauce roux ratio

— rumtscho
źródło

2

1:72? Nie 1: 7,2?

— Cascabel

Przepraszam, zapomniałem przecinka.

— rumtscho

9

Rozumiem, że stosunek zmienia się z 10: 1 (płyn do zasmażki) dla jasnej zasmażki, do około 5: 1 w przypadku orzechowo-brązowej zasmażki, z nieco liniową zależnością między dwoma skrajnościami. Ciemnobrązowe zasmaki mają bardzo małą siłę zagęszczania, głównie są używane do smaku bardziej niż faktyczne pogrubienie w ciągu dnia.

Problem może dotyczyć nie tyle proporcji zasypki, ale innych odmian składników. Na przykład, jeśli używasz tradycyjnej mąki 3: 2: zasmażki tłuszczowej, a tłuszczem jest masło, upewnij się, że używasz masła klarowanego lub że pozwalasz, aby większość wody wygotowała się z masła przed dodaniem mąki - nadmiar wody w zasmażce rozbije niektóre skrobie i zmniejszy siłę zagęszczania.

Wreszcie, będzie pewna zmiana bez względu na wszystko - zawsze możesz zrobić trochę dodatkowej zasmażki na drugiej patelni, aby zintegrować w razie potrzeby.

— Sam Ley
źródło

Jeśli jesteś paranoikiem, że możesz potrzebować więcej zasmażek, zawsze możesz zrobić większą partię, a następnie usunąć część, aby dodać później. (Kilka dni trzymałem w lodówce dodatkowo; kolejne pytanie mówi o zamrożeniu )

— Joe

3

Nie wiem, czy jest możliwe podanie bardzo dokładnego stosunku roux: ciecz w funkcji koloru, ponieważ trudno jest dokładnie i powtarzalnie ocenić kolor. Najlepiej jest dodać trochę płynu - może około połowy tego, czego w końcu będziesz potrzebować, ubić do gładkości i doprowadzić do wrzenia. W tym momencie powinien gęstnieć, a następnie możesz zacząć dodawać więcej płynu, aż dojdziesz do pożądanej konsystencji. Pamiętaj, że sos zgęstnieje nieco podczas gotowania z powodu parowania, a także wydaje się gęstnieć podczas stygnięcia. Więc jeśli zaczniesz z odrobiną cienkiej strony, prawdopodobnie będzie idealny w porcji.

Może istnieje karta kolorów roux, która może pomóc, a może nie szukasz super dokładnych liczb. Po sprawdzeniu „Cooking” (Peterson), „The New Professional Chef” (Culinary Institute of America), „On Food and Cooking” (McGee) i „Cookwise” (Corriher), jedyną wskazówką dotyczącą proporcji, którą znalazłem, była Shirly Corriher, który mówi nam, że chcesz 1 łyżkę mąki na szklankę płynu na cienki sos, 2 łyżki na filiżankę na średni sos i 3 łyżki na filiżankę na gruby sos. Jest dyskusja o tym, dlaczego ciemniejsze zaspy gęstnieją oczywiście mniej, ale nie podjęto próby oszacowania tego efektu. Corriher wskazuje inne zmienne: wiek mąki, zawartość białka (wyższa mąka białkowa gęstnieje mniej) oraz inne składniki (sól, cukier, kwas).

Być może dlatego, że istnieje tak wiele zmiennych, które trudno jest skwantyfikować i kontrolować, jest to jeden z tych obszarów, w którym większość kucharzy polega na niewielkim doświadczeniu i dużej obserwacji.

— Caleb
źródło

Popieram tylko próbowanie różnych rzeczy, ale Rumtscho wyraźnie poprosiło o rzeczywiste proporcje. Twoje pierwsze zdanie wprawia mnie w zakłopotanie - nie jestem pewien, dlaczego fakt, że ciemna zasłona różni się od białej zasłoną, uniemożliwiłaby zmierzenie czegokolwiek za pomocą ciemnego zasmażki. Możesz na przykład zagęścić coś białymi zasmażkami 1:10, a następnie zrobić dokładnie to, co mówisz, stopniowo dodając odmierzone ilości płynu, aż do uzyskania tej samej konsystencji, i wtedy będziesz wiedział.

— Cascabel

@Jefromi Mam na myśli, że bez wiarygodnego sposobu oceny, jak daleko gotuje się zasmażka, nie można dokładnie wiedzieć, w jakim stopniu się zagęści. Ludzkie oko jest bardzo dobre w porównywaniu dwóch kolorów obok siebie, ale nie tak dobrze w mierzeniu kolorów w absolutnym sensie; to, co wygląda na „średnio brązowy” w różnych dniach, w różnych warunkach oświetleniowych, a zwłaszcza dla różnych ludzi, będzie bardzo różne. Tak więc odpowiedni stosunek może wynosić 1: 7 jednego dnia, a 1: 8 następnego. Nie mówię „po prostu spróbuj”, ale „podkradnij się do żądanej grubości, ponieważ zawsze możesz bardziej rozcieńczyć sos”.

— Caleb

Być może twoje pierwsze zdanie byłoby lepiej powiedziane „... ponieważ nie możesz dokładnie zmierzyć ciemności zaspa”. I tak, zrozumiałem, co masz na myśli przez stopniowe dodawanie płynu („po prostu spróbuj”), ale niekoniecznie jest to przydatne, jeśli próbujesz zrobić określoną ilość sosu, a nie zużyć określonej ilości zasmażki.

— Cascabel

@Jefromi Zaktualizowałem pierwsze zdanie, a także większość drugiego akapitu - zobacz, co myślisz. Mój sprzeciw wobec „po prostu spróbuj” jest taki, że brzmi to przypadkowo, podczas gdy to, o czym mówię, jest dość metodyczne. Po zrobieniu zasmażek w zasadzie ustalisz ostateczną objętość sosu (chyba że zrobisz to, co sugeruje Sam Ley i będziesz mieć pod ręką dodatkowe zasmażki). Pożądana konsystencja sosu jest zwykle ważniejsza niż ilość, więc rozcieńczaj go, aż będziesz zadowolony.

— Caleb

2

Spróbuj tutaj- https://www.inkling.com/read/professional-chef-cia-9th/chapter-11/roux

Chociaż nie odpowiada to konkretnie na pytanie, zawiera porównawczą tabelę kolorów dla zasłon, która będzie najbardziej pomocna w uzyskaniu stałej mocy zagęszczania.

Stamtąd kusiłoby mnie, aby zrobić partię sosu, jak zasugerowano powyżej, używając danej ilości zasmażek we właściwym kolorze i dodając wywar, aby uzyskać znaną ilość wywaru do zasmażki. Podając współczynnik, którego użyjesz później.

Po zanotowaniu powinno być łatwo wyliczyć proporcję i uzupełnić resztę sosu nowymi zasmażkami, a poznasz swoje liczby następnym razem. :)

— Matthew Bingham
źródło

Mam całą książkę w domu, ale nie mówi nic o stosunku. Wiem, że mogłem sprawdzić sam, ale miałem nadzieję, że nauczę się tego od kogoś, kto już to zrobił, nie ma potrzeby wymyślania koła raz na raz w kuchni.

— rumtscho