Co to jest „zasłona” i jakie są jej zastosowania?

23

Miałem doskonały makaron i ser, o którym mówiono mi, że jest zrobiony z „zasmażki”. Czym dokładnie jest zasmażka, kiedy się ją stosuje i jakie są zalety korzystania z niej w porównaniu z innymi metodami gotowania?

culinary-uses roux

— Oren Hizkiya
źródło

Nie jestem pewien, czy udzielanie instrukcji dotyczących roux kwalifikuje się jako przepis (i nie na temat), czy tylko technika. Jeśli chcesz uzyskać informacje na temat roux, spróbuj wyszukać przepisy na „beszamel”, czyli „biały sos”, który prawdopodobnie był podstawą twojego makaronu i sera. (chociaż zgadzam się z @bmargulies - dodaj trochę płynu na raz; nie będziesz musiał go najpierw podgrzewać i nie dostanie grudek, jeśli dobrze wymieszasz po każdym dodaniu)

— Joe

@Joe: Jeśli to był Mac & Cheese, założę się, że tak naprawdę był to Mornay.

— Aaronut,

@Aaronut: czy jest jakiś sposób na zrobienie sosu Mornay bez zrobienia beszamelu? Jest powód, dla którego jest to jeden z „sosów matczynych”.

— Joe

@Joe: Nie, Mornay to w zasadzie beszamel z dodatkiem sera. Przepraszam, przypuszczam, że zabrzmiało to tak, jakbym kwestionował twoją konkluzję, ale chciałem tylko ją nieco rozszerzyć.

— Aaronut,

Czy Google był offline 16 lipca 2010 r.? :)

— Sean Hart

33

W rzeczywistości jest to napisane „zasmażki” i jest mieszanką oleju i mąki, gotowanych w celu usunięcia skrobiowego smaku mąki.

To świetny środek zagęszczający za każdym razem, gdy nie potrzebujesz sosu, aby był klarowny, i masz czas, aby go ugotować. Zazwyczaj używam go do sosu śmietanowego (w tym sosów serowych, takich jak mac & cheese) i sosów.

Jeśli chodzi o korzyści - w tym momencie to nawyk, więc nie jestem do końca pewien - myślę, że jest zrobiony z rzeczy, które zawsze mam pod ręką. Możesz również uzyskać smak zasmażki, jeśli gotujesz go dłużej, ale negatywnie wpłyniesz na zdolność zagęszczania. Gumbo jest zwykle wykonane z ciemnej zasmażki (Cajunowie mają szereg nazw dla koloru zasmażek, w tym „cegła”, „masło orzechowe” i „czekolada”)

— Joe
źródło

2

Wystarczy dodać - różne „kolory” zasmażek różnią się przede wszystkim czasem gotowania. Im dłużej gotujesz, tym ciemniej robi się. Musisz mieszać go stale i dokładnie, od dołu, ponieważ ten na dole będzie ciemniejszy znacznie szybciej niż na powierzchni; ciemna zasmażka jest szczególnie trudna, ponieważ zajmuje dość dużo czasu, a jeśli nie poruszysz żadnego obszaru w pobliżu dna, przypali się do czerni, psując naczynie (a czas między „ciemnością” a „spaleniem” jest naprawdę niewielki, plus nawet po wyłączeniu ogrzewania, ciepło patelni i oleju może nadal je spalić ...)

— SF.

@SF: możesz również ugotować zasmażkę w piekarniku, aby zmniejszyć problem nierównomiernego gotowania podczas gotowania na płycie kuchennej.

— Joe

13

„Roux” to mieszanka 50% masła i 50% mąki, która jest stosowana jako zagęszczacz skrobi do wielu sosów „matecznych” (zwłaszcza Béchamel, Espagnole, Velouté).

W przypadku bazy z białym sosem możesz razem podgrzać masło i mąkę w rondlu na małym ogniu, łącząc je z drewnianą szpatułką. Po zaledwie 30 sekundach mieszania otrzymasz spójny półpłynny płyn, którym jest Twój „Roux”.

Teraz zmień ciepło na średnie i kontynuuj szybkie mieszanie. W razie potrzeby stopniowo dodawaj mleko, śmietanę lub inny płyn. Gdy dodasz więcej płynu, możesz spowolnić prędkość mieszania. Sos powinien zgęstnieć w ciągu zaledwie kilku minut.

W przypadku bazy ciemnego sosu rozgrzej najpierw masło na średnim / niskim ogniu przez około 5 minut, aż masło nabierze orzechowego smaku. Ciemnieje również z powodu karmelizowania cukrów. Po uzyskaniu pożądanego koloru dodaj mąkę i kontynuuj jak wyżej.

Zobacz Sosy, aby uzyskać więcej informacji.

— oktonion
źródło

6

jak wspomniano przez innych, „zasmażka” to mąka i olej / masło zmieszane razem w cieple.

zasmażkę zwykle stosuje się do zagęszczania sosów (zwykle sosy śmietankowe / serowe).

Korzyści z używania zasmażek są takie, że twoje sosy nie będą zbrylone. Spróbuj po prostu dodać mąkę bezpośrednio do sosu następnym razem. Otrzymasz tylko grudki mąki. Niemiły!

zasłony utrzymują wszystko ładnie i gładko.

To samo można powiedzieć o zagęszczaniu skrobi kukurydzianej. Najpierw mieszasz skrobię kukurydzianą z wodą (lub bulionem). Czemu? ponieważ jeśli bezpośrednio dodasz skrobię kukurydzianą do sosu, dostaniesz tylko grudki skrobi kukurydzianej

— Tree77
źródło

5

Typowa procedura:

Skracaj ciepło (olej lub masło), dodaj mąkę, gotuj, ciągle mieszając, przez kilka minut. Dodaj trochę płynu na raz. Wiele przepisów na sos (np. Biały sos Mac & Cheese) jest właśnie przygotowywanych w ten sposób; w innych przypadkach z kolei dodasz nieco przerzedzoną zasmażkę do czegoś innego.

— bmargulies
źródło

1

Nie musi to być ciągłe mieszanie, po prostu nie chcesz pozostawiać go zbyt długo, bo inaczej się poparzy. I zgadzam się co do małej ilości płynu na raz - widziałem szefów kuchni w telewizji, którzy nalegają na podgrzanie dodawanego płynu, a następnie zrzucenie go na raz - jeśli dodajesz trochę na raz, nie masz problemów z grudkami.

— Joe

+1 za brak zapasów NIE musi być gorąca po zmieszaniu z zasmażką.

— wootscootinboogie

4

Możesz dostać zasmażkę w słoiku

Możesz także zrobić zasmażkę w kuchence mikrofalowej

Możesz nawet zrobić suchą zasmażkę bez oleju!

Najtrudniejszą częścią zrobienia zasmażki na kuchence jest to, że możesz ją spalić i zacząć wszystko od nowa.

— Cade Roux
źródło

4

Do robienia sosu wolę ciemne zasmażki w piekarniku. Rozpuścić 1 część masła w naczyniu do pieczenia, posypać 1 częścią mąki, piec przez 30 minut (mieszając i ponownie rozprowadzając do połowy). Działa to świetnie po wyjęciu indyka lub pieczenia z piekarnika w celu odpoczynku. Gdy uzyskasz zasmażkę do pożądanego koloru, zacznij dodawać ociekacze i bulion, aby uzyskać świetny sos.

— Janelle
źródło

1

Wielu już odpowiedziało: Czym dokładnie jest zasmak i kiedy jest używany. Chciałbym tylko dodać więcej, aby odpowiedzieć na pytanie „jakie są korzyści z używania go w porównaniu z innymi metodami gotowania?” Jak wielu powiedziało również o gładkości i jednolitości tekstury. Dodałbym również „odczucia w ustach” i smaku. Większość innych środków zagęszczających nie będzie mieć tego samego „odczucia w ustach”. Zwłaszcza skrobia kukurydziana, która bardziej przypomina „żel”. Gdyby zagęszczacze były papierowe, zasłony byłyby „matowe”, a skrobia kukurydziana byłaby „wyjątkowo błyszcząca”. lol Również ostateczny smak i kolor zasmażki można radykalnie zmienić jedynie poprzez dostosowanie czasu gotowania. Jest to naprawdę podstawowa umiejętność smaku do opanowania. Zachęcam do zakupu skrobi i środków zagęszczających oraz do zrobienia małych partii i spróbowania różnic. To świetny sposób na wyostrzenie palety.