Dlaczego mój sos serowy jest ziarnisty?

Czasami podczas robienia bardzo prostego sosu serowego (masło, mąka, mleko, ser [zazwyczaj cheddar]), końcowy sos ma rodzaj ziarnistej lub lekko kamienistej tekstury (raczej niż gładki) - wygląda na to, że ser nie ma całkowicie stopiony, nawet jeśli nadal podgrzewam sos.

Dlaczego to się dzieje? Jak mogę tego uniknąć?

Może to być niedokończona zasmażka (masło, mieszanka mąki). Ale najprawdopodobniej dzieje się tak dlatego, że ser został podgrzany zbyt szybko lub zbyt mocno, co spowodowało zlepienie się białka.

Propozycje:

• Stopić z mniejszą ilością ciepła
• Użyj podwójnego bojlera (aby zmniejszyć gorące punkty na patelni)
• Najpierw wrzuć posiekany cheddar ze skrobią kukurydzianą (skrobia pomaga zmniejszyć zbrylanie się)
• Dodaj ser w mniejszych partiach (łatwiej utrzymać właściwy poziom ciepła i wmieszaj ser)

Z mojego doświadczenia wynika, że:

• za dużo ciepła
• zbyt duża kwasowość (na przykład ze soku z cytryny)

Zbyt duże ciepło powoduje zlepianie się białka w serze. Możesz użyć miksera, aby rozpuścić grudki (mieszaj z najwyższą prędkością).

To samo robi też zbyt duża kwasowość. Im bardziej kwaśny jest sos, tym szybciej się zbija w trakcie podgrzewania. Sok z cytryny nadaje przyjemny smak, ale jest delikatny. Gdy sos się zbija, można go nieco zapisać za pomocą miksera.

Mam dwa podejrzenia: po pierwsze, niedogotowujesz zasmażkę, mieszankę mąki i masła i nie w pełni włączasz mąkę. Po drugie, dodajesz zbyt dużo sera za szybko i nie topi się płynnie. Roztwory: gotuj zasmażkę do uzyskania jasnobrązowego koloru, drobno zetrzyj ser i dodaj powoli, ciągle mieszając.

Wpadłem na ten problem za pierwszym razem, kiedy robiłem makaron i ser od podstaw. Czego się nauczyłem to:

1. nie używaj mleka o niskiej zawartości tłuszczu - im wyższa zawartość tłuszczu, tym bardziej płynny będzie Twój ser.

2. po przygotowaniu bazy (mąki, masła, mlecznego „sosu” - beszamel?) zdejmij garnek z ognia. Im bardziej podgrzejesz swój serowy sos, tym bardziej będzie on ziarnisty.

3. jeśli to możliwe, wymieszaj z dobrym topliwym serem - aby zrobić mój sos cheddar, używam 1 częściowego sera moteray (który nie ma smaku (IMHO), ale jest naprawdę dobrym topliwym serem) do 1 części ostrego lub bardzo ostrego sera cheddar.

Mam nadzieję, że to pomaga.

Trzy inne możliwości to:

1. Jeśli używasz wstępnie posiekanego cheddaru, czasami jest on posypany środkiem przeciwzbrylającym, co może utrudnić pracę.
2. Twój cheddar to ser o obniżonej zawartości tłuszczu, który nie ma wystarczającej zawartości tłuszczu.
3. Mąka, której używasz do zasmażki, nie powinna być pełnoziarnista / pełnoziarnista. Możesz to ugotować, a nadal nie będzie tak gładkie ani dokładnie zintegrowane, jak przy użyciu uniwersalnej mąki.

Mam nadzieję że to pomoże.

Dobry cheddar ma na sobie małe kawałki mleczanu wapnia - czy to możliwe?

W Modernist Cuisine napisali:

Ser jest emulsją tłuszczu mlecznego i wody, ale ta emulsja ma tendencję do rozpadu, gdy się nagrzeje. Cząsteczki skrobi i białka mleka w beszamelu działają jak emulgatory, ale nie są zbyt dobre w swojej pracy i powodują słabe uwalnianie smaku. ... ... Fosforan sodu utrzymuje mieszane krople wody i tłuszczu po stopieniu sera. Używamy cytrynianu sodu, który ma ten sam efekt i jest łatwiejszy do znalezienia. Powstała konsystencja jest gładka jak stopiony amerykański ser, ale tak złożona i intensywna w smaku jak każdy z twoich ulubionych serów.

i obejrzyj ten film .

Mogę wymyślić kilka powodów, dla których możesz dostać tę szorstkość. Podczas robienia sosu serowego stosuję następującą metodę, która okazuje się bardzo gładka.

1. Rozpuść (twarde) masło na patelni w niskiej temperaturze.
2. Dodaj odpowiednią ilość mąki. (Lepiej za mało niż za dużo, ponieważ dodanie później nie powinno zaszkodzić.)
3. Szybko wymieszaj masło z mąką, aby uzyskać zasmażkę, nadal w niskiej temperaturze. (10-20 sekund)
4. Dodaj mleko i ubij szybko, mieszając zasmażkę. Natychmiast podgrzej i kontynuuj ubijanie.
5. Gdy sos będzie wystarczająco gęsty, zmniejsz ciepło i dodaj tarty ser. Mieszaj, aż znów będzie gładka.

Odkryłem, że stopniowe dodawanie mąki do masła za pomocą przesiewacza zmniejsza prawdopodobieństwo ziarnistej tekstury.

Wiele innych odpowiedzi jest dobrych, ale nadal często mam takie same doświadczenia z niektórymi serami, takimi jak cheddar (jest „gładki”, ale nie tak gładki, jak bym chciał).

Jeśli proporcje są rozsądne, mikser ręczny działa dla mnie za każdym razem.

Najlepiej jest używać pół i pół lub pełne mleko. Za każdym razem, gdy używam 2% mleka, pojawia się ono oddzielnie i ziarniste / ziarniste! Wydaje mi się, że ma to coś wspólnego z zawartością tłuszczu, która całkowicie go żeluje!