Dlaczego jasne i ciemne zasmaki mają różne efekty podczas zagęszczania sosów?


Odpowiedzi:


6

Możesz to sobie wyobrazić w ten sposób: skrobia jest sposobem, w jaki rośliny magazynują energię, możesz ją zobaczyć jak długie łańcuchy cząsteczek glukozy. Jeśli masz te długie łańcuchy, one zamykają się w wodzie w wysokiej temperaturze (żelatynizacja), więc wiążą sosy. Jeśli je spalisz, rozbijasz te łańcuchy na glukozę (lub maltozę), a ta glukoza karmelizuje .. to sprawia, że ​​staje się brązowa ... a białka są w reakcji Maillarda .. to jest "karmelizacja" białek zamiast cukrów, ale jest to mniej istotne dla siły wiązania skrobi. Tak więc, w zasadzie łamiesz i palisz łańcuchy, które potrzebujesz, aby złapać wodę. (i proszę nie poprawiać tego tekstu z brytyjskiej na amerykańską pisownię, dzięki ...)


0

Podstawowym środkiem zagęszczającym w mące jest skrobia. Brązowienie zasmażki jest reakcją chemiczną, która wykorzystuje skrobię, którą można wykorzystać do zagęszczenia, aby uzyskać pyszny smak.


W jaki sposób „zużywa” skrobię? W co się zamienia?
Cascabel

cukry, które w reakcji Maillarda łączą się z aminokwasami. Istnieje również karmelizacja, która jest zupełnie inną reakcją, która wytwarza całą masę aromatów
King-Ink

Może edytujesz swoją odpowiedź? Dodatkowe szczegóły sprawiają, że jest o wiele lepszy (w porównaniu z obecną najlepszą odpowiedzią).
Cascabel
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.