Pytania otagowane jako tenderizing

Przetwarzanie dotyczy wielu procesów, które sprawiają, że mięso jest mniej twarde i łatwiejsze do przeżuwania i połykania.

16
Jak walić kurczaka (lub inne mięso) bez bałaganu?
Mimo moich starań moja kuchnia (a czasem kurczak) zawsze wygląda jak strefa wojny po uderzeniu 8 lub 10 piersi. Może to tylko bałagan, ale myślę, że coś musi mi brakować. Próbowałem używać młotków, zarówno metalowych, jak i drewnianych. Mięso zawsze przywiera do walącej powierzchni i młotka. Próbowałem włożyć mięso do …
12
Jak gotujesz wołowinę karmioną trawą, żeby nie była trudna?
Niedawno poszedłem na targ rolny i kupiłem wołowinę karmioną trawą. Poszedłem z tym, co zwykle kupujemy, i dostałem kilka grubych ciętych ribeye. Zazwyczaj przygotowuję to, obficie nakładając sól i pieprz, pozwalając mu dojść do temperatury pokojowej, grillując (gaz) na dużym ogniu przez kilka minut z każdej strony do około 125-130, …
7
Jak stosować sodę oczyszczoną do kruszenia mięsa?
W niektórych chińskich restauracjach jadłem potrawy z wołowiny, w których mięso było niezwykle delikatne. Ma również nieco nietypową fakturę, którą trudno opisać. Rozumiem, że jest to wynik użycia sody oczyszczonej do zmiękczenia mięsa. Jak używać sody oczyszczonej do kruszenia mięsa? Czy tę technikę można zastosować do innych twardych mięs, takich …
2
Jak działa aksamitacja?
Chińska technika aksamitowania. Tworzy przepysznie kruche mięso, a ja jestem absolutnym zwolennikiem wysiłku. Jeśli kiedykolwiek to zrobiłeś, jesteś już wierzący, to niesamowite. (Zwykle robię to w ten sposób BTW) Pisząc to aksamitne krewetki i jeszcze raz zastanawiam się, co się dzieje. Jak to działa? W najprostszym przypadku aksamit to nic …
4
Moczenie wołowiny w wodzie
W ubiegłym roku zacząłem gotować azjatyckie potrawy, a w wielu koreańskich i chińskich przepisach na wołowinę widzę instrukcje, jak moczyć wołowinę w wodzie. Po prostu zwykła woda, nie słona woda ani nic takiego. Wydaje się, że każdy przepis ma inny czas - od 5 minut do kilku godzin. Zapytałem o …
7
Czy mleko zmiękcza mięso?
W innym pytaniu zasugerowałem, że mleko może być użyte jako zmiękczacz. Wywołało to sporo sceptycyzmu, więc myślę, że warto przełamać to pytanie. Pomysł zrodził się z „The New Best Recipe”, która ma niewielką sekcję zatytułowaną „NAUKA: Dlaczego mleko robi mięso delikatne?”. Powtórzę trochę z tego, co mówi: „... jeśli pominiesz …
15 meat  tenderizing 
1
Jak ananas zmiękcza mięso?
Powszechnie wiadomo, że ananas zmiękcza mięso. Większość źródeł twierdzi, że robi to z powodu proteaz (szczególnie bromelainy). Jednak widziałem również sugestie, że kwas sam w sobie jest skutecznym środkiem zmiękczającym, a artykuł w Wikipedii na temat bromelainy w dziale do rozmiękczania mięsa mówi: Chociaż ilość bromelainy w typowej porcji owoców …
3
Czy gotowanie ośmiornicy w soli lub cieście daje soczystą ośmiornicę?
Czytałem o przygotowaniu ośmiornicy i różnych metodach zmiękczania mięsa. Rustykalne przepisy wymagają dobrego bicia o skałę do czasu, aż mydło, inni mówią o długim gotowaniu lub duszeniu. Wspomniano o papai i jej zamrożeniu przed gotowaniem. Sous vide jest oczywiście popularny (czasy i temperatury różnią się). Zanim włożyłem czapkę eksperymentalną, zastanawiałem …
6
Czy miód faktycznie zmiękcza mięso?
Niedawno czytałem mangę kulinarną o imieniu Shokugeki no Soma, w której bohater używa niekonwencjonalnych metod przyrządzania określonych potraw. W jednym rozdziale używa miodu specjalnie do kruszenia mięsa w krótkim czasie. Oto konkretnie strona rozdziału: Próbowałem tego na własną rękę, ale nie potrafię odtworzyć tego samego, co zrobił, choć wołowina pozostała …
1
Dlaczego kurczak w indyjskim jedzeniu jest tak delikatny?
Chodziłem do indyjskiej restauracji, która miała najbardziej delikatnego kurczaka, jaki kiedykolwiek jadłem. Ogólnie wydaje się, że indyjskie curry mają bardzo delikatnego kurczaka. Czy ktoś mógłby wyjaśnić, czy istnieje tajemnica? Czy marynuje się w jogurcie, tandoor, przemysłowym środku zmiękczającym? Najbliższe, jakie kiedykolwiek osiągnąłem, to przepis, w którym kurczak marynuje się i …
1
Jak gotować wyjątkowo miękkiego kurczaka?
Miałem tego kurczaka, który był wyjątkowo miękki w tajskiej restauracji w Portland, Or. Kurczak z orzechami nerkowca miał małe paski wyjątkowo miękkiego kurczaka. Jak widać, kurczak nie jest niedojrzały ani przypalony, jest po prostu ugotowany w pewien sposób, dzięki czemu jest niezwykle miękki. Wszelkie pomysły na reprodukcję?
1
Czy zmiękczanie mięsa ma jakąś wadę?
Pytam konkretnie o ręczne lub mechaniczne zmiękczanie przed gotowaniem, tak jak w przypadku zmiękczacza do mięsa (zwanego również młotkiem). Wikipedia mówi Uszczypnięcie mięsa za pomocą młotka zmiękcza włókna, dzięki czemu mięso jest łatwiejsze do żucia i łatwiejsze do strawienia. Przydaje się przy przygotowywaniu szczególnie mocnych kawałków steku i działa dobrze …
8
Gotowanie wołowiny: jak ją zmiękczyć?
Próbowałem smażyć wołowinę i robić sosy do patelni, ale mięso zawsze wydaje się trochę suche i gryzące. Jak tego uniknąć? Mam ten sam problem, gdy duszę wołowinę w powolnej kuchence lub holenderskim piekarniku.
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.