Moczenie wołowiny w wodzie

W ubiegłym roku zacząłem gotować azjatyckie potrawy, a w wielu koreańskich i chińskich przepisach na wołowinę widzę instrukcje, jak moczyć wołowinę w wodzie. Po prostu zwykła woda, nie słona woda ani nic takiego. Wydaje się, że każdy przepis ma inny czas - od 5 minut do kilku godzin.

Zapytałem o to i podano mi różne przyczyny tego kroku, w tym „usunięcie krwi (ponieważ jest to po prostu niepożądane”, „usunięcie krwi, ponieważ nadaje mięsu zły smak” lub „zmiękczenie wołowiny”).

Zastanawiam się:

1. Czy moczenie mięsa w wodzie naprawdę usuwa tyle krwi?
2. Ile składników smakowych ma krew i dlaczego miałoby nadawać jej zły smak (zwłaszcza, że ​​nigdy wcześniej nie moczyłem wołowiny i smakuje mi dobrze)?
3. Jakie jest działanie wody bez substancji rozpuszczonej na zanurzonym w niej kawałku wołowiny? Czy naprawdę może go zmiękczyć w jakimkolwiek stopniu, czy może dochodzi do jakiejkolwiek osmozy lub innego podobnego działania fizycznego / chemicznego?

O ile nie otrzymujesz wołowiny bezpośrednio z farmy lub ciężarówki rzeźnika, większość krwi długo opuści mięśnie. Gdy mięsień wchodzi w stan surowy i jest (dotyczy to Ameryki i Europy, tradycje i techniki są różne w niektórych częściach Azji i Afryki) wisiał przez przepisany siedem do dziesięciu dni, kiedy traci prawie całą krew włośniczkową.

Sucha starzejąca się (nie tak powszechna) wołowina ma ten efekt jeszcze bardziej, jeśli kupiłeś filet z supermarketu z „podpaską higieniczną” na dole, wilgoć, którą widzisz, to soki, woda i trochę białka z zapadających się komórek, a nie krew. To samo dotyczy każdej wołowiny niegotowanej do konsystencji skóry buta, czerwonawy „sok” jest wewnątrzkomórkowy, a nie z naczyń krwionośnych.

Jeśli chodzi o smaki, moczenie mięsa na dowolny okres poniżej, powiedzmy, dwa dni, ma bardzo niewielki wpływ. Tradycyjnie robiono to, aby zastosować pewną moc osmotyczną do cięcia, aby rozcieńczyć i usunąć sól pozostałą z procesu suszenia (było to przedtem, gdy chłodzenie było szeroko dostępne, wciąż wykonywane w wielu krajach poza Europą i Ameryką), ale nie jest zwykle potrzebne do mięsa, które dostajesz do przejścia lub od lokalnego rzeźnika.

Jeśli chodzi o kruchość, nie. Oczywiście, proces kruszenia enzymatycznego (to jest to, co dzieje się, gdy dojrzewasz wołowinę) trwa, ale nie będziesz w stanie powiedzieć dużej różnicy między czasem zakupu mięśnia a czasem jego spożywania. Sama woda nie kruszy się. Minuty do godziny nic nie robią.

Na zachodzie wołowina nie jest tak „świeża” jak w Azji. Mięso w supermarkecie na zachodzie najprawdopodobniej zostało powieszone i spuszczone z krwi przez kilka dni. (Dlatego nie ma potrzeby zmywania krwi)

W Azji, przynajmniej w części, w której mieszkam, mięso, które kupuję o 6 rano, pochodzi od krowy zabitej o 4.

W rzeczywistości jest tu danie, które wymaga surowego mięsa mortis (lokalnie mówimy po prostu, aby dostać poranne mięso, co oznacza, że ​​jest tak świeże, jak to możliwe). Próbowałem zrobić to danie z post rygorystycznym mięsem na zachodzie i nigdy nie uzyskałem odpowiedniego smaku lub tekstury. (Udało mi się to wcześniej w Azji)

I odwrotnie, mięso o surowym charakterze nie nadaje się tutaj do steków. Ma wyraźny zapach mięsisty / krowich oczu, dlatego bardzo trudno jest spożywać go jako stek. Zachodnie stekówki (autentyczne i drogie) tutaj zwykle przywożą wołowinę z Australii lub Nowej Zelandii.

Zawsze mówiono mi, żeby bulion wołowy był czystszy. Raz lub dwa razy ominąłem ten krok i po prostu zeskoczyłem szumowinę z płynu, ale okazało się, że wcześniejsze moczenie mięsa daje klarowniejszy i lepiej smakujący bulion. Więc kiedy robię koreańską zupę z rzodkiewki na bazie bulionu wołowego, zawsze najpierw moczę mięso. Rzodkiew jest naprawdę lekka i delikatna w smaku, więc moczenie mięsa sprawia, że ​​bulion jest mniej „nachalny”, moim zdaniem. A może tak jest, że moja babcia zawsze robiła zupę z rzodkiewki, więc po prostu podążam. Jej jest niesamowita.

Moczę kurczaka, indyka lub wołowinę i wieprzowinę, uważam, że muszę zmiękczyć we wszystkich dostępnych produktach, w tym w wodzie. Przetwarza NIEWIARYGODNIE!