Powszechnie wiadomo, że ananas zmiękcza mięso. Większość źródeł twierdzi, że robi to z powodu proteaz (szczególnie bromelainy). Jednak widziałem również sugestie, że kwas sam w sobie jest skutecznym środkiem zmiękczającym, a artykuł w Wikipedii na temat bromelainy w dziale do rozmiękczania mięsa mówi:
Chociaż ilość bromelainy w typowej porcji owoców ananasa prawdopodobnie nie jest znacząca, specyficzna ekstrakcja może dać wystarczające ilości do przetwarzania w gospodarstwie domowym i przemysłowym.
co jest trochę mętne, ale może oznaczać, że tak naprawdę nie ma wystarczająco dużo do zmiękczania.
Wygląda na to, że ananas jest skuteczny w taki czy inny sposób. (Zobacz na przykład, czy marynata ananasowa zredukuje pieczeń wołową do pasty? )
Co się tu dzieje?
Czy kwasowość jest ważna? Czy coś równie kwaśnego zmiękczałoby równie dobrze? Wygląda na to, że sok z cytryny i limonki ma niższe pH niż sok ananasowy, więc na ile są skuteczne?
Czy bromelaina jest ważna? Czy możesz hipotetycznie zneutralizować kwasowość soku ananasowego i nadal używać go do zmiękczania, czy też potrzebujesz ekstrahowanych większych ilości bromelainy, aby był on skuteczny?