Jak ananas zmiękcza mięso?


13

Powszechnie wiadomo, że ananas zmiękcza mięso. Większość źródeł twierdzi, że robi to z powodu proteaz (szczególnie bromelainy). Jednak widziałem również sugestie, że kwas sam w sobie jest skutecznym środkiem zmiękczającym, a artykuł w Wikipedii na temat bromelainy w dziale do rozmiękczania mięsa mówi:

Chociaż ilość bromelainy w typowej porcji owoców ananasa prawdopodobnie nie jest znacząca, specyficzna ekstrakcja może dać wystarczające ilości do przetwarzania w gospodarstwie domowym i przemysłowym.

co jest trochę mętne, ale może oznaczać, że tak naprawdę nie ma wystarczająco dużo do zmiękczania.

Wygląda na to, że ananas jest skuteczny w taki czy inny sposób. (Zobacz na przykład, czy marynata ananasowa zredukuje pieczeń wołową do pasty? )

Co się tu dzieje?

Czy kwasowość jest ważna? Czy coś równie kwaśnego zmiękczałoby równie dobrze? Wygląda na to, że sok z cytryny i limonki ma niższe pH niż sok ananasowy, więc na ile są skuteczne?

Czy bromelaina jest ważna? Czy możesz hipotetycznie zneutralizować kwasowość soku ananasowego i nadal używać go do zmiękczania, czy też potrzebujesz ekstrahowanych większych ilości bromelainy, aby był on skuteczny?


Powiązane (ale o gotowaniu, a nie marynowaniu): cooking.stackexchange.com/q/13424/1672
Cascabel

1
Rzeczywiście interesujące. Zawsze rozumiałem (a raczej: zakładałem), że kwasowość była głównym składnikiem zmiękczacza; W pewien sposób trawi mięso. Dużo marynuję z tamaryndowcem, ciekawy, czy dzieje się tam coś jeszcze.
Willem van Rumpt

Nawiasem mówiąc, jeśli ktoś chce dokonać porównań marynowania ze świeżym sokiem ananasowym / puree, puszkowanym / gotowanym sokiem / puree i zwykłym kwasem jak sok z cytryny, chętnie bym za to wynagrodził.
Cascabel

Odpowiedzi:


3

Aktualizacja: Po przeczytaniu trochę na ten temat (a także w pełni po przeczytaniu pytania) odkryłem, że napisano artykuły na temat wpływu kąpieli kwaśnych na tkliwość mięsa i obróbkę enzymami: Kwas: http: //digitalcommons.unl. edu / cgi / viewcontent.cgi? article = 1010 & context = animalscidiss Enzyme: http://www.brainromania.ro/uploads/papers/effect-of-marination-w-proteolitical-enzymes-on-quality-of-beef-muscle -2012-409.pdf

Wydaje się, że kwas cytrynowy o jakości spożywczej nie wpływa tak bardzo na delikatność, jak ma to miejsce w przypadku roztworu bromalainu, i ma większy efekt niż w przypadku zmieszania z kwasem cytrynowym ananasa. Nie ma badań porównujących ananasy z pomarańczami (Eh? Widzisz, co tam zrobiłem?), Ale wydaje się, że mówi to, że kwas cytrynowy w żywności może mieć mniejszy wpływ niż enzymy trawienne w nich.

Zobacz poprzednią odpowiedź, jeśli chcesz wskazać i śmiać się z tych, którzy przeglądają pytania i nie czytają w pełni.

Myślę więc, że znalazłem odpowiedź: http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/pineapple-enzyme-tenderize-steak.htm

Najwyraźniej pomijając kwasowość, enzymy znajdujące się w łodydze Ananasa: Bromelaina może dzielić białka znajdujące się we włóknie mięśniowym. Mam zamiar skopiować i wkleić następną część artykułu, która nieco głębiej opisuje działanie Bromelaina (i jestem leniwy):

Bromelaina działa w tych zdolnościach ze względu na swoją zdolność do oddzielania aminokwasów. Aminokwasy są związkami organicznymi w żywych komórkach. Aminokwasy łączą się, tworząc wiązania peptydowe, połączenie, które łączy grupę aminową jednego aminokwasu z grupą karboksylową innego aminokwasu. Kiedy aminokwasy łączą się poprzez wiązania peptydowe, tworzą białka. Białka te mogą pełnić wiele funkcji w strukturze i działaniu komórek, tkanek i narządów.

To rozkłada wiązania peptydowe, które utrzymują białka w kolagenie, co czyni mięso twardym. Enzymy zatrzymują się na poziomie około 158 stopni Fahrenheita, więc kiedy zaczną gotować, ich praca jest zakończona. Dlatego tak ważne jest marynowanie.

TLDR: Łodygi ananasa mają bromelainę, która oprócz zabawnego pseudonimu rozkłada aminokwasy i rozpuszcza wiązania peptydowe w kolagenie, co powoduje jędrność mięsa.


2
Niestety, pytanie nie dotyczy tego, co bromelaina robi z białkami / mięsem (choć masz całkowitą rację), chodzi o to, jak silny jest to efekt w porównaniu do jakichkolwiek efektów kwasowości podczas korzystania z soku ananasowego.
Cascabel

Ah, tak. Cóż, to uczy mnie przeglądania tytułów.
Beer_en_thu_si_asT 28.01.16

Artykuł, który wspomniałem, nawet nie wprowadza kwasu do mieszanki. Można by pomyśleć, że gdyby miało to porównywalny wpływ, to byłoby objęte ubezpieczeniem lub przynajmniej wspomniane?
Beer_en_thu_si_asT

1
Ufnie! Czasami takie artykuły mogą jednak wprowadzać w błąd lub nadmiernie upraszczać. Podejrzewam, że bromelaina ma znaczenie przynajmniej dla niektórych, ponieważ najwyraźniej efekt jest mniejszy w przypadku gotowanego ananasa niż w przypadku świeżego, ale tak naprawdę nie wiem, o ile mniej, więc trudno powiedzieć, czy kwas ma jeszcze znaczące skutki.
Cascabel

1
„kawałki mięsa marynowane w kompozycji składającej się z 15 g pulpy ananasowej, 200 ml wytrawnego czerwonego wina, 2 łyżki miodu, 2 łyżki startego chrzanu, 2 łyżeczki czosnku, 1 łyżka tymianku, 1 łyżka majeranku, sól i pieprz” - I Chyba naprawdę chcieli jeść wyniki ... i byli przekonani, że nie ma znaczących enzymów w winie, miodzie, chrzanie czy czosnku?
Cascabel
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.