Pytam konkretnie o ręczne lub mechaniczne zmiękczanie przed gotowaniem, tak jak w przypadku zmiękczacza do mięsa (zwanego również młotkiem). Wikipedia mówi
Uszczypnięcie mięsa za pomocą młotka zmiękcza włókna, dzięki czemu mięso jest łatwiejsze do żucia i łatwiejsze do strawienia. Przydaje się przy przygotowywaniu szczególnie mocnych kawałków steku i działa dobrze podczas opiekania lub smażenia mięsa.
To sprawia, że walenie lub mielenie mięsa brzmi jak magiczna kula, która nigdy nie może się nie udać. Nauczyłem się na własnej skórze, że nie ma czegoś takiego w kuchni: wystarczająco pomysłowy kucharz (taki jak twój naprawdę) może znaleźć sposób na zrujnowanie dowolnego przepisu.
Niedawno kupiłem stek z kontuaru mięsnego, a rzeźnik zaoferował, że poprowadzi go przez zmiękczacz. Wyobraziłem sobie maszynę równoważną robotycznemu zestawowi młotków i zgodziłem się. Byłem jednak zaskoczony, gdy otworzyłem paczkę w domu, że maszyna przecięła dużą liczbę ściśle rozmieszczonych prążków w połowie steku.
Czym różni się to od walenia w proces przetargowy? Czy istnieje przewodnik na temat tego, które rodzaje mięsa lepiej sprawdzają się przy poszczególnych rodzajach kruszenia? Czy są jakieś kawałki lub gatunki mięsa, które nie reagują dobrze na kruchość? Jakie są pułapki przy stosowaniu któregokolwiek z procesów? Czy potrafisz przeciąć lub pokroić kawałek mięsa i uszkodzić go lub spowodować jego hartowanie? Czy ręczne zmiękczanie jest sprzeczne z innymi rodzajami zmiękczania (np. Wytrawianie, enzymowanie, solenie, marynowanie itp.)?
W tej chwili jedynym mankamentem ręcznego przetargu, jaki mogę sobie wyobrazić, jest czas i wysiłek wymagany, aby go zmusić. Chciałem podbić młotek i chcieć eksperymentować, ale mam nadzieję uniknąć błędów.