Czy miód faktycznie zmiękcza mięso?

11

Niedawno czytałem mangę kulinarną o imieniu Shokugeki no Soma, w której bohater używa niekonwencjonalnych metod przyrządzania określonych potraw. W jednym rozdziale używa miodu specjalnie do kruszenia mięsa w krótkim czasie. Oto konkretnie strona rozdziału:

Próbowałem tego na własną rękę, ale nie potrafię odtworzyć tego samego, co zrobił, choć wołowina pozostała stosunkowo twarda i nie miękka, jak opisuje to manga. Chociaż niektóre sceny są nieco dziwaczne, istnieje pewna prawda w odniesieniu do większości terminów kulinarnych rzucanych w mandze, więc jestem ciekawy: czy miód rzeczywiście zawiera proteazy, które szybko zmiękczają mięso?

Ten artykuł na LIVESTRONG.com wydaje się potwierdzać inny fakt na tej samej stronie, który twierdzi, że ananas może być używany do kruszenia mięsa, ale w ogóle nie odnosi się do miodu.

Jeśli jesteś ciekawy, to jest wersja anime:

https://youtu.be/5GCUzTyp9sE?t=6m36s

meat honey tenderizing

— yuritsuki
źródło

1

Profesor Google donosi: „Świeży sok ananasowy zawiera enzym bromelainę, który jest naturalnym środkiem zmiękczającym mięso. Jest stosowany w wielu komercyjnych zmiękczaczach mięsa. Enzym ten jest niszczony w procesie konserwowania, więc sok ananasowy w puszce nie będzie działał”.

— Optionparty 27.01.16

Kwasowość ananasa wystarczy, aby zmiękczyć. Bromelian również zmiękcza i bardzo skutecznie, ale nie jest to jedyny środek zmiękczający w ananasie.

— Escoce,

6

Uwaga dla każdego (jak ja) niezbyt znającego mangę: panele najwyraźniej mają być czytane od prawej do lewej. Nie to, że odpowiedzi na pytanie zależą od historii, ale pomaga to lepiej zrozumieć twierdzenia fikcyjnego szefa kuchni o miodzie.

— logofob

2

Byłoby nietypowe, aby ta manga przedstawiała fałszywy fakt - większość opisanych w niej metod i składników jest dokładna, choć przesadzona; także jeden z autorów opowiadań jest profesjonalnym szefem kuchni.

— rackandboneman

10

Na podstawie opisu podanego w mandze (a konkretnie „potarłem go przed gotowaniem ” [moje podkreślenie]) zgaduję, że tak naprawdę wcale nie jest to efekt kruchości. Zamiast tego efekt jest prawdopodobnie bliższy efektowi aksamitowania .

Technikę aksamitowania zwykle wykonuje się za pomocą cienkiej powłoki skrobi kukurydzianej, a moja teoria robocza mówi, że uszczelnia to naturalne soki mięsne, jednocześnie zapobiegając wysychaniu zewnętrznych warstw. Ponieważ jest gęsty i lepki, miód może mieć podobny efekt. W rezultacie produkt końcowy wydaje się bardziej delikatny, ale dzieje się tak tylko dlatego, że został ugotowany delikatniej - nie z powodu specjalnej siły zmiękczającej samego miodu.

— logofobia
źródło

1

Tak, miód zmiękcza mięso, choć nie w pokazanym stopniu i tylko wtedy, gdy jest A. prawdziwym miodem, a nie syropem ryżowym o smaku miodowym lub syropem sorgo, ponieważ najtańszy jest miód (głównie chiński miód eksportowany) i B. Musi to być surowy i niefiltrowany miód.

Pszczoły jedzą mieszankę białek pyłku i miodu, a tym samym wytwarzają i wydalają specjalne białka, które pomagają rozkładać inne białka. Te enzymy białkowe są mieszane z miodem ze względu na procesy zachodzące podczas jego tworzenia, transportu i przechowywania w ulu. W zależności od rodzaju miodu wtrącenia pyłku mogą również odgrywać rolę w degradacji białka. Jednak przetwarzanie miodu często wiąże się z ogrzewaniem, które denaturuje natywne białka, czyniąc je nieskutecznymi.

— Matthew Kemmit
źródło

1

Przez dziesięciolecia używałem nocnej marynaty na bazie miodu i oliwy z oliwek i moim zdaniem zdecydowanie się zmiękcza. Nie udaję, że rozumiem naukę, ale w praktyce uważam, że działa i jest wyjątkowo smaczna.

— Rita
źródło

-2

Miód nie jest środkiem zmiękczającym, jest sok ananasowy. To kwasowość soku ananasowego.

Miód ma niskie pH, ale jest zbyt lepki, aby przenikać pory.

— Escoce
źródło

2

Miałem wrażenie, że to nie tylko kwasowość, to enzymy proteazowe w ananasie: en.wikipedia.org/wiki/Bromelain#Meat_tenderizing_and_other_uses Jest wystarczająco silny, aby używać go samodzielnie, bez kwasowości. (W pewnym sensie powiedziałeś to w komentarzu, więc myślę, że może to tylko przypadkowe zawyżenie odpowiedzi?)

— Cascabel

-2

Tak, będzie działać przez osmozę, ale niezbyt dobrze i bardzo powoli. Zajmie to dużo czasu, podobnie jak sól. Zmiękczasz przez dodanie enzymów (których miód nie ma, ponieważ jest bardzo czysty bez żadnych białek i tłuszczów, magazynów energii pszczół) lub enzymów aktywujących ... tak jak sól, przez rozbicie ścian komórkowych lub dostanie płynów między komórkami. Miód też to robi, ale nie tak skutecznie. Kwasowość niszczy również komórki i aktywuje enzymy (lub hamuje niszczenie innych enzymów) i zmiękcza, ale nie jest to reakcja enzymatyczna.

Czas i sól to najlepsze opcje. Kwasy i enzymy roślinne działają głównie na powierzchni i prawdopodobnie zetrą mięso.

http://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/PE_Fact_Sheets/Adding_Enzymes_to_Improve_Beef_Tenderness.pdf

https://www.reddit.com/r/askscience/comments/330c7a/does_honey_contain_protease/

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

— Marc Luxen
źródło

3

Miód z pewnością nie jest czystym cukrem. Czysty cukier to ... cukier. Miód zawiera różne rzeczy.

— Joe M

Miód zawiera ponad 96 procent glukozy i fruktozy, a są to cukry. Cukr luźno odnosi się do węglowodanów, monosacharydów, disacharydów lub oligosacharydów. Więc tak, to cukier. Ale widzę zamieszanie z „rafinowanym cukrem”. Miałem na myśli, że jest czysty w cukrowych substancjach chemicznych, zredagowałem go w tym celu.

— Marc Luxen

2

I nie, miód nie zawiera wielu różnych rzeczy. Zasadniczo jest to bardzo czysta sacharoza i fruktoza. Z odrobiną wody i minerałów oraz bardzo, bardzo małą ilością białek, które mogłyby działać jak enzymy. Dlaczego pszczoły miałyby w to wkładać wiele rzeczy, skoro tylko po to, by gromadzić energię, by przetrwać zimę? Ślady substancji, oczywiście, ale tak niewielkie i oparte na białkach nie mają znaczenia w kruchym mięsie. Tylko osmoza.

— Marc Luxen

Na przykład ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3492327 . Miód zawiera enzymy proteolityczne nie dlatego, że pszczoły „wkładają w to”, nie są naukowcami; zawiera je, ponieważ są częścią układu trawiennego pszczół.

— Joe M

2

„Proteazy są wykorzystywane do produkcji białek, które z kolei są wykorzystywane do konstruowania enzymów”. Nie - enzymy są specyficznym rodzajem białka (cóż, niektóre z nich są RNA, ale prawie wszystkie są białkami), a proteazy są specyficznym rodzajem enzymów (rozkładają białka, co oznacza, że mają wpływ na mięso).

— Cascabel

-3

Możliwe, że określona odmiana miodu może zawierać enzymy, które zmiękczają mięso, ale standardowy komercyjny miód działałby jako środek konserwujący.

— użytkownik42902
źródło

Skąd wiesz, że w całym miodzie nie ma enzymów? Czy to dlatego, że uważasz, że są denaturowane przez obróbkę cieplną w komercyjnym miodzie?

— Cascabel

W całym surowym miodzie są enzymy, ale myślałem o różnicy między miodem pochodzącym na przykład z kwiatu szałwii a tym pochodzącym z manuka. Różne pyłki tworzą różne miód

— użytkownik42902

Jasne, wiem, że istnieją różnice (głównie zapach, o ile wiem), pytam, dlaczego uważasz, że omawiane enzymy są jedną z tych różnic.

— Cascabel

Tylko z powodu czegoś, co pamiętam w połowie na temat bardziej wyspecjalizowanej hodowli pszczół praktykowanej w Japonii. Jestem również całkiem pewien, że pszczoła azjatycka wytwarza inne enzymy w procesie trawienia niż pszczoła europejska. Mówię po prostu, że można stworzyć specjalistyczny miód, taki jak manuka, który jest w użyciu wyłącznie leczniczy, ponieważ smakuje jak zredukowana sarsaparilla

— użytkownik42902