Jak gotować wyjątkowo miękkiego kurczaka?

Miałem tego kurczaka, który był wyjątkowo miękki w tajskiej restauracji w Portland, Or. Kurczak z orzechami nerkowca miał małe paski wyjątkowo miękkiego kurczaka.

Jak widać, kurczak nie jest niedojrzały ani przypalony, jest po prostu ugotowany w pewien sposób, dzięki czemu jest niezwykle miękki.

Wszelkie pomysły na reprodukcję?

— użytkownik22393
źródło

Ten kurczak został „aksamitny”. Technika polega na krótkotrwałym marynowaniu kawałków kurczaka w mieszaninie białek jaj i skrobi kukurydzianej. Rezultatem jest pyszny, bardzo miękki kurczak. Jest to prosta technika, idealna do smażonych potraw i zup. Istnieje kilka odmian, więc oto kilka z nich .

Najprostszym jest zmieszanie 1 łyżki stołowej skrobi kukurydzianej z 1 białkiem jaja. Marynuj cienkie plastry kurczaka (najczęściej stosuje się mięso z piersi) w mieszance przez 30 minut. Opróżnij kurczaka, po prostu przepuszczając marynatę przez palce. Teraz po prostu potraktuj kurczaka, jakkolwiek chcesz go ugotować; smażone w głębokim tłuszczu, smażone w głębokim tłuszczu lub w koszulkach są powszechnie spotykane. W przypadku czegoś tak prostego wynik jest naprawdę dość dramatyczny.

— Jolenealaska
źródło

To ciekawe, każdy pomysł, dlaczego aksamitowanie miałoby sprawić, że kurczak byłby bardziej delikatny? Nie do końca rozumiem, dlaczego miałoby to mieć taki efekt

— jalbee

@jalbee To tak naprawdę nie odpowiada na pytanie, ale oto, co ma do powiedzenia Serious Eats na ten temat. seriouseats.com/2011/04/…

— Jolenealaska

Myślę, że białko jaja gotuje się, tworząc barierę wokół kawałków kurczaka, która zatrzymuje wyparowywanie z nich płynu. Mięso częściowo paruje się, stając się naprawdę delikatne i wilgotne. Skrobia kukurydziana pomaga tylko związać się z mięsem.

— canardgras

Białka jajeczne również pochłaniają wszelkiego rodzaju rzeczy, dlatego są tak często używane do klarowania bulionów (zatrzymywanie zanieczyszczeń, niektórych rodzajów kwasów itp.) - to może częściowo tłumaczyć efekt zmiękczający kurczaka.

— Tim Post

Jestem prawie pewien, że jest to również częściowo złudzenie powstałe na skutek odczucia w ustach zewnętrznej powłoki.

— Robin Betts