Jak stosować sodę oczyszczoną do kruszenia mięsa?

W niektórych chińskich restauracjach jadłem potrawy z wołowiny, w których mięso było niezwykle delikatne. Ma również nieco nietypową fakturę, którą trudno opisać. Rozumiem, że jest to wynik użycia sody oczyszczonej do zmiękczenia mięsa.

Jak używać sody oczyszczonej do kruszenia mięsa? Czy tę technikę można zastosować do innych twardych mięs, takich jak kurczak lub wieprzowina?

Dodaj sodę oczyszczoną do pokrojonego mięsa, a następnie zmyj. Odmierz około łyżeczki w dłoni, a następnie posyp ją cienko pokrojonym mięsem z wysokości. W ten sposób uzyskasz cienką warstwę na całym mięsie. Po pewnym czasie umyj (możesz to zrobić na noc). Istnieje eHow , za którym możesz podążać

Soda oczyszczona będzie działać jak inne zmiękczacze do mięsa, denaturując białka na powierzchni mięsa, więc powinna działać na wieprzowinie lub kurczaku tak długo, jak soda oczyszczona znajduje się na mięsie (a nie na skórze lub tłuszczu). Zmiękczacze penetrują mięso bardzo powoli, milimetry dziennie w temperaturach lodówki, szybciej w temperaturach gotowania, więc w praktyce będzie działać tylko na cienkich plasterkach. Jeśli użyjesz grubszych kawałków, nadal zmienisz teksturę powierzchni mięsa.

Jeśli użyjesz sody oczyszczonej bezpośrednio do naczynia w tej samej proporcji (niektórym się to podoba), dostosuj odpowiednio sól, ponieważ soda oczyszczona sprawi, że danie będzie słone.

Kiedyś pracowałem w chińskiej restauracji i używaliśmy go tylko do wołowiny, zawsze było tak samo, 1/4 łyżeczki sody oczyszczonej na funt mięsa (chude mięso, użyliśmy górnej rundy), łyżka wina ShaoXing, szczypta soli i goździków czosnku puree. Marynowane przez około 15-20 minut, a następnie „blanszowane” w gorącym oleju przez około 30 sekund, mięso będzie wyglądać okropnie po tym ostatnim kroku, szare i brzydkie, ale po dodaniu smażonej mieszanki będzie delikatne i soczyste. Możesz również użyć białej marynaty jajecznej ze skrobią kukurydzianą, wina Shaoxing, białego pieprzu, sosu sojowego ... marynaty 1/2 godziny ... blanch na gorącym oleju. Użyliśmy tej marynaty do kurczaka i nie użyliśmy jej do wołowiny, ponieważ pozostawia niewielką powłokę, która nie była pożądana w wołowinie. Jeśli chodzi o sodę oczyszczoną pozostawiającą smak ... Nigdy tego nie zauważyłem, ponieważ nie było tak wiele. Również podczas korzystania z marynaty sodowej, powinieneś wrzucać mięso do miski siłą i manipulować nim rękami przez kilka minut, aby aktywować proces szybciej, zwykliśmy wbijać je do dużej miski z jak największą siłą. Mięso będzie śluzowate, to normalne. Spróbuj i daj mi znać.

Celem stosowania sody oczyszczonej w obróbce mięsa, ogólnie wołowiny, jest dążenie do zmiękczenia tańszego kawałka wołowiny, takiego jak okrągły stek, do dań z mieszanki, np. Z wołowiny i chińskich brokułów. Wieprzowina i kurczak na ogół nie są bardzo twarde po ugotowaniu, dlatego nie będą wymagały obróbki środkiem zmiękczającym mięso lub sodą oczyszczoną.

Gdy okrągła wołowina została pokrojona na małe kawałki, niekoniecznie bardzo cienkie, usmażenie spowoduje, że mięso będzie bardzo gryzące, ponieważ mięso ma kontakt z olejem przez bardzo krótki czas. Obróbka wstępna sodą oczyszczoną sprawi, że mięso będzie bardzo delikatne po wymieszaniu, ale napój sodowy pozostawił mocny alkaliczny smak, co jest bardzo nieprzyjemne.

Dlatego bardzo ważne jest dostosowanie ilości sody oczyszczonej i czasu ekspozycji na nią mięsa, a także właściwe mycie poddanego obróbce mięsa świeżą wodą zawierającą sok z cytryny lub ocet ryżowy w celu usunięcia nadmiaru smaku sody oczyszczonej jest bardzo ważne. Po usunięciu nadmiaru sody oczyszczonej wołowina będzie marynowana przyprawami, sosem ostrygowym, pieprzem, czosnkiem itp., Aby poprawić smak produktu końcowego.

smacznego

Wpływ wodorowęglanu sodu na mięso miał na celu sprawienie, aby tanie krojone mięso (okrągła wołowina itp.) Było akceptowalne do smażonych potraw (np. Wołowina i chińskie brokuły). Okrągła wołowina, nawet ubita młotkiem do zmiękczania mięsa, wciąż jest gryząca.

Po cienkim pokrojeniu okrągłej wołowiny, ale nawet przy intensywnym zmywaniu, nadal pozostaje zasadowy smak, który jest narzucający się.

Odkryłem, że następujące podejście zadziałało dla mnie.

Pokrój wołowinę cienko, a następnie obficie spryskaj wodorowęglanem sodu. Pozostaw w lodówce na noc. Następnego ranka oczyść plastry wodą z kranu przez co najmniej 15 minut. Następnie dodaj do plasterka pół szklanki octu (niska jakość jest ok. Nie ma potrzeby, aby ocet ryżowy Kikkomen kosztował tyle samo, co tanie. Wino. Ocet, który jest kwaśny, będzie oddziaływał z resztkowym roztworem sodu. Po 15 minutach umyj ponownie obficie woda z kranu Powodem, dla którego ta technika działa, jest to, że bardzo łatwo jest zmyć pozostały ocet, który wchodzi w interakcję z pozostałym wodorowęglanem sodu do wolnego CO2, który pojawił się jako małe pęcherzyki. Ponieważ ocet można wypłukać znacznie szybciej niż wodorowęglan sodu, który tworzy silne wiązania z mięsem twoje cienkie plastry będą delikatne bez smaku alkalicznego

Zastanawiałem się tak samo, jak chińskie jedzenie na wynos sprawiło, że ich kurczak był tak delikatny, przejrzałem pytanie i znalazłem odpowiedź poniżej. Nie mogę przypisać autora, ponieważ nie prowadziłem notatki, ale mogę powiedzieć, że to działa. Nie próbowałem tego jednak z wołowiną, ale właśnie zrobiłem curry wołowe z pokrojoną w kostkę wołowiną, która była w zamrażarce od ponad dwóch lat i była trochę trudna, mógłbym spróbować.

Chiński kurczak z wodorowęglanem.

Zastanawiasz się, tak jak ja, jak kurczak jest zawsze taki delikatny w chińskich restauracjach? Zapytałem kobietę w chińskim supermarkecie, jak to zrobiono i tak mi powiedziano. Mogę tylko powiedzieć, że może to zabrzmieć dziwnie, ale działa! Smażenie kostek kurczaka może czasami powodować, że będzie trochę twarde.
Postępuj zgodnie z tym, a kurczak będzie fantastyczny:

Najpierw weź mały kawałek papieru i napisz sobie notatkę z napisem „Spłucz”.
Teraz w małej misce wymieszaj razem następujące składniki:

• 2 łyżeczki mąki kukurydzianej (znanej jako skrobia kukurydziana w USA)
• 2 łyżeczki sody oczyszczonej
• 2 łyżeczki Shaoxing (chińskie wino ryżowe)

Dodaj kurczaka pokrojonego w kostkę i wymieszaj, aby był całkowicie pokryty mieszanką. Nie będzie wyglądało na to, że wystarczy, ale jest na pokrycie kurczaka, ale jest.

Przykryj kurczaka folią spożywczą i umieść notatkę na wierzchu. Tak łatwo zapomnieć o spłukaniu kurczaka, a jeśli tego nie zrobisz, nie będziesz mógł go zjeść ze względu na smak sody oczyszczonej! Więc po około 20 minutach pamiętaj, aby przepłukać kurczaka i osuszyć papierowym papierem kuchennym przed gotowaniem.

możesz zmiękczyć dowolne mięso za pomocą sody oczyszczonej, posypać kilkoma łyżeczkami i wmasować w mięso, przykryć folią przez kilka godzin w lodówce, ponownie masować i dokładnie spłukać sodę i poklepać mięso do sucha, czyni cuda

soda oczyszczona zawiera sód, jego faktyczna nazwa to wodorowęglan sodu. Soda oczyszczona zawiera węglan, który reaguje (wraz z sodem) z wodą w mięsie, tworząc kwas węglowy, działając w ten sposób jako kwas rozkładający białka. Sód robi to samo i zachęca do zatrzymywania wody poprzez suszenie powierzchni mięsa przy jednoczesnym utrzymaniu wilgoci w środku. Zastosowałem tę metodę od wszystkiego, od smażonego kurczaka, indyka i kaczki po pekińsku.