Czy mleko zmiękcza mięso?

W innym pytaniu zasugerowałem, że mleko może być użyte jako zmiękczacz. Wywołało to sporo sceptycyzmu, więc myślę, że warto przełamać to pytanie.

Pomysł zrodził się z „The New Best Recipe”, która ma niewielką sekcję zatytułowaną „NAUKA: Dlaczego mleko robi mięso delikatne?”. Powtórzę trochę z tego, co mówi:

„... jeśli pominiesz brązowienie i gotujesz mięso na początku w mleku (lub innym płynie), ograniczysz temperaturę mięsa do około 212 stopni. [...] W rezultacie mięso gotowane w mleku nie wysycha ... ”

Jeśli poprawnie podążę za argumentem - a tak naprawdę nie jestem tego pewien - oznacza to, że mleko jako środek zmiękczający nie ma przewagi!

Czy ktoś może rozwiązać to zamieszanie? Czy mleko zmiękcza mięso?

Cytowany akapit jest kompletnym nonsensem.

Mleko absolutnie nie zawiera czynników, które mogłyby zmiękczyć wszystko. Tenderyzacja jest procesem, w którym nici białka są rozkładane, co prowadzi do krótszych nici, co daje bardziej delikatny produkt. Wiele substancji i procesów fizycznych ulegnie zmiękczeniu, w większym lub mniejszym stopniu, czasami podlegając innym czynnikom: kwasom, bromelainie, podobnemu związkowi występującemu w mango, fizycznie tłucząc mięso itp. Mleko nie jest żadną z tych rzeczy.

Co więcej, samo ograniczenie temperatury gotowania poniżej 212F / 100C w rzeczywistości nie gwarantuje delikatnego i wilgotnego wyniku. Aby to przekonać, gotuj chwilę piersi z kurczaka w wodzie lub mleku. Nigdy nie przekroczy temperatury wrzenia wody, ale jeśli pozostawisz ją zbyt długo? Suchy, paskudny kurczak.

Jak powiedział Mike w swojej odpowiedzi, duszenie przyniesie bardziej delikatny produkt końcowy; długość czasu gotowania plus płynne medium pomaga obniżyć temperaturę i gotować białko bardzo, bardzo powoli. Zatrzymuje to więcej wilgoci w produkcie i zapobiega bardzo ścisłemu wiązaniu się nici białkowych (co w rzeczywistości jest tym samym: nici białkowe wypierają wodę z mięsa podczas zwężania; zapobiegają lub poprawiają zwężenie, a będziesz miał dużo wilgoci i bardziej delikatne mięso). Warto również zauważyć, że duszenie zawsze odbywa się znacznie poniżej temperatur wrzenia; co najwyżej dusi się na wolnym ogniu, więcej w zakresie 60-80 ° C.

Mleko jest często stosowane z niektórymi białkami ze względu na jego zdolność do pochłaniania nieprzyjemnych zapachów lub smaków. Wątroba jest klasycznym przykładem, ale mleko jest również często używane z słodkimi chlebami i rybami (między innymi), aby pomóc wyciągnąć zabawniejsze aromaty przed gotowaniem. Nie znam konkretnego naukowego mechanizmu, za którym to działa; Podejrzewam, że ma to związek z cząsteczkami tłuszczu w samym mleku, co sugeruje, że każdy płyn tłuszczowy miałby taki sam efekt.

Krótka odpowiedź znajduje się w pierwszym zdaniu.

Cytat odnosi się do gotowania w mleku (lub innym płynie), a nie do używania mleka jako marynaty (przed gotowaniem) do zmiękczania mięsa. W tym kontekście ma znaczenie tylko to, że mięso gotuje się w wodzie (mleko oczywiście to w większości woda).

Kiedy woda osiąga temperaturę wrzenia, część jej odparowuje, co chłodzi pozostałą ciecz, więc wszystko pozostaje dokładnie poniżej temperatury wrzenia (212 ° F na poziomie morza). Nagi kawałek mięsa, gdy jego część przekroczy temperaturę wrzenia wody, zacznie wysychać w miarę odparowywania wody. Jeśli ugotujesz ten sam kawałek mięsa w cieczy, otaczająca ciecz wyparuje, więc mięso nigdy tak naprawdę nie wysycha (dopóki jest wystarczająca ilość płynu) i pozostaje poniżej temperatury wrzenia.

Istnieje jednak różnica między po prostu nie wysuszeniem a faktem bycia delikatnym. Tkliwość to coś więcej niż zwykła wilgotność. Większość mięsa, jeśli przekroczy 200 ° F przez cały czas, NIE będzie bardzo delikatna, nawet jeśli nie straci znacznej ilości wilgoci z parowania. Jednak niektóre kawałki mięsa staną się bardzo delikatne, jeśli będą trzymane w tej temperaturze przez kilka godzin, kiedy różne tkanki łączne ostatecznie się rozpadną. Mięso należy utrzymywać w stanie płynnym podczas gotowania, aby nie wyschło (nie traciło wilgoci) podczas delikatnego kruszenia przez ciepło. Nazywa się to duszeniem lub duszeniem i zwykle robi się to z bulionem i / lub winem dla dodatkowego smaku.

Szefowie kuchni w Allrecipes.com mówią bardziej zwięźle niż potrafię:

„Marynaty na bazie mlecznej, takie jak maślanka lub jogurt, są prawdopodobnie jedynymi marynatami, które prawdziwie zmiękczają. Tylko lekko kwaśne, nie hartują mięsa tak, jak robią to mocno kwaśne marynaty. Wydaje się, że wapń w produktach mlecznych aktywuje enzymy w mięsie, które rozkładają białka; ten proces jest podobny do sposobu, w jaki starzenie zmiękcza mięso ”.

Jeśli w to nie wierzysz, po prostu sprawdź to na kolejnym twardym kawałku dziczyzny, który przecina twój blat.

Duszenie polega na gotowaniu czegoś w płynie (wilgotne i suche ciepło), podobnie jak powolna kuchenka. To prawda, że ​​zmiękcza mięso ( patrz tutaj ). Podczas gdy duszenie jest techniczną formą kruszenia, wyobrażam sobie, że większość ludzi myśli o kruchym / kwaśnym marynacie typu kruszenia.

Więc chociaż się nie mylisz (właściwie jesteś w 100% poprawny pod względem definicji), myślę, że chodzi tu raczej o kruchość. Ludzie prawie zawsze mówili „duszenie” w twoim przypadku, a nie „zmiękczanie”, by być bardziej konkretnym, i określali „zmiękczanie” jako odrębny etap od procesu „gotowania” (przyłożenia ciepła do jedzenia).

Z mojego doświadczenia wynika, że ​​tak.

Mieszkam w Meksyku, mamy dobrej jakości mięso na północy, ale nie tak bardzo w centrum i na południu. Włożyłem więc kawałek surowej polędwicy wołowej do surowego mleka, na tyle, aby to przykryć (nie pasteryzowane). Trzymam to przez 3 dni w lodówce w 34-36 F (1-2 Celsjusza).

Po tym czasie używam wody z kranu do płukania całego mleka. a następnie rzeźę i oczyszczam mięso. Mięso traci kolor na zewnątrz, ale w środku utrzymuje ładną wiśniową czerwień. Marynuję to przez około 2 godziny przed gotowaniem.

Po ugotowaniu na średnim poziomie mięso jest bardzo delikatne. Bardzo polecam ten proces.

Jestem sceptycznie nastawiony do świeżego mleka zmiękczającego mięso, jogurt, maślanka pomoże rozkładać białka ze względu na ich kultury bakteryjne, co zostało udokumentowane. Spróbuj jogurtu przez noc, znacznie szybciej niż czekanie 3 dni, aż mleko się zepsuje.

Od lat kruchę mlekiem. To zrobiło ogromną różnicę w kurczakach i kotletach wieprzowych. Moja rodzina nienawidziła wieprzowiny, dopóki nie zaczęłam stosować tej metody.