Próbowałem smażyć wołowinę i robić sosy do patelni, ale mięso zawsze wydaje się trochę suche i gryzące. Jak tego uniknąć? Mam ten sam problem, gdy duszę wołowinę w powolnej kuchence lub holenderskim piekarniku.
Odpowiedzi:
Cięcie jest ważne dla obu technik. Do smażenia potrzebujesz chudego krojenia - fileta, polędwicy lub dobrego steku. Powinny być one szybko ugotowane na dużym ogniu. Jak sugeruje Cerberus, jeśli gotujesz coś innego na tej samej patelni, wyjmij wołowinę i dodaj ją później; nie gotuj go w sosie.
Duszona wołowina potrzebuje trochę tłuszczu i chrząstki, która rozkłada się podczas powolnego gotowania i zmiękcza mięso. Opakowania takiej wołowiny są zwykle sprzedawane jako takie w supermarkecie; szukaj paczki z dużą ilością tłuszczu marmurkowego w mięsie; „Stek duszony” jest równie przydatny jak wodoodporny torebka! Moją ulubioną duszoną wołowiną jest mostek, ponieważ po 2-3 godzinach gotowania rozpada się na ładne delikatne włókna.
Wbrew powszechnemu przekonaniu, brązowe mięso nie robi nic, by „zapieczętować soki”. Po prostu zapewnia odrobinę dodatkowego koloru i smaku poprzez „karmelizowanie” trochę na zewnątrz. Więc jeśli masz mocny gulasz (na przykład chili), po prostu wrzuć kawałki mięsa prosto do sosu.
Powiedziałbym, że albo smażysz go na bardzo gorącym ogniu (w oleju / maśle, jeszcze żadnych wodnistych płynów) przez bardzo krótki czas (mniej niż minutę, jeśli masz małe kawałki), lub pozwalasz mu gotować na wolnym ogniu tak długo, jak długo możliwe, aby uzyskać efekt podobny do gulaszu, który sprawia, że jest delikatny w zupełnie inny sposób, może być 45 do 180 minut na prawdziwy gulasz wołowy. Coś pośredniego zwykle nie działa dla mnie.
Czasami wkładam wołowinę do miski po podsmażeniu, a następnie dodajemy ją z powrotem do garnka, gdy sos będzie gotowy do podania. Możesz umieścić miskę w piekarniku w niskiej temperaturze (60–100 ° C, 150–220 F?), Aby podczas przygotowywania sosu była nieco ciepła. Tak jak można ogrzać stek w temperaturze ok. 150 ° C na ok. 10 minut po smażeniu przez kilka minut (działa dla mnie dobrze). Lub możesz po prostu usmażyć mięso na innej patelni tuż przed podaniem.
Myślę, że bmike uderzył go w głowę. Jeśli gotujesz z dobrze marmurkowatym kawałkiem wołowiny, to zbyt mocne gotowanie go zaostrzy. Jeśli masz gorszej jakości mięso, długie duszenie sprawi, że będzie delikatne ... rozpadnie się na efekt widelca.
Kiedy robię gulasz wołowy, myślę, że będę go gotować przez dość długi czas, więc kupuję pakowaną duszoną wołowinę, głównie ze względu na czynnik kosztowy, dobrze przyrumieniam, a następnie dodaję do naczynia.
Jest to podobne do kupowania gorszej jakości pieczeni, którą wkładasz do piekarnika lub dusisz na długi wolny czas w niskiej temperaturze, podczas gdy ja gotuję stek z żeberka 1 1/4 "przez 6 lub 7 minut na najwyższym ogniu zachować delikatność.
Podczas smażenia: spróbuj użyć chudszego cięcia lub jeśli chcesz użyć chudego cięcia, spróbuj wcześniej marynować go w oleju. Tłuszcz; albo naturalny w wołowinie, albo olej z marynaty; pomoże ci w walce z suchością i żuciem.
Podczas powolnego gotowania: Jeśli smażymy przed powolnym gotowaniem, niezwykłe jest suszenie i żucie, nawet przy najgorszych cięciach. Być może wolnowar nie nagrzewa się wystarczająco długo lub nie gotujesz wystarczająco długo. Powolne gotowanie często zajmuje wiele godzin.
Jeśli używasz garnka, dodaj wodę do garnka, gdy powoli gotujesz mięso.
To trochę dziwne, ale delikatność to coś, co gotujesz z bardzo delikatnego mięsa. Dlatego utrzymuj możliwie najwyższą temperaturę, a czas gotowania powinien być jak najkrótszy w zależności od grubości mięsa.
Jeśli zaczniesz od mocnego cięcia lub ugotujesz delikatność ze steku, to jest to długi powolny proces z godzinami wilgotnego gotowania w garnku, aby rozbić włókna i przywrócić mięso do delikatnego miejsca.
Jestem Cajunem, więc gotuję nieco inaczej. Nigdy nie miałem problemu z moim duszonym mięsem i używam wszystkiego, od Walmart po całe jedzenie. Kluczem jest dla mnie to, że marynuję go, nawet jeśli przez 20 minut używam soku ananasowego. To rozkłada aminokwasy. Można to również zrobić z dziką zwierzyną. Nie martw się, że twoje jedzenie nie będzie miało smaku ananasa. Monitoruj swoje mięso, jeśli wykonujesz niską i wolną opcję po około godzinie i przetestuj mięso, jeśli wydaje się, że jest to mały kucharz do żucia przez kolejne 30, to będzie dobrze.
Mam nadzieję że to pomoże.
Okazało się, że jeśli chcesz zmiękczyć tanie twarde mięso, sos wołowy przed kostką, połóż pierwszą warstwę w misce, przykryj dużą ilością soli, umieść następną warstwę i tak dalej, aż wszystko się przykryje. Następnie pozostaw na godzinę, wyjmij mięso i dokładnie spłucz całą sól. Cube to i garnek garnek garnek w gęstym sosie sos. Będziesz mile zaskoczony, jak delikatne tanie kawałki mogą być również dobre dla grilla.