Pytania otagowane jako molecular-gastronomy

Pytania dotyczące zastosowań współczesnej nauki w technikach kulinarnych w domu lub restauracji.

2
Czy gotowanie z użyciem nadtlenku wodoru jest przyjętą praktyką?
Miałem trochę wieprzowiny (łopatki), której musiałem dziś użyć, podejrzewając, że jutro może być niebezpiecznie. Pomyślałem więc, że zanurzę go w nadtlenku wodoru o stężeniu około 2-3%, aby przynajmniej pozbyć się wszelkich bakterii powierzchniowych. Po około 10 minutach wieprzowina wyglądała na półgotowaną i wydawała się wyjątkowo giętka. Zakładam, że białka uległy …
2
Gotowanie alkaliczne
Mam (molekularny) przepis na gotowanie z instrukcjami wprowadzenia środka do stworzenia środowiska alkalicznego (zasadowego) podczas gotowania (aby wpłynąć na reakcję Maillarda). Jakich „normalnych” / wspólnych składników można użyć do stworzenia takiego środowiska na mojej patelni?
2
Co poszło nie tak z moją czekoladą Chantilly (przepis Hervé This)
Właśnie stworzyłem Hervé This Chantilly Chocolate i nie smakowało tak dobrze, jak się spodziewałem. Konsystencja wydawała się prawie właściwa, choć bardzo lekko ziarnista, ale smak był, cóż, można się było spodziewać: rozcieńczonej czekolady. Czy ktoś wie, co mogło pójść nie tak? Używam czekolady Weiss z 57% stałych składników kakaowych. Spodziewałem …
5
Mus czekoladowy bez jajek
Mam przyjaciółkę, która jest uczulona na białko jaja, a moja żona niechcący pochwyciła mój mus czekoladowy, powodując u niej trochę niezręczności, którą chciałbym usunąć za pomocą musu bez ego. Przeprowadziłem jednak pewne eksperymenty i nie jestem zadowolony z wyników. Czy ktoś może pomyśleć o substytucji, która utrzyma powietrze i zapewni …
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.