Gotowanie alkaliczne

Mam (molekularny) przepis na gotowanie z instrukcjami wprowadzenia środka do stworzenia środowiska alkalicznego (zasadowego) podczas gotowania (aby wpłynąć na reakcję Maillarda).

Jakich „normalnych” / wspólnych składników można użyć do stworzenia takiego środowiska na mojej patelni?

molecular-gastronomy alkalinity

— Tobias Op Den Brouw
źródło

Odpowiedzi:

To absolutnie słuszne, środowisko alkaliczne przyspieszy reakcje Maillarda, a soda oczyszczona to prosty wybór do jej stworzenia. Jedyną rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę, w zależności od tego, co gotujesz, jest to, że może również tworzyć papkowatą teksturę. Na pewno będziesz chciał użyć bardzo małej ilości, mniej niż 1% masy.

— Michael Natkin
źródło

Soda oczyszczona to najłatwiejszy i najbezpieczniejszy sposób na zdobycie bazy w gotowaniu. Jednak nigdy nie słyszałem o używaniu go do brązowienia.

— Kok
źródło

Obniżenie PH wspomaga brązowienie. Wiele przepisów na precle będzie zawierało w tym celu sody oczyszczone (a także teksturę).

— Sobachatina,

@Sobachatina: Niższe pH = bardziej kwaśne. Zasada (wyższa zasadowość) miałaby wyższe pH.

— Aaronut

@Sobachatina Teraz, gdy o tym myślę, wydaje mi się, że widziałem przepisy na precle i bajgle, w których stosowano sodę oczyszczoną lub roztwór ługu. . . ale z pewnością nie poleciłbym nikomu używania ługu w domowej kuchni.

— Bob

Oto przepis na kurczaka, który używa proszku do pieczenia, aby uzyskać ładną, kruchą brązową skórkę - Myślę, że ze względu na wpływ na reakcję Maillarda: thepauperedchef.com/2008/02/crisp-skinned-r.html

— Martha F.

@Martha proszek do pieczenia faktycznie zawiera sodę oczyszczoną (bazę) + krem z kamienia nazębnego (kwas), pozostawiając go z neutralnym (lub zbliżonym) ph. Zastanawiam się, dlaczego ten przepis działa; wydaje się, że zwykła soda oczyszczona zrobiłaby lepszą robotę.

— Bob