Co poszło nie tak z moją czekoladą Chantilly (przepis Hervé This)

Właśnie stworzyłem Hervé This Chantilly Chocolate i nie smakowało tak dobrze, jak się spodziewałem. Konsystencja wydawała się prawie właściwa, choć bardzo lekko ziarnista, ale smak był, cóż, można się było spodziewać: rozcieńczonej czekolady.

Czy ktoś wie, co mogło pójść nie tak? Używam czekolady Weiss z 57% stałych składników kakaowych. Spodziewałem się, że smakuje jak mus czekoladowy. Czy muszę zmienić moje oczekiwania?

To danie powinno smakować jak czekolada, której używasz i mieć konsystencję musu. Nie znam czekolady Weiss, ale nie sądzę, aby 57% było wystarczające. Sugerowałbym co najmniej 70%.

Może powinieneś wypróbować inną markę? Znów nie znam Weissa, ale czy to jest dobre? Czy podoba ci się smak samej czekolady? Powinieneś. Jeśli spróbujesz innej marki, zasugeruję Valrhona .

Aktualizacja

Ziarnistość jest wynikiem nadmiernego ubijania. Jeśli przegrasz, możesz po prostu odłożyć go do puli i zacząć od nowa.

Poszukałem też czekolady Weiss z 57% stałych składników kakaowych i jestem bardziej przekonany, że jest to główna przyczyna problemów smakowych. Podział na to wynosi: 57% kakao, 42% cukier, 36% tłuszcz (tłuszcz jest zawarty w stałej masie kakaowej). Masło kakaowe (tłuszcz) przenosi smak czekolady (dostarczany przez beztłuszczowe substancje stałe kakao) oraz zapewnia bogactwo i masę czekolady. Czekoladki z 57% kakao zazwyczaj zawierają 33-36% zawartości tłuszczu. Natomiast czekolada z 70% stałych składników kakaowych ma zazwyczaj zawartość tłuszczu w zakresie 40–42%. Ten brak tłuszczu może prowadzić do „bladszego” smaku gotowego dania.

Kolejną rzeczą, o której należy pamiętać, jest to, że to danie daje sporo miejsca na poruszanie się. Jeśli ubijesz go i poczujesz, że nadal brakuje mu tłuszczu, to stop go, dodaj więcej czekolady i zacznij od nowa. Jeśli skończysz z czymś, co nie jest wystarczająco lekkie, możesz po prostu zacząć od nowa i dodać trochę więcej wody. Dopóki niczego nie spalisz, możesz to robić w nieskończoność.

Wreszcie, jeśli masz ochotę na eksperymentowanie, możesz użyć czegoś oprócz wody. W oryginalnym artykule Herve To zalecany sok pomarańczowy lub przecier z czarnej porzeczki.

Kolejna aktualizacja

Znalazłem film, który używa herbaty zamiast wody. Pokazuje także, jak to zrobić bez ubijania, używając syfonu N₂O.

Fragment:

„Rozbij czekoladę i umieść ją na patelni z wodą nad medium… Mieszaj czekoladę na patelni, aż do całkowitego stopienia. Przygotuj dwie miski… Do większej miski włóż trochę lodu i trochę wody i umieść w nim mniejszą miskę. Wlej stopioną czekoladę do mniejszej miski i wymieszaj z lodem - mieszanina stopniowo zgęstnieje ... "

Możliwe problemy:

• nie użyłeś wystarczająco dobrej czekolady (nie znam Weissa)
• musisz użyć czekolady o wyższej lub niższej zawartości kakao
• zużyłeś za dużo wody
• nie dość długo

To eksperymentalny przepis, więc spróbuj ponownie. Eksperyment.