Jak mogę zapobiec rozsypywaniu majonezu na bekonie, gdy temperatura przekracza temperaturę lodówki?

Wiem, jak naprawić podzielony majonez z oliwy lub oleju roślinnego - to nie problem.

Przygotowałem przepis Kenji Lopez-Alt na majonez z tłuszczu zwierzęcego (tłuszcz z boczku, na burgera). Pięknie emulguje, cudownie się schładza ... a gdy tylko włożysz go do burgera, robi się zbyt ciepło i pęka szybciej niż gimnastyczka na olimpiadzie.

Przepis, którego użyłem:

• 2 żółtka

• 1,5 łyżki stołowej Dijon

• 1 łyżka białego octu winnego

• sól i pieprz

• 600 ml tłuszczu z boczku

• 800 ml oleju roślinnego

Dwa żółtka powinny być więcej niż wystarczające do zemulgowania tego, i rzeczywiście były - musiałem dodać tony oleju roślinnego, aby uzyskać odpowiednią konsystencję. Ale gdy tylko majonez bekonowy osiągnie temperaturę powyżej lodówki, natychmiast się dzieli. Ponownie zemulgował z mieszaniem, ale jest to trochę trudne, gdy ktoś próbuje podać burgera w restauracji. Wsparcie?

Myślę, że problemem nie jest ogrzewanie, ale chłodzenie!

Zastanów się: tłuszcz boczek zestala się łatwo i gęsto, i robi to nawet w temperaturze pokojowej. Po wrzuceniu do lodówki mikro-kropelki tłuszczu z boczku zmienią się w ciała stałe i zlepią się. Te stałe kropelki są zamrożone w miejscu, gdy są stałe, ale kiedy je rozmrozisz, topią się i ujawniają, jak zniszczona jest twoja emulsja. Teraz możesz dodać dodatkowe środki emulgujące (lecytyna, dodatkowe żółtka), ale tak naprawdę to nie rozwiąże problemu chłodzenia.

Rozwiązaniem jest rozbicie tłuszczu boczku podczas jego topienia i przywrócenie emulsji, zanim będzie mogła się rozpaść. Aby to zrobić, musisz ciągle trzepać, delikatnie podgrzewając majonez, zwykle w ciepłej kąpieli wodnej.

Jak wykonać to w otoczeniu restauracji:

Przygotuj dużą porcję boczku majonezowego i wrzuć do lodówki. Tuż przed usługą podgrzej trochę wody w garnku i wrzuć filiżankę majonezu do małej bemarów marie lub metalowej patelni z 6. hotelem. Zanurz bain / patelnię w garnku i wymieszaj, gdy się stopi. Trzymaj majonez do serwowania w wodzie wystarczająco ciepłej, aby stopić tłuszcz z boczku i ODRZUCAJ CIEPŁĄ MAJONIZACJĘ KAŻDĄ DWIEGODZINY I ODWRÓĆ ŚWIEŻĄ SERIĘ . Upewnij się, że żaden kucharz nie jest leniwy - to problem z bezpieczeństwem żywności. Najlepiej jest używać pasteryzowanych jaj, aby zmniejszyć ryzyko salmonelli. Zasadniczo traktujesz swój majonez jak Hollandaise lub Bearnaise.

Przekonałem się, że sztuczka z rozmrażaniem działa dość dobrze w przypadku domowego holenderskiego (który większość ludzi mówi, że nie powinien chłodzić) i który robi to samo, jeśli szybko się podgrzeje. Powinien dotyczyć również łatwo łamanego majonezu.

To tylko przypuszczenie, ale myślę, że mała guma ksantanowa, powiedzmy 0,5% masy, może ją ustabilizować. Ścinam go żółtkiem / musztardą / octem, pozwalam mu nawodnić przez dziesięć minut, zrobić majonez, a następnie przepuszczam go przez tamis, aby upewnić się, że nie ma żadnych ziarnistych kawałków. Jeśli spróbujesz, daj mi znać, czy to pomoże.

Miałem wcześniej problemy z łamaniem emulsji w Mayo i może się to zdarzyć z wielu powodów, nawet przy wystarczającej ilości jaj. Może warto spróbować zresetować emulsję:

Lekko ubij 1 żółtko w misce, ubij odrobinę majonezu (lekko rozgrzanego do pracy) i przenieś do blendera (łatwiej niż za pomocą trzepaczki; jeśli masz przedramiona, możesz ubić) i pulsować emulgować (sekunda lub dwie). Kontynuuj dodawanie większej ilości majonezu do miksu i pulsuj przez kilka sekund, aż do włączenia całego majonezu. Jeśli używasz blendera, uważaj, aby nie przepracować majonezu, ponieważ może to również spowodować rozbicie emulsji. Jeśli przepracujesz to, zawsze możesz zacząć proces od nowa z kolejnym żółtkiem.

Miałem domowej roboty majonezy, które zepsuły się na mnie bez konkretnego powodu, a odbudowa emulsji ze świeżym żółtkiem rozwiązała problem.

Komercyjny emulgator, taki jak lecytyna sojowa, może być łatwiejszy (i bardziej skuteczny). Jest często dodawany do emulsji (sosy do sałatek, lodów, majonezu kupowanego w sklepie itp.), Aby ustabilizować je podczas wysyłki i przechowywania w szerokim zakresie temperatur lub temperatur. Lecytyna nie ma żadnego prawdziwego smaku i nie modyfikuje tekstury bardziej niż trzymanie emulsji razem.

Z Twojej listy składników nie masz wystarczającej ilości wody, aby oddzielić cząsteczki tłuszczu. Zwykle dodaję sok z cytryny i wodę (a także ocet), dodając połowę na początku, a połowę raz zemulgowano.

Aby to poprawić, powinieneś być w stanie:

• Rozpocznij nową emulsję z kolejnym żółtkiem i łyżką wody
• Powoli włącz bekonowe majonez z powrotem do nowej emulsji
• Dodaj kolejne kilka łyżeczek wody, gdy połowa majonezu bekonowego zostanie ponownie zemulgowana

Być może będziesz musiał nadal dodawać wodę, jeśli wynik wydaje się gęsty (do kilku dodatkowych łyżek stołowych).

Nie mówię z bezpośredniego doświadczenia, ale z tego, co o tym słyszałem, rozpadnie się na tłuszcz boczek - być może dlatego, że jest tam więcej tłuszczu nasyconego. Być może będziesz musiał zwiększyć stosunek oleju roślinnego do tłuszczu bekonowego, aż będzie bardziej stabilny.