Istnieją trzy główne właściwości jadalnego tłuszczu (zakładam, że nie pytasz o niejadalne oleje, takie jak produkty na bazie ropy naftowej), które mają wpływ na to, jak najlepiej je stosować:
- Smak
- Nasycenie
- Punkt dymu
Nieruchomości
Smak
Smak tłuszczu jest bardzo ważny. Tak zwane oleje neutralne (takie jak olej rzepakowy lub rafinowany olej z pestek winogron lub rafinowany olej z orzeszków ziemnych, i wiele innych) mają bardzo niewielki smak i dlatego nadają się do prawie każdego zadania gotowania, ponieważ nie będą zakłócać innych smaków ani konkurować z nimi danie.
Inne oleje, takie jak olej sezamowy, są przede wszystkim stosowane do pysznego smaku, który zapewniają, i są prawie bardziej przyprawą niż olejem do celów kulinarnych.
Pośrodku znajdują się oleje takie jak oliwa z oliwek i olej kokosowy, które mają charakterystyczny smak, ale także mają dobre właściwości gotowania. Wiele tłuszczów innych niż oleje stosowane w gotowaniu (np. Masło, tłuszcz bekonowy, smalec lub łój) ma również charakterystyczne smaki.
Nasycenie
Poziom nasycenia tłuszczu kontroluje twardość tłuszczu w temperaturze pokojowej.
Większość olejów ma dość niskie nasycenie i jest tak bardzo płynna nawet w temperaturze pokojowej. Głównymi wyjątkami wśród lipidów pochodzenia roślinnego są olej kokosowy i masło kakaowe. Olej kokosowy jest stały w temperaturze pokojowej, a masło kakaowe w rzeczywistości jest dość twarde w temperaturze pokojowej.
Zwróć uwagę, że chociaż pytasz tylko o „oleje”, wiele popularnych tłuszczów do gotowania, które zwykle nie są nazywane olejami, jest znacznie bardziej nasyconych, w tym masło, smalec i uwodorniony olej roślinny, taki jak amerykańska marka Crisco.
Poziom nasycenia może wpływać na teksturę wypieków wykonanych z danego oleju, a także na to, czy tłuszcz nadaje się do metody kremowania, czy do robienia ciasta laminowanego podczas pieczenia.
Nasycone tłuszcze są bardziej odporne na jełczenie z czasem lepiej niż tłuszcze nienasycone (chociaż nadal podlegają jełczeniu).
Smoke Point
Temperatura dymu tłuszczu lub oleju to temperatura, do której można go podgrzać przed rozpoczęciem palenia.
Oleje o wysokiej temperaturze dymu (np. Olej z pestek winogron lub olej arachidowy) są bardziej odpowiednie do smażenia w wysokiej temperaturze lub smażenia na głębokim tłuszczu.
Aplikacje
Olej do danego zastosowania oparty jest na jego właściwościach.
Gotowanie
Do ogólnych zastosowań związanych z gotowaniem (przez co rozumiem ogólne smażenie, płytkie smażenie, smarowanie potrawek itp.), Zwykle potrzebujesz tłuszczu, który jest albo:
- Neutralny w smaku, aby nie zakłócać potrawy. Wszystkie oleje neutralne są do tego przydatne.
- Uzupełnia smak, aby poprawić potrawę. Wiele kuchni ma tradycyjne tłuszcze, które są aromatyczne, ale są zintegrowane z ich kuchnią, takie jak oliwa z oliwek lub masło.
Nasycenie ma mniejsze znaczenie (na przykład tłuszcz może się stopić przed nałożeniem smaru na patelnię), a punkt dymu nie jest szczególnie istotny, chyba że aplikacja się pali, w którym to przypadku chcesz uzyskać bardzo wysoką temperaturę dymu.
W zależności od zastosowania i kuchni, z której pochodzi danie, prawie każdy olej lub tłuszcz może być używany do ogólnych celów gotowania. Głównym wyjątkiem jest olej sezamowy, który jest tak aromatyczny, że jest używany jako przyprawa, a nie tłuszcz, do celów kulinarnych.
Smażenie na głębokim oleju
Najważniejszym aspektem głębokiego smażenia jest punkt dymu. Olej o niskiej temperaturze dymu rozpadłby się i nadałby smak potrawom (nie wspominając o tym, że w kuchni zadymiono i uruchomiono czujniki dymu).
Po drugie, w przypadku olejów, które będą ponownie wykorzystywane z czasem, tłuszcze nasycone, takie jak uwodornione skrobie roślinne, rozkładają się wolniej i można je uznać za korzystne.
Zasadniczo olejki aromatyczne nie są wskazane, ponieważ te same czynniki, które nadają im dobry smak, często dają im niskie punkty dymu.
Niektóre dobre oleje do głębokiego smażenia obejmują olej arachidowy, olej rzepakowy lub uwodorniony tłuszcz roślinny.
Ubieranie się
W przypadku większości sosów (przez co rozumiem, masz na myśli sosy sałatkowe stosowane w wielu kuchniach w stylu zachodnim), najważniejsze czynniki to smak i nasycenie.
Chcesz oleju o dobrym smaku (takim jak oliwa z oliwek) lub neutralnym (takim jak wiele neutralnych olejków, takich jak rzepak, rafinowany orzech ziemny, olej kukurydziany i tak dalej).
Większość opatrunków potrzebuje również oleju, który jest płynny w temperaturze pokojowej, a zatem ma niskie nasycenie. Głównym wyjątkiem jest klasa gorących opatrunków wykonanych z tłuszczu bekonowego.
Wiele sosów jest wytwarzanych z oliwy z oliwek lub jednego z neutralnych olejków.
Pieczenie
Chociaż nie pytałeś o zastosowania do pieczenia, istnieją dwa rodzaje pieczenia, które wymagają tłuszczu o określonych właściwościach: ciasta wytwarzane metodą kremowania oraz laminowane ciasta, takie jak rogaliki lub ciasto francuskie.
Te zastosowania wymagają tłuszczu, który jest stały w temperaturze pokojowej, ale wciąż wystarczająco plastyczny, aby można nim było manipulować. Zasadniczo odpowiednie są tylko masło i uwodorniony olej roślinny.
Dolna linia
Olej lub tłuszcz, który wybierzesz do określonego celu, będzie oparty na tym, co jest najlepsze do tego zastosowania - ale dobry neutralny olej o wysokiej temperaturze dymu, taki jak rafinowany olej arachidowy lub olej rzepakowy, może służyć ogromnej większości kulinarnych celów, większość czas.
Zobacz też: