Kiedy olej do gotowania nie nadaje się do zastąpienia innym?

Często przepisy wymagają szczególnego rodzaju oleju do wykorzystania pewnych cech (smaku, tolerancji na ciepło, zdrowia itp.). Dobrze wiadomo, że w większości przypadków można zastąpić oleje do gotowania (olej roślinny do oleju rzepakowego).

Czy są okoliczności, w których jest nie odpowiednie do zastąpienia olejów do gotowania?

Właściwie jest naprawdę tylko kilka olejków mogą zastępują się nawzajem, przynajmniej bez znaczących skutków ubocznych.

Oleje, które ogólnie są zamiennie stosuje się olej arachidowy, olej rzepakowy / rzepakowy i olej słonecznikowy. Oleje te mają podobne punkty dymu, nie nadają żadnego zauważalnego smaku i mają tendencję do stosowania głównie do gotowania w wysokiej temperaturze (smażenie na patelni, smażenie w głębokim tłuszczu), więc jeśli jesteś na przykład paranoikiem o tłuszczach nasyconych, może zastąpić olej słonecznikowy olejem arachidowym. Olej kukurydziany należy do tej samej grupy, ale rzadko widzę to już używane. Możesz także użyć „lekkiej” oliwy z oliwek, ale to będzie zmień smak potrawy. ja uwierzyć olej z orzechów włoskich ma podobne właściwości, ale znacznie trudniej go znaleźć.

Należy jednak pamiętać, że oleje są używane do znacznie więcej niż smażenia. Wiele z nich ma wysoce wyspecjalizowane zastosowania:

• Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest najczęściej stosowana w sosach i sosach sałatkowych („olej i ocet” prawie zawsze oznacza oliwę z oliwek, tak naprawdę nie ma substytutu);

• Olej chili jest bardziej przyprawą niż olejem do gotowania. Nawet gdybyś mógł z nim gotować, wynik byłby niejadalny z powodu upału.

• Tostowany olej sezamowy stosowany jest jako aromat w daniach azjatyckich. Jest bezużyteczny jako olej do gotowania (a gotowanie z nim byłoby okropnym marnotrawstwem). Regularny z drugiej strony olej sezamowy jest często kupowany w wyrafinowanej formie i jest zazwyczaj stosowany jako olej do smażenia.

• Istnieje wiele innych, bardziej ezoterycznych rodzajów oleju, takich jak olej palmowy i olej kokosowy, których naprawdę nie chcesz używać, chyba że wiesz, co robisz (możesz zrujnować smak).

Mogę kontynuować, ale na razie skieruję cię do Rodzaje olejów i ich właściwości jako punkt wyjścia. Oleje do gotowania naprawdę nie są swobodnie wymienne we wszystkich sytuacjach; nawet jeśli uwzględnisz punkt dymienia i smak, czasami znacznie różni się zawartość tłuszczu (tj. olej z pestek winogron, który jest głównie wielonienasycony vs. olej rzepakowy, który jest w większości jednonienasycony) może poważnie zepsuć delikatny przepis.

Lepiej być pytającym, co cię oliwi mogą zastąpić w określonej sytuacji niż założyć, że wszystko idzie i wymienić „wyjątkowe” okoliczności.

To bardzo ważne do rozważenia punkt dymu . Jeśli używasz go w wysokiej temperaturze, upewnij się, że wybrany olej nie pali się. Poza tym upewnij się, że ludzie jedzący jedzenie nie będą uczuleni na wybrany olej, na przykład orzeszki ziemne.

Zdecydowanie są przypadki, w których zastąpienie olejów NIE jest odpowiednie. Na przykład nie używałbym oliwy do robienia naleśników, ponieważ oliwa z oliwek nadaje specyficzny smak. Istnieje wiele innych przykładów olejków aromatycznych, takich jak orzeszki ziemne.

Chciałbym również podkreślić, że często można, ale nie zawsze, zastąpić oczyszczone masło lub wytopione tłuszcze zwierzęce (bekon! Duck!) Jako alternatywę dla nudnych neutralnych olejów! Nie mogą przyjmować tak wysokiej temperatury jak olej rzepakowy lub olej arachidowy, mają tendencję do szybszego zjełczania i nie działają w niektórych zastosowaniach, takich jak majonez. Ale do cholery smakują dobrze ...