Brak oleju na nieprzywierających naczyniach?

Mój chłopak jest przekonany, że nieprzywierająca powłoka na patelni (teflon, sezonowane żeliwo, eko-ceramika, co masz) jest równoznaczna z wyeliminowaniem potrzeby używania jakiegokolwiek oleju do smażenia.

Czy tak jest w rzeczywistości? Jestem całkiem pewien, że zmniejsza to tylko ilość oleju potrzebną do powstrzymania rzeczy, ale trudno mi to udowodnić (poza testami empirycznymi, które ciągle zawodzą). Zasadniczo jest wielkim fanem smażonych jajek, ale stara się uniknąć ewentualnych zawałów serca.

To pytanie składa się z dwóch części, części podanej i nieokreślonego „czy naprawdę smażycie jajko, jeśli nie ma oleju?”

Po pierwsze, większość producentów patelni nieprzywierających twierdzi, że ich produkt sprawia, że ​​olej jest zbędny i ogólnie uważam, że to prawda. Trochę oleju pomaga, ale „konieczne” może być odcinkiem.

Aby zmaksymalizować nieprzywieralność patelni nieprzywierającej, należy zawsze podgrzać patelnię przed dodaniem jedzenia, przynajmniej do 250F. Podgrzanie powoduje, że teflon nieco się rozszerza, zamykając pory i mikroparysy na powierzchni.

Oleje z przeszłości często tworzą spolimeryzowaną warstwę na wierzchu teflonu, dzięki czemu patelnia jest bardziej lepka. Jest to w rzeczywistości gorsze, gdy używasz olejów w aerozolu, ponieważ małe kropelki uderzają w patelnię i bardzo szybko polimeryzują, tworząc lekko lepką warstwę. Ta warstwa jest podobna do tej, którą celowo tworzysz podczas przyprawiania żeliwnej patelni, ale w tym przypadku nie jest to pomocne. All-Clad zaleca okresowe czyszczenie patelni teflonowych za pomocą lekkiego szorowania sody oczyszczonej i wody w celu usunięcia powłoki olejowej. Powinno to przywrócić maksymalną śliskość teflonu.

Podczas gotowania potraw bogatych w białko można również zminimalizować przywieranie, pozwalając potrawie trochę ugotować przed próbą przeniesienia. Luźne, wiotkie zdenaturowane białka w jajku są niezwykle lepkie, ale kiedy koagulują (ustawiają się) podczas gotowania, stają się mniej lepkie. Na początku może wydawać się niemożliwie lepki, ale może uwolnić się sam po minucie gotowania.

Jeśli chodzi o drugą, nieokreśloną część, olej zapewnia smak, a także jest nośnikiem przenoszenia ciepła. Gdy jedzenie jest na patelni, jeśli spojrzysz na nie pod mikroskopem, tylko niewielka część jedzenia ma kontakt z patelnią. Te obszary będą się bardziej nagrzewać, a inne mniej. Trochę oleju wypełnia te luki, powodując bardziej równomierny kontakt termiczny, co pozwala usmażyć smażone jedzenie, a nie tylko poparzyć się w niektórych obszarach.

To naprawdę kwestia gustu, czy smak oleju i sposób, w jaki zmienia teksturę jedzenia, przemawia do twojego chłopaka. Nie podoba mi się to bez oleju, ale jeśli tak, to niech tak będzie. Jeśli naprawdę nie lubi smaku, ale martwi się o zdrowie, sugeruję użycie odrobiny oliwy z oliwek - nie ma cholesterolu, ma mało nasyconych tłuszczów i ma dobry smak. Różni się od masła, ale nadal jest bardzo przyjemny.

Próbowałem wielu, ale nigdy nie znalazłem patelni „nieprzywierającej”, bez tłuszczu, która mogłaby ugotować zbyt łatwe jajko bez klejenia. (Ponad 30 lat doświadczenia w gotowaniu w restauracjach i osobisty szef kuchni). Zawsze używałem złożonego papierowego ręcznika z cienką warstwą oliwy / oleju rzepakowego, po prostu szybko ocierając się o spód patelni. Działa to po podgrzaniu patelni, zużywając mniej niż gram oleju (jeśli to). Głupotą jest martwienie się o tę niewielką ilość, biorąc pod uwagę ilość tłuszczu w żółtku. Ta sztuczka tworzy również najlepsze naleśniki, wcale nie tłuste.

Sprzedaję większość patelni oprócz teflonu, ceramika jest bardziej zielona, ​​a ta o 60% mniej oleju, czego potrzebujesz. Możesz uzyskać wiele wersji tego patelni; niektóre z nich zawierają jony srebra, które są antybakteryjne. Moja siostra ma to i dodaje odrobinę wody, ale nie ma oleju).

Polecam marmurową patelnię; z marmurem nie potrzebujesz oleju do gotowania. Nic się nie klei i jest łatwe do czyszczenia. Nie trzeba szorować, wystarczy ciepła woda z mydłem. Dostaję mnóstwo ludzi, którzy przychodzą do mojego sklepu, mówiąc, że kupili niebieskie, które sprzedają w dużym W, a powierzchnia obrana; te, które sprzedaję, nie obierają.

Jeśli chodzi o żeliwo, tak naprawdę zależy to od rodzaju żeliwa. Te pokryte emalią nadal potrzebują trochę oleju (w zależności od tego, co gotujesz). Niepokryte nie potrzebują oleju, ale należy je doprawić (co oznacza umieszczenie patelni na średnim ogniu i spłynięcie po niej olejem po każdym użyciu), inaczej będzie rdzewieć.