Czy istnieje wiarygodne źródło informacji o tym, czy sól wpływa na lepkość makaronu?

Odprawiona porada stanowi odpowiedź na pytanie: Po co dodawać sól do wody podczas gotowania makaronu? polega na tym, że sprawia, że ​​makaron jest mniej lepki poprzez hamowanie żelowania skrobi. To wydaje się być kontrowersyjnym pytaniem, z mnóstwem odpowiedzi niewłaściwie pozyskanych.

Czy istnieje wiarygodne źródło, takie jak opublikowane eksperymenty, traktaty chemiczne lub prace znanych kucharzy, które dają ostateczny werdykt, czy dodanie soli naprawdę wpływa na żelowanie skrobi, a tym samym czyni makaron mniej lepkim?

(Myślałem o opublikowaniu tego na stronie sceptics.SE, ale myślę, że tam jest wiedza specjalistyczna.)

Skrobia jest szeroko badana w dziedzinie nauk o żywności, więc krótka odpowiedź brzmi: tak, istnieje wiarygodne źródło; istnieje mnóstwo autorytatywnych źródeł.

Zastrzeżenie (zawsze jest zastrzeżenie) polega na tym, że naukowcy zajmujący się żywnością przeprowadzają kontrolowane eksperymenty przy użyciu znacznie bardziej wyrafinowanych metod niż makaron i garnek do gotowania, i są oni głównie zainteresowani bardziej teoretycznymi pytaniami niż to, ponieważ istnieje absurdalna liczba zmiennych w pracy we własnej kuchni:

• Rodzaj i ilość makaronu;
• Czystość i ilość wody;
• Rodzaj, czystość i ilość soli;
• Temperatura wody;
• Czas gotowania;
• I tak dalej...

Tak więc, naprawdę, dla naukowca pytanie „czy dodanie soli do wody z makaronu zmniejsza przywieranie?” graniczy z niedorzecznością. Odpowiedź jest, jak często jest, zależy .

Poniższe fragmenty pochodzą ze Starch: Chemistry and Technology , akademickiej księgi, w której chodzi o - jak się domyślacie - skrobię.

Wpływ soli na żelatynizację jest bardziej złożony niż w przypadku niejonowych substancji rozpuszczonych, ponieważ są one specyficzne dla substancji rozpuszczonej i zależne od stężenia. Dla większości elektrolitów wzrost temperatury kleikowania, T _m , znajduje się w niskim stężeniu soli. Przy wysokich stężeniach soli, przy T _m zmniejsza, a nawet może spaść poniżej wartości początkowej.

[...] Zasadniczo wpływ soli obojętnych na żelatynizację skrobi jest zgodny z porządkiem klasycznej serii Hofmeistera (liotropowej), szczególnie w przypadku anionów. [... ale] kationy różnych soli chlorkowych wykazują bardziej skomplikowane zachowanie, o czym świadczy mikroskopia polaryzacyjna.

(Źródło)

W prostym języku angielskim: dodanie odrobiny soli może zmniejszyć żelowanie, a tym samym przywieranie. Dodanie dużej ilości soli może zwiększyć żelowanie i przywieranie. Definicja „trochę” i „dużo” zależy od tego, ile i jakiego rodzaju skrobi jest w makaronie, co jeszcze może być w makaronie (niektóre już mają sól!), Jak rozproszona skrobia jest już w wodzie , jakiego rodzaju soli używasz ... masz pomysł.

Nawiasem mówiąc, oto seria Hofmeister , o której mowa powyżej:

(Źródło)

Sól kuchenna to chlorek sodu - NaCl. Zauważysz, że Na ⁺ znajduje się mniej więcej w połowie drogi do „solnej” strony, a Cl ^- jest w sam środek. Tak więc, nawet przy moim ograniczonym zrozumieniu wszystkich mechanizmów w pracy, uzasadnione jest, że skutki posiadania obu byłyby nieprzewidywalne. Łatwiej jest przewidzieć skutki, gdy masz coś takiego jak nadchloran wapnia, tj. Ca (ClO ₄ ) 2, gdzie zarówno aniony, jak i kationy znajdują się po stronie „soli w”. Oczywiście tego rodzaju soli nie ma w przeciętnej domowej kuchni i wątpię, czy są one nawet stosowane w komercyjnych roślinach spożywczych.

... chociaż nie są inne dobrze znane sole kulinarnych z wyjątkiem chlorku sodu, w tym chlorek amonu AKA salmiaku, (nie) znanego lukrecji „słony” soli. To technicznie wciąż „sól”. Która sól, którą wybierzesz, będzie oczywiście miała bardzo różny wpływ na właściwości chemiczne, w tym interakcje skrobi.

Mamy nadzieję, że pomoże to wyjaśnić niektóre z szalonych, anegdotycznych raportów, które przeczytałeś. Nie ma prostej odpowiedzi, ponieważ twoja kuchnia nie jest kontrolowana. Istnieje jednak pewna prawda w stwierdzeniu, że sól hamuje żelowanie skrobi. To może mieć taki skutek, w odpowiednim stężeniu i z odpowiednim zestawem składników.

Tak, są źródła. I wygląda na to, że mogliśmy złapać McGee w błędzie.

McGee mówi: „Sól w wodzie do gotowania nie tylko smakuje makaron, ale ogranicza żelowanie skrobi, a tym samym zmniejsza straty podczas gotowania i lepkość”. Nie podaje wewnętrznych cytatów, ale wśród źródeł tego rozdziału wymienia Barsby'ego, T. i in. Skrobia: postępy w strukturze i funkcji. Przeszukałem tę książkę w książkach Google pod kątem „soli” i wymieniono niektóre eksperymenty wykonane ze skrobi ziemniaczanej. Jeśli więc informacja, że ​​sól ogranicza żelowanie skrobi, jest oparta na tej książce, dotyczy to skrobi ziemniaczanej. I spośród źródeł wymienionych w McGee dla tego rozdziału, ta książka wydaje się najbardziej prawdopodobnym źródłem.

Z drugiej strony jest artykuł opublikowany przez CJAM Keetels, a, T. van Vliet i P. Walstraa w czasopiśmie Elsevier „Hydrokoloidy spożywcze”. Tytuł to Żelowanie i retrogradacja skoncentrowanych systemów skrobiowych (przepraszam, paywall). Ten artykuł zawiera interesujący cytat:

co oznacza, że ​​to, co jest prawdziwe dla skrobi ziemniaczanej, niekoniecznie musi być prawdziwe dla skrobi pszennej.

Nie jestem w 100% pewien, że McGee się myli. Może ktoś przyszedł później i udowodnił, że istnieją okoliczności, w których skrobia pszenna jest również hamowana podczas żelowania, a McGee wykorzystuje go jako źródło. A może skrobia durum to nie to samo, co skrobia pszenna. Ale dopóki nie zobaczę takiego źródła, pozostanę przy wierze w facetów, którzy opublikowali własne eksperymenty. Ich wniosek jest taki, że słona woda nie ma żadnego wpływu na skrobię pszeniczną. Więc nie trzeba solić. (chyba że uważasz, że smak jest inny, ale nie jestem tego całkowicie pewien, a zresztą pytałeś tylko o lepkość).